Почему мясо одних рыб белое,
а других – красное?
Горбуша или минтай?
Тунец или камбала?
Красное или белое?
Филейную вырезку этих рыбёх вы различите запросто.
Ведь мясо первых бывает красным, бордовым и оранжевым, а вторые выбирают благородную белизну.
Почему?
Всему виной образ жизни!
Оказывается, среди рыб тоже есть спортсмены и лентяи...
Пока красномясые рыбы переплывают океаны вдоль и поперек, взбираются по рекам против течения,
бьют рекорды скорости и бесконечно пытаются пополнить силы,
беломясые выбирают терпеливое возлежание среди камней и вялые поползновения в сторону еды.
Конечно, в первом случае рыбам нужно больше энергии.
Много больше.
Но вот проблема: без кислорода жиры и углеводы толком не расщепить.
А если ты торопыжка, то кровеносная система чисто физически не сможет доставить его вовремя,
особенно в моменты драйвовых погонь.
Нужен небольшой запас прямо на месте, чтобы мышцам не пришлось страдать от нехватки ресурсов.
Роль кислородного хранилища выполняет особый белок — миоглобин.
Подобно гемоглобину, он умеет захватывать кислород,
но в отличие от него, хранится прямо в клетках мускулатуры.
Как и свой собрат по ремеслу, миоглобин имеет характерный красный цвет,
и чем его больше, тем темнее тушка.
Именно поэтому филе главных гонщиков, например, тунца, имеет насыщенный свекольный цвет,
а мясо ленивого морского языка — в лучшем случае слабо-розовое.
Морской язык очень обижен на автора.
С песка он, конечно, не встанет.
Здесь мы вынуждены вставить ремарку, ради научной объективности.
Нерасторопные и обесцвеченные рыбы тоже могут зажевать кого-нибудь из засады
или дернуть в дебри на всех парах.
Просто в таких случаях они используют бескислородный метод высвобождения энергии:
расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты.
Пусть такой вариант менее эффективен, но его вполне достаточно для кратковременных рывков.
Лосось рыбака и лосось фермера. Чтобы выращенный лосось не был совсем уж бледным,
за несколько недель до забоя его подкармливают каротинами.
Физическая активность — не единственная причина покраснения мяса.
Иногда в дело вступает выражение «ты то, что ты ешь».
Особенно когда ты — рыба и активно уминаешь криль и прочих рачкообразных,
которые, по сути, прекрасные источники красно-розовых красителей - каротиноидов.
Каждый плотный перекус этими животными сделает твои мышцы немного краснее.
И наоборот: сидящая на сухих кормах сёмга быстро побледнеет,
несмотря на то, что считается красной рыбой.
Вот такая вот фигня, девочки и мальчики!