Рецепт домашней колбасы

Шпикачки

Рецептура:
Говядина (высший сорт) - 4 кг, шпик хребтовый — 3 кг, свинина жирная — 2 кг, свинина нежирная — 1 кг, нитрит натрия — 0,05 г.
Специи:
соль — 250 г, сахар - 10 г, чеснок — 15 г, мускатный орех — 3 г, перец черный молотый - 0,15 г.

Оболочка:
говяжьи черевы диаметром около 4 см.

Свинину и говядину измельчают на кут-тере или 4 раза пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм), последовательно добавляют соль, раствор нитрита натрия, 2 л холодной воды и специи. В полученный таким образом гомогенизированный фарш вносят (постоянно перемешивая) шпик, измельченный на кубики по 4 мм. Когда фарш загустеет, им наполняют оболочку и перевязывают шпагатом, формируя батончики длиной около 6 см. Термообработка производится точно так же, как и при приготовлении свиных сосисок.

Сосиски сырые

Рецептура:
Говядина (высший сорт) - 4 кг, шпик хребтовый — 3 кг, свинина жирная — 2 кг, свинина нежирная — 1 кг, нитрит натрия — 0,05 г.
Специи:
соль — 250 г, сахар — 10 г, мускатный орех — 5 г, перец белый молотый — 5г.

Оболочка:
свиные черевы.

Свинину пропускают через мясорубку (отверстия — 15-20 мм), смешивают с солью и сахаром в течение 5-7 минут, после чего постепенно добавляют воду, муку, специи. После того как фарш приобретет липкие свойства, его набивают в оболочку, связывают шпагатом, формируя батончики. Сырые сосиски можно заморозить при температуре - 12-18 °С и таким образом хранить на протяжении 3-х месяцев.

Колбаса биодиетическая

Рецептура:
Телятина — 250 г, мясо птицы — 250 г, мясо зайца — 250 г, говядина постная — 125 г, свинина постная — 125 г, соль диетическая — 1 ст. л.

Специи:
молоко - 1 ст. л., перец белый молотый - 2 ч. л. без верха, сахар - 1 ч. л.

Все мясные компоненты 2 раза пропускают через мясорубку, используя в первый раз решетки с отверстиями 4,5 мм, во второй - 8 мм. Соединяют соль и пряности и посыпают ими фарш. Затем добавляют молоко и руками все тщательно перемешивают. Свиную череву наполняют фаршем и закручивают. Готовую колбасу варят и поджаривают на сковороде или на решетке в течение 0,5 часа.

Свиной рулет с черносливом

Для рецепта Вам потребуются:
- чернослив - 150г
- яблоки (кисловатые) - 2 шт.
- свинина (куском с полостью внутри) - 5 кгдля начинки:
- соль - 1/2 ч. л.
- черный перец - 2 на кончике ножа
- имбирь (молотый) - - 2 на кончике ножа
- жир (для жаренья) - 4 ст.л.
- мясной бульон - 300 мл
- сливки - 100 мл
- желе (смородинное) - 1 ст. л.

Чернослив зальем водой и проварим, затем снимем с плиты, дадим остыть и вынем косточки. Яблоки очистим, разрежем на четвертинки, удалим сердцевину и нарежем крупными кусками.
Мясо вымоем и осушим, в полости натрем солью, перцем и имбирем. Наполним полость яблоками и черносливом и зашьем с обоих концов. Разогреем жир и подрумяним на нем мясо со всех сторон.
Духовку разогреем до 180С. Сольем жир от мяса, оставив совсем немного. Польем мясо 1 чашкой бульона и поставим в духовку. Жарим свинину час - час с четвертью, подливая, если надо, понемногу горячий бульон. Отставим свинину в теплое место.
Образовавшийся мясной соус проварим со сливками, добавим желе и приправим солью и перцем. Свинину, вынув предварительно нитки, нарежем ломтиками.

Рулет по-немецки


Для приготовления блюда Вам потребуется:
- свинина - 300г
- хлеб белый черствый - несколько кусочков
- шампиньоны - около 100г
- масло сливочное - 1 ст.л.
- мускатный орех, перец молотый, зелень, соль - по вкусу
Мясо дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют солью, перцем, мускатным орехом и формуют лепешки. Посредине лепешки кладут рубленые шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, заворачивают лепешку в виде рулета; обжарив на растительном масле в сотейнике до светло-коричневого цвета, заливают основным белым соусом, кладут пучок зелени и тушат до готовности.
Подают с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.

Рулет из свинины по-русски с желудком

Для рецепта Вам потребуются:
- свиной желудок - 1 шт.
- нежирная свинина - 800г
- свиное сало - 350г
- свиные ухо - 2 шт.
- лук репчатый - 2 шт.
- чеснок - 2 головки
- черный перец (молотый) - 1/2 ч.л.
- базилик, тмин, лавровый лист - по вкусу
- уксус (3%) - 1 стакан
- гвоздика, соль - по вкусу.
Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон.
Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности (около 2 ч).
Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира подать тушеную капусту, разварной картофель, полить бульоном, в котором варился желудок.

Венский рулет

500 г свиного фарша, 200 г измельченного сала, 150 г измельченной свиной печени, 3-4 ломтика белого хлеба, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 0,25 литра горячего мясного бульона, 0,5 стакана сливок (сметаны), 4 ст. л. апельсинового сока, 1 ч.л. неострой горчицы, 1 ч.л. крахмала, соль, перец по вкусу. Намочить хлеб в холодной воде. Мелко нашинковать лук и чеснок. Смешать фарш с хлебом, луком, чесноком, печенью, яйцами. Добавить перец, горчицу. Сфор- мовать рулет, выложить в форму половину ломтиков сала, положить рулет и покрыть его ос- тавшимся салом. Разогреть духовку до 220 градусов. Поставить рулет в середину духовки на 45 минут. Полить мясным бульоном. Развести сок и оставшийся бульон небольшим количеством воды и разогреть в отдельной посуде. Приготовить соус, добавив туда крахмал и слив- ки.

Домашний рулет

1,5 кг. свиной брюшины или говяжьего завитка (грудинки без костей), 1 ст. белого сухого вина, 3 - 4 зубчика чеснока, соль и черный молотый перец - по вкусу. Мясо промываем, не срезая пленок и жира. Солим, перчим, шпигуем чесноком и перекладываем в полиэтиленовый пакет. Заливаем в него вино, завязываем веревочкой и кладем в кастрюлю под гнет. Выдерживаем в холодильнике сутки. Затем мясо вынимаем из пакета, сворачиваем рулетом и перекладываем в жаровню, выливаем туда же маринад (вино). Ставим в умеренно нагретую духовку на 3 часа. Готовое мясо слегка остужаем, и перекладываем в узкий полиэтиленовый пакет, выливаем туда же не выкипевшую жидкость. Завязываем пакет с двух сторон, как колбасу, и охлаждаем. Когда ветчина покроется слоем желе, ее можно резать и подавать к сто- лу.

Мясной рулет

Мякоть говядины - 1-1.5 кг. Яйца - 6 шт. Курдючное сало - 100 гр. Головка чеснока. Томат паста - 100 гр. Соль, перец красный и черный разная зелень по вкусу. Парную говядину очистить от сухожилий и жира. Отбить деревянным молотком пока мясо не превратится в тестообразную массу. После этого посыпать черным перцем, солью и продолжать отбивать. Когда мясо приобретет однородную консистенцию, разложить его на доске слоем 1.5-2 см. Сверху положить поочередно продолговатые дольки курдючного сала, дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую, посыпать продукты солью, красным перцем, завернуть в виде рулета, связать тонким шпагатом. Рулет положить в кастрюлю дно и стенки, которой смазаны сливочным маслом, смазать томат пастой и поставить в духовку или печь, чтобы рулет прожаривался равномерно, через каждые 10-15 минут следует поворачивать и поливать бульоном. Готовый рулет охладить нарезать кружочками, уложить на блюдо и украсить зеленью.

Мясной рулет (удиви гостей)

Мясо (свинина нежирная или телятина) 1 кг., хлеб 200 гр., молоко 1 стакан, соль, перец, приправы, яйцо сырое 2 шт., овощи (лук, морковь, пастернак) по 2 шт., соленые огурцы 3 шт., вареные крутые яйца 6 шт., грибы свежие 0,5 кг., банка майонеза, сыр 200 гр. Приготовить котлетный фарш из мяса (можно смешать свинину и говядину или добавить к говядине сала)и замоченного в молоке хлеба, посолить, поперчить, приправить, добавить сырые яйца и хорошо вымесить. На лист фольги или полиэтиленовой пленки выложить фарш слоем 1 см. и разровнять его. Смазать фарш майонезом и посыпать тертым сыром. На фарш полосками выложить обжаренные овощи, грибы, измельченные вареные яйца, нарезанные кусочками соленые огурцы, можно добавить любые продукты, которые подскажет фантазия - селедку, зеленый горошек, оливки, курагу, орехи, главное, чтобы ингридиенты сочетались между собой по вкусу. Сверху все посыпать тертым сыром. Осторожно свернуть рулет, параллельно выложенным полоскам начинки, постепенно вытаскивая пленку или фольгу. Выложить рулет на противень, густо обмазать его майонезом и обильно посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 20-30 мин. На сколько порций: 4.

Мясной рулет по-флотски

На мокрую марлю (или другую тряпочку, только не синтетическую) ровным слоем (примерно 1.5 см) разложите заранее приготовленный мясной фарш. Слой должен иметь продолговатую форму. Отварите макароны (старайтесь не ломать их, они должны быть длинными), слейте, заправьте маслом и охладите. Выложите макароны на середину фарша по всей его длине и соедините края фарша. Осторожно снимите полученный рулет с марлечки и положите его швом вниз на смазан- ную маслом сковороду. Проколите рулет в нескольких местах вилкой, смажьте яйцом, посыпьте сухарями и полейте маслом. Запекайте рулет в духовке 30-40 минут. Подавайте на стол с соусом и зеленью. фарш мясной - 600 г. макароны - 150 г. яйца - 1 шт. сухари панировочные - 1 ст. л. масло сливочное - 2 ст. л.

ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ





мука (1-2 стол. ложки),
лук (3 шт.),- бульон (300 мл),
чеснок (2 зубчика),
растительное масло (3 стол. ложки),
картофель (750 г),
шпинат (75 г),
сладкий желтый перец (1 шт.),
свинина (филе 800 г),
сладкий красный перец (1 шт.),
панировочные сухари (75 г),
свиной фарш (100 г),
чернослив (без косточек 50 г),
цуккини (1 шт.),
сидр (150 мл).

Инструкции: 1 луковицу и чеснок порубить и подрумянить в 1 стол, ложке масла. Порубить и добавить шпинат, фарш и сухари. Посолить, поперчить. Нагреть духовку до 180°. На мясо выложить начинку, чернослив. Свернуть рулетом, посыпать специями. Тушить 45 мин в смазанном жиром сотейнике.
Картофель, сладкий перец, луковицы, цуккини порубить и, за исключением цуккини, выложить к мясу, сбрызнуть маслом. Жарить в духовке 45 мин. За 15 мин до окончания жаренья добавить цуккини. Посолить.
Жаркое и овощи выложить. В оставшийся сок влить сидр, бульон, заварить мукой, приправить специями. Полить соусом рулет.

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ


Продукты:
свинина (телятина) вырезка - около 1 кг,
шпик - 100-200г,
грибы свежие (шампиньоны) - 100-200г,
сыра - 150г,
майонез - 4 ст.л.,
соль, перец - по вкусу.

Инструкции:
Кусок вырезки обмыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем (салфеткой). В центре куска сделать глубокий (не сквозной!) поперечный надрез. От цента острым ножом сделать внутренние надрезы к бокам, после чего кусок вырезки легко разложится в пласт. Мясо отбить с обеих сторон, натереть солью и перцем, по желанию смазать майонезом, после чего уложить тонкие ломтики шпика и начинку.
Для начинки грибы нарезать тонкими ломтиками и выложить на мясо, затем посыпать зеленью петрушки, тонкие ломтики сыра, посолить и поперчить. Мясной пласт с начинкой свернуть рулетом и перевязать нитками.
Рулет со всех сторон обжарить до корочки, затем влить в сковороду воды (или бульон), закрыть крышкой и поставить в духовку. За несколько минут до готовности снять со сковороды крышку, чтобы на рулете появилась красивая корочка.

МЯСНЫЕ РУЛЕТИКИ В КРАСНОМ ВИНЕ

Продукты: свинина - 1 кг.,
фарш из телятины - 200 г,
шампиньоны замороженные - 400 г,
овощная смесь - 1 пакет,
печень говяжья или гусиная - 300 г,
чернослив без косточек - 10-12 шт.,
луковица - 1 маленькая,
красное вино типа "Мерло" - 1 стакан.

Инструкции:
Свинину порезать как на отбивные. Хорошенько отбить, посолить, поперчить. Шампиньоны (или другие грибы, если вы заготовки на зиму делаете) отваривать в течение 15 минут, затем обжарить в сливочном масле с мелко порезанным луком. Овощную смесь из цветной капусты, брокколли и моркови отварить до полуготовности. Печень (говяжью или гусиную) отваривать в течение 20 минут, затем остудить, измельчить с помощью миксера, добавить 2 столовые ложки сливочного масла, посолить и поперчить по вкусу. Чернослив порезать (не мелко). Фарш из телятины смешать с печенью, черносливом, овощами и шампиньонами. Полученную смесь разместить на отбивных и отбивные закатать в рулетики (так, чтобы они получились не очень толстыми), закрепить деревянными зубочистками и быстро обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Затем, осторожно удалив зубочистки, сложить в сковородку с толстыми стенками, полить вином и тушить в духовке около 30 минут при температуре 220 градусов. Кушать можно как горячими, запивая оставшимся вином.

РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Продукты: мясо (отбивные телячьи) - 6 шт.,
ветчина (тонкие ломтики) - 6 шт.,
масло сливочное - 3 ст.л.,
яйцо - 3 шт.,
лимонный сок - 1 ст.л.,
сливки (20 %-ные) - 1/4 стакана,
перец черный молотый, соль - по вкусу.

Инструкции: Отбивные толщиной 1.5-2 см отбить до возможно меньшей толщины, поперчить, посолить, полить лимонным соком, на каждый кусок положить ломтик ветчины и половинку круто сваренного яйца,. Каждый кусочек свернуть рулетом и завязать ниткой. Жарить на масле около 10 минут, затем влить сливки, под крышкой довести до кипения и выдержать на огне 5 -7 минут.

Яично-мясной рулет


Корж

• 5 яиц
• 250 майонеза
• 350 тёртого сыра

Начинка

• 500г фарша
• лук
• яйцо
• соль
• перец

Готовим корж
Всё перемешать, вылить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекать 20 минут, при 200 градусов.
Немного остудить.
Получится такой красивый, мягкий корж-омлет.
Готовим начинку

• мелко нашинковать лук, смешать с фаршем, добавить яйцо, посолить и поперчить по вкусу

Выложить наверх остывшего коржа подготовленную начинку.
Завернуть всё это дело в рулет. Заворачивается очень легко.
Запекать при 200° 40 минут.

Мясные рулеты с грибами

На 4 порции:

200г шампиньонов,
1 луковица,
50г сл. масла,
1 ломтик белого хлеба,
2ч. ложки горчицы,
1 яичный желток,
4 тонких шницеля из свинины,
соль, перец, зелень по вкусу.

Шампиньоны порезать и обжарить с луком в сл. масле, посолить, поперчить.
С хлеба снять корочку,мякоть искрошить и смешать с грибами, горчицей, зеленью и желтком.
Мясо слегка отбить, выложить на него грибную начинку, плотно свернуть рулетом и завязать ниткой.
Обжарить рулеты со всех сторон на сковороде, залить бульоном и потушить минут40, прикрыв крышкой.
Снять нитки и подать с овощами и гарниром.

Рулет из фарша с сыром и беконом.




Продукты:
1,5 кг фарша
3 ломтика белого хлеба
300 г копченого бекона (половину порезать, половину оставить для верха)
пучок петрушки или любой другой зелени
100 г тертого сыра
1 яйцо
3 ст.л. сырого риса
2 луковицы
по 1 стручку красного и желтого перца
соль, перец
2ст.л. вегеты
ворчестерский соус - 1-2 ст.ложки ( можно без него)

Приготовление:
1. Духовку разогреть до 200С. Хлеб размочить в молоке. Зелень порезать. Луковицу измельчить. Перец нарезать кубиками. Смешать фарш с беконом, луком, сыром, зеленью, перцем, рисом, раскрошить туда размоченный хлеб ,добавить яйцо, посолить, поперчить, немного разбавить молоком для сочности.
2. Сформировать рулет, выложить в форму для запекания, накрыть полосками бекона. Накрыть все фольгой и поставить в духовку на 50 минут. Проверьте на готовность, проколов вилкой. Если сок прозрачный, снимайте фольгу и допекайте до зарумянивания бекона (около 20 минут).

Приятного аппетита!

Рулеты с копченым лососем.
Ингредиенты кулинарного рецепта:
4-6 порций;
- 15 г сливочного масла;
- 1 зубчик чеснока, давленый;
- 150 г шпината, вареного, досуха отжатого и нарубленого;
- 4 яйца, разделенных;
- 1 ч.л. нарубленного свежего разамарина;
- щепотка тертого мускатного ореха;
- соль и черный перец;
- салатные ломтики и ломтики лимона для украшения;

Начинка:
- 200 г жирного мягкого сыра;
- 2 ст.л. молока;
- 4 стебля лука-батуна, нарезанного тонкими ломтиками;
- 125 г копченого лосося;
- 2 спелых помидора, нарезанных тонкими ломтиками;
- 33х23 см форма

Способ приготовления блюда:

1. Изготовьте рулет: выстелите форму пекарным пергаментом, подрезав углы так, чтобы она точно входила в форму;
2. Положите сливочное масло в кастрюлю, добавьте чеснок и осторожно готовьте, пока масло не растопится. Снимите с плиты. Примешайте шпинат;
3. Добавьте яичные желтки, розмарин и мускатный орех, приправьте по вкусу и вмешайте взбивая, в смесь со шпинатом.
4. В отдельной миске взбейте яичные белки до получения плотной, но не сухой пены. Аккуратно введите 2-3 ложки в смесь со шпинатом, затем аккуратно введите остальное;
5. Распределите смесь по форме и пекитке в предварительно нагретой духовке при температуре 190 гр 10-12 мин, пока смесь не станет плотной на ощупь. Выньте из духовки, закройте влажным чайным полотенцем и оставьте остывать.
6. Тем временем приготовьте начинку: взбейте вместе сыр и молоко до однородности, затем примешайте лук-батун.
7. Извлеките охлажденную заготовку для рулета и отделите бумагу. Расположите ломтики копченого лосося поверх заготовки для рулета, оставив 2,5-см край с каждой стороны. Распределите с помощью ножа-лопатки сырную начинку поверх копченого лосося. Расположите ломтики помидора поверх сырной начинки только на половине длины заготовки. Сверните рулет, начав с края, где размещены ломтики помидоров.
8. Заверните рулет в фолгу, затем оберните влажным чайным полотенцем и охлаждайте в течение ночи.
9. Для подачи на стол обрежьте твердые концы рулета, нарежьте тонкими ломтиками и расположите на блюде. Украсьте салатными листьями и ломтиками лимона.

Рулет с ветчиной

Замените копченого лосося 125 г ветчины, нарезанной тонкими ломтиками.

Рулет до конца шага 8 можно приготовить заранее, даже за 2 дня, это идеальное блюдо для праздничного обеда или иного особого случая. Жирность слоев сыра и копченого лосося компенсируется тонким слоем помидоров, которые придают свежесть и резкий контраст вкуса. Здесь рулет подается ломтиками, но можно подавать его целым, отрезав лишь несколько ломтиков с одной конца.

Колбаса субпродуктовая с рисом

Рецептура:

Говяжьи головы (только мясо) — 5 кг, селезенка, губы говяжьи, мясная обрезъ, рубец — 3 кг, мясо с пищевода — 1,5 кг, легкие — 0,9 кг, бульон костный (мясной) — 2 л, рис — 0,8 кг, лук репчатый — 250 г, соль — 250 г.

Специи:перец черный молотый — 12 г, кориандр — 10 г, перец красный слабожгучий — 4г.

Оболочка:
кишечная, диаметром 5 — 6 см.

Все используемые в рецептуре субпродукты зачищают, удаляют хрящи и кости. Мясо говяжьих голов, губы, рубец, мясную обрезь, селезенку варят около 1 часа при температуре 95 "С. Затем промывают в холодной воде рис и бланшируют 4-6 минут в кипятке (при соотношении воды и крупы 1:2). Лук мелко рубят на мясорубке (отверстия — 2-3 мм), после чего на этой же решетке измельчают все невареные и бланшированные мясные компоненты. Все перемешивают, постепенно добавляют рис, бульон и специи. Готовым фаршем заполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батончики по 10-15 см, затем навешивают на палки и, поместив в воду, варят 2,5 часа при 90 °С. В итоге конечная температура в середине батона должна составить 72 °С. В заключение готовую колбасу охлаждают в воде или на воздухе при 6-8 °С внутри батона.