Тесто для бисквитов (20 - 29 штук, в зависимости от размеров):
2 желтка
3 белка
50г сахара
50г муки
30г сахарной пудры для посыпки
Для Тирамису (6-8 порций):
20 бисквитов
Для сиропа:
25 г сахара
150 мл апельсинового сока
2 ст.л. ликер «Лимончелло» (лимонной водки)
Крем:
3 желтка
1/2 белка (не больше)
50 г сахара
100 мл сладкого вина (обычно делают с «Марсала», а я беру «Рождественский яблочный пунш»)
круглая форма диаметром 20 см, или квадратная диаметром 18 см.
1/2 лимона (для тонко порезанных долек между слоями и для украшения)
Для этого «Тирамису» нужно иметь или готовый ликер «Лимончелло» или приготовить заранее.
Я уже показывала как его приготовить.
Взбить 3 белка до крепких пиков, добавить 25 г сахара и взбивать дальше до плотности и блеска белка. Для этого бисквита белки надо взбить очень хорошо, чтобы они стояли.
2 желтка взбить с сахаром в светлый крем.
Это самая важная часть - соединение всех ингредиентов.
Для начала вмешать в желтки 1/4 часть белков и 1/4 часть просеянной через сито муки.
Вмешивайте осторожно лопаткой движениями снизу вверх. Затем повторить так же еще 3 раза.
Четвертую часть белков, четвертую часть муки, аккуратно перемешать.
В конечном итоге у вас должно получится в меру густое очень воздушное тесто.
Расчертить бумагу, палочка длиной 8 см – это как золотое сечение, везде входит. Но если хотите, то стандартные по 12 см, или рассчитайте в половину формы, в которой будете делать тирамису.
Тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить на пекарскую бумагу палочки.
Посыпать сахарной пудрой один раз палочки, дать им постоять 10 – 15 минут, а затем посыпать палочки второй раз.
Разогреть духовку до 240 градусов.
Выпекать палочки 13 минут при температуре 200 градусов, затем остудить их на решетке, сняв с бумаги.
Печенье должно стать бледно-коричневым, хрустящим снаружи и сухим внутри. Недопеченное печенье при хранении станет влажным внутри.
Приготовить сироп:
В сотейнике с толстым дном немного расплавить 25 г сахара, но не доводите до карамели и осторожно влить 100 мл свежевыжатого апельсинового сока. Снять с огня, остудить и добавить 2 ст.л. лимонной водки «Лимончелло».
Будьте осторожны, если вы сахар перегрели, то при добавлении жидкости – получите всплеск карамели. Можно обжечься!
Для того, чтобы приготовить крем «Сабайон», нам нужно:
Приготовить кипяток и две кастрюли разного диаметра, чтобы они входили друг в друга не плотно.
Положить все ингредиенты: желтки, вино и сахар в кастрюлю меньшего диаметра и все перемешать.
Кастрюлю с ингредиентами поставить на водяную баню и нагревая постоянно взбивать венчиком в течение 8 – 10 минут. Крем должен увеличиться в объеме, побелеть и значительно загустеть.
Минут где-то через 5 от начала нагревания крема, вам станет казаться, что вот оно - вроде уже загустело. Но нет, поверьте моему (не сразу удачному) опыту, нагревайте дольше! Но вода на водяной бане не должна сильно кипеть, только булькать.
Повторюсь - крем должен значительно загустеть. Только в этом случае вы получите очень нежный, такой я бы даже сказала «пикантный» крем, с легким винным послевкусием.
Ооочень нежный и гламурный вариант.
После 10 минут - поставить на лед и взбивать дальше венчиком пока крем не остынет.
«Секретики»
Во-первых, не кладите много сахара - 50 г на 100 мл вина как раз «то, что надо».
Теперь что касается соотношения жидкости и желтков: если встретите рецепт с бОльшим содержанием жидкости, смело используйте!
Желтки обладают достаточно сильной сгущающей способностью, и возможно крем не получится таким плотным, как у меня, но будет пышнее однозначно.
Собрать «Тирамису»:
Выложить четверть крема в порционную форму.
Налить сироп в глубокую широкую тарелку, обмакнуть в него бисквиты и разложить их в форму на крем.
Сверху немного полить бисквиты кремом. Не нужно очень плотно заливать бисквитные палочки – пусть некоторые немного виднеются.
Положить несколько ломтиков очень тонко порезанного лимона.
Снова разложить слой бисквитов пропитанных в сиропе и поверх немного крема и украсить тонкими дольками лимона.
Оставить в холодильнике на 1 – 2 часа.
Сервировать холодным с холодным «Лимончелло», как аперитив.
Приятного аппетита!