Показать сообщение отдельно
Старый 24.08.2026, 19:04   #796
djuka
Зритель
Медаль пользователю. ЗОЛОТОМедаль автору. ЗОЛОТО Форумчанин
Аватар для djuka
Регистрация: 23.03.2011
Сообщения: 1,091
Репутация: 2446
Арцберг ч.1.



По дороге из Хорватии в Баварию – проезжаешь знаменитое озеро Кимзе (Химское озеро) - (Chiemsee).
Пресноводное озеро в Баварии, Германия, в примерно 70 километрах на восток от Мюнхена, между городами Розенхайм и Зальцбург (Австрия).
Кимзе, которое местные жители называют «Баварским морем», — третье по площади озеро в Германии.
Название озеру дало расположенное на его восточном берегу местечко Киминг (нем. Chieming), которое,
в свою очередь, было названо по имени вождя баваров некоего Кимо (нем. Chiemo).

Давно не виделись! Всем, добрый вечер!


Cкрытый текст -
 






Спросите, чем нас угощали? Конечно же ... штрудли.

Слово «штрудли» с точки зрения строгой немецкой грамматики действительно является неверным, так как в самом немецком языке такого слова и формы множественного числа не существует.
По-немецки сладкий рулет называется der Strudel (мр. род).
Во множественном числе это слово звучит точно так же — die Strudel (без добавления каких-либо суффиксов на конце).
Окончание -и и мягкое произношение — это результат адаптации заимствования по законам русского языка.
«Штрудли» (или Strudeln в русифицированном быту переселенцев) — это не сладкий австрийский десерт Strudel, а традиционное сытное блюдо российских немцев.
Когда я вышла замуж, то на кухне у свёкра два слова звучали с восхищением «ОООООО!!!» - когда были штрудли и «кребель кухен» (хворост).:)



Моя бабушка готовила штрудли всегда на дрожжах (я этот рецепт уже показывала - Домашний традиционный немецкий "Краут унд клейс"(Kraut und Kleis) - капуста с паровыми рулетиками и мясом),

а нынешняя жена свёкра тетя Аня готовит на кефире, вернее на йогурте с кефиром.

Чем жирнее кефир, тем воздушнее будут штрудли.



Штрудли на кефире — это традиционное сытное блюдо российских немцев, исторически выросшее из немецких паровых булочек (Dampfnudeln).
Оно представляет собой мясное или овощное рагу, поверх которого на пару готовятся аппетитные рулетики из пышного кефирного теста.
Такой вид штрудлей в нашей семье готовят очень часто.
В общем, не могла не показать вам этот рецепт.






Штрудли (штрудель) на кефире по-немецки.







В семьях «поволжских немцев» (которые потом оказались в Средней Азии, Казахстане, на Урале, на Алтае в Сибири и т.д) казан со штрудлями, поставленный в центр стола, был знаком гостеприимства и благополучия.
Это блюдо объединяло поколения и служило главным угощением на семейных праздниках.
Штрудли – это яркий пример того, как кулинария становится частью культурного кода - как швабские рецепты превратились в штрудли на Волге.
Это не просто набор ингредиентов и шагов, а живая история о стойкости, адаптации и любви к своему дому. Приготовив это блюдо, вы не просто накормите свою семью вкусным и сытным ужином, вы прикоснетесь к наследию целого народа, поймете его душу через вкус и аромат.
Представьте себе холодный зимний или летний вечер, вся семья в сборе за большим столом, а в центре – дымящийся казан.
Вы открываете крышку, и густой аромат тушеного мяса, квашеной капусты и свежеиспеченного теста наполняет комнату.
Это не просто ужин, это – штрудли, легендарное и невероятно сытное блюдо.
Главная магия происходит во время совместного тушения.
Рулетики готовятся не в воде, а фактически на пару от кипящего соуса, при этом их нижняя часть пропитывается подливой, а верхняя остается воздушной и нежной.
Это отличает их от галушек или клёцок, которые просто варятся в бульоне.
В результате получается невероятно гармоничное блюдо, где каждый компонент дополняет друг друга.

Немецкие переселенцы, обосновавшиеся в Поволжье и других регионах Российской империи с XVIII века, привезли с собой традиционные рецепты своей родины.
В XVIII веке по приглашению Екатерины II тысячи немецких колонистов, в основном из земель Швабии, Гессена и Баварии, начали переселяться в малоосвоенные районы Поволжья.
Они привезли с собой свою культуру, язык и, конечно же, кулинарные традиции.
На новой родине им пришлось адаптироваться. Климат был суровее, а набор доступных продуктов отличался от привычного. Немецкие хозяйки проявили чудеса изобретательности, трансформируя свои традиционные рецепты.
Одной из таких техник было приготовление плотных паровых булочек, которые в Германии подавали с фруктовыми соусами или мясом.
Вместо классических дрожжей и молока, хозяйки стали использовать доступный кефир или простоквашу в сочетании с содой.
Это делало тесто пышным и воздушным даже в спартанских условиях. Они использовали то, что было в изобилии:
сытную подливу из мяса и овощей, особенно квашеной капусты (Sauerkraut) – ключевого продукта для заготовок на долгую русскую зиму.
Так как семьи были большими, нужно было готовить экономно и питательно. Это блюдо позволяло накормить большую семью, используя минимум продуктов и одну посуду – чугунный казан или гусятницу.
Тесто стали скручивать в рулетики с луковой или творожной начинкой и выкладывать прямо поверх готовящегося жаркого с мясом и картошкой.
Блюдо готовилось в одном казане или глубокой сковороде, пропитываясь мясным бульоном и ароматами.

Именно штрудли, а не штрудель - так наши немцы это блюдо называют.
Многие путают штрудли со знаменитым сладким десертом. Хотя исторический корень у слов один (немецкое Strudel переводится как «воронка» или «вихрь» из-за закрученной формы теста),
но это совершенно разные блюда, которые отличаются тестом.

Штрудель делают из тонкого вытяжного теста и после выпекания они получают хрустящую структуру и со сладкой начинкой.
Тесто для штрудлей может быть дрожжевым или бездрожжевым, замешивается на воде, кефире или молоке.
Штрудли же сворачиваются рулетом с начинкой из жареного лука, либо с творогом или брынзой или без начинки, а просто смазанные маслом.
Есть еще и «мудли» - блюдо примерное такое же, только вместо рулетиков тесто раскатывают и просто нарезают небольшими квадратиками.
Сегодня штрудли являются важной частью кулинарного наследия российских немцев.
Исходный рецепт передается из поколения в поколение. Популярность блюда сохраняется благодаря простоте и знакомому вкусу с детства.



Для такого теста очень важно, чтобы оно отдыхало, 30 - 60 минут под пленкой кардинально меняют его структуру, делая его послушным и эластичным.
Крышка казана должна быть плотно закрыта!
Если она прилегает неплотно, можно накрыть казан сначала полотенцем, а потом крышкой.
Весь смысл в паровой бане, которая нужна для рулетиков.
Если пар будет уходить, верхняя часть теста останется сырой.
Следите за уровнем жидкости перед закладкой штрудлей.
Если ее слишком много, рулетики разварятся и превратятся в кашу.
Если слишком мало – соус пригорит, а тесто не приготовится.
Идеальный уровень жидкости – 2/3 высоты «овощной подушки».
Количество муки зависет от жирности и густоты кефира (сметаны).
Считают грубо – 250 мл кефира – 500 г муки (но муку нужно постепенно вводить, чтобы тесто оставалось очень мягким).
Если йогурт густой, то у меня уходит около 420 г муки.
Можно делать или с квашенной капустой, или смесь свежей и квашенной капусты.

Блюдо едят исключительно горячим, свежеприготовленным. Разогретые штрудли теряют свою магию, хотя все равно остаются вкусными.
После остывания штрудли из кефирного теста уменьшаются в размере и теряют свою мягкость.
Если вы сразу не сьели все и штрудли остыли, и потеряли свою мягкость – нужно их опять подогреть и распарить с жидкостью под крышкой.
От пара они будут немного мягче.
В этом смысле штрудли на дрожжах в этом плане выигрывают, но вкус у них разный.
Обязательным сопровождением является холодная сметана. Ее кладут прямо в тарелку. Контраст горячего, пряного соуса и прохладной, сливочной сметаны создает невероятное вкусовое сочетание.
Свежая рубленая зелень (укроп, петрушка) также добавит свежести и аромата.


Cкрытый текст -
 

Cкрытый текст -
 


Штрудели с жаренной рыбой.




Для тех, кто больше любит рыбу – второй вариант с рыбой.





Cкрытый текст -
 




Последний раз редактировалось djuka, 25.08.2026 в 11:07.
  Ответить с цитированием