Что ели на Руси
Русская кухня не исчезала в один день, под звон бокалов и под французский соус.
Она уходила тише и даже как будто приличнее: сначала на столах знати появлялись чужие моды,
потом менялся городской вкус, а следом старые блюда начинали казаться слишком простыми,
слишком бедными или просто «из прошлого».
Так, в период правления династии Романовых страна незаметно рассталась с едой,
которая когда то была не экзотикой, а нормальной повседневностью.
Репа, которую победила картошка
Сегодня репа живет в основном внутри выражения «проще пареной репы»,
и в этом есть особая историческая ирония.
Когда то она вовсе не была шуткой или языковым сувениром, а считалась едва ли не основой рациона.
Ее варили, запекали, отправляли в похлебки и пироги, а в тяжелые годы она и вовсе подменяла хлеб.
Пареная репа с квасом или маслом была едой без сословных комплексов: ее ели и крестьяне, и горожане.
Но потом в игру вошел картофель.
Его начали активно продвигать при Екатерине II, и новый корнеплод оказался слишком удобным,
урожайным и сытным, чтобы репа могла сохранить прежнее влияние.
К середине XIX века старая королева стола почти исчезла из повседневного меню, задержавшись разве что на севере.
Победитель известен: теперь о картофельных бунтах почти никто не вспоминает,
а сам картофель давно выглядит так, будто жил в русской кухне всегда.
Тюря, саламата и ботвинья
У старой русской кухни была удивительная способность делать обед буквально из ничего.
Тюря, например, собиралась из хлеба, кваса и нехитрых добавок вроде лука, хрена или редьки.
Это было дешево, быстро, удобно в пост, в дорогу и в жару.
Саламата работала примерно в той же логике выживания:
густая мучная каша на воде или квасе спасала в трудные времена не метафорически, а вполне буквально.
Но по мере того как менялся ритм жизни, такие блюда начали проигрывать более «цивилизованной» еде.
Город тяготел к горячим обедам, в быт входили чай и новые продукты,
и простые холодные похлебки стали выглядеть слишком деревенскими.
К началу XX века тюрю можно было встретить уже скорее на отшибе цивилизации, а саламата почти ушла в этнографию.
На этом фоне особенно эффектно выглядит ботвинья.
Она, напротив, была старорусской гастрономической звездой:
квас, свекольная ботва, дорогая рыба, икра.
Роскошное холодное блюдо, которое сегодня звучит почти как описание ужина из исторического сериала.
Но и ее время прошло.
Мода сместилась к другим супам, красная рыба и икра дорожали, осетровые промыслы слабели,
и ботвинья постепенно превратилась из знака хорошего стола в редкость.
Няня и визига
Некоторые блюда исчезли не потому, что были плохи, а потому, что у общества испортился характер.
Няня, старомосковское блюдо из рубца с начинкой из каши и потрохов,
когда то считалась вполне достойной и вкусной едой.
Но под французским влиянием субпродукты начали терять престиж.
Иными словами, желудки у людей остались прежними, а снобизм вырос.
в Монголии начиненный желудок с потрохами или хушуур - обьедение
Похожая судьба постигла визигу —
сушеную осетровую жилу, которую использовали в пирогах и кулебяках.
В XVIII веке без нее трудно было представить богатый пир, но затем все уперлось сразу в две проблемы:
вкусы стали другими, а осетры слишком дорогими.
Деликатес, который прежде казался привычным, тихо покинул общерусскую кулинарную сцену.
Калья и кулага
Есть блюда, которые не просто исчезли, а как будто растворились в новых версиях самих себя.
Калья, густой суп на огуречном рассоле с рыбой или мясом, лимоном и икрой,
когда то была ярким и сложным первым блюдом с характером.
Но с Петра I и дальше все престижнее становились европейские бульоны и консоме.
Постепенно калья уступила место рассольнику, лишившись самых выразительных деталей.
Получился более скромный потомок, который выжил, а предок ушел в тень.
С кулагой история еще печальнее.
Эта сладко-кислая постная масса из солода, муки и ягод была старинным лакомством,
особенно известным в западных губерниях и Белоруссии.
Но стоило сахару подешеветь, как на сцену вышли варенья, десерты и торты,
а кулага начала выглядеть едой из слишком медленного мира...
Вообще эпоха Романовых стала временем большого гастрономического разворота.
Петр I открыл дверь европейским привычкам, позже при дворе закрепились немецкие и французские влияния,
а народная кухня тоже начала меняться:
сбитень уступал чаю, конопляное масло — подсолнечному, старые блюда —
новым вкусам и новым представлениям о приличном.
Так русская кухня раскололась:
одна ее ветвь тянулась к Европе, другая доживала по деревням.
И самое любопытное, что сегодня интерес к этим забытым блюдам снова возвращается.
Видимо, у любой кулинарной памяти есть одно свойство:
она долго молчит, но обижаться умеет столетиями.
а вообще - что вкусно - то и на стол
берите пример с китайцев - дружбанам, так сказать - вашим