|
Зритель
 
Форумчанин
Регистрация: 23.03.2011
Сообщения: 1,075
Репутация:  2402 
|
И снова, здравствуйте! 
Сало.
Вы скажете: «Сало оно есть сало, что его пробовать!», а при чем тут Италия?!
А я вам расскажу, что в Италии тоже едят сало Lardo di Colonnata – это сало, которое делают в крошечном городке Колонната в глубине Апуанских Альп неподалёку от Каррары.
«Каррарский мрамор» - его белые изваяния украшают значимые музеи, роскошные церкви и храмы Рима и Ватикана.
Но за каждым мраморным куском стоял рудокоп (камнерез), на обед у которого было припасено сало, вложенное в хлеб грубого помола, сырой лук и помидор.
Колонната всегда была связана с добычей мрамора.
Здесь издревле солили сало, т.к. это считалось пищей бедняков и блюдом рудокопов, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять.
А так как мрамора было много, то и солили его в мраморных емкостях называемых «конка».
Эта традиция сохранилась до сих пор.
В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор.
Малая родина сала Лардо ди Колонната IGP (Lardo di Colonnata IGP) прячется в самом сердце Апуанских Альп, протянувшихся параллельно Лигурийскому взморью на северо-востоке Италии.
Апуанские Альпы мало известны широкой публике, зато мрамор, который добывается здесь в районе города Каррара, знаменит на весь мир.
Именно из него, ослепительно белого, без малейших примесей, ваяли свои шедевры Микеланджело, Канова, Роден.
Микеланджело вылепил большинство своих статуй из этого камня, и он был настолько одержим регионом, что фантазировал о том, чтобы вырезать целую белую гору прямо там, где она стояла.
Позже он отклонил это, однако, как временное безумие.
«Если бы я мог быть уверен, что проживу в четыре раза дольше, чем жил», - писал он, - «я бы взял это на себя».
Его главная ценность всегда вытекала из его удаления. Сотни карьеров работали в Апуанских Альпах со времен Древнего Рима.
Римляне собирали камень с такой маниакальной интенсивностью, что он стал архитектурной подписью власти империи;
Август любил хвастаться, что он унаследовал город кирпичей и оставил его городом мрамора.
Cкрытый текст -
Микроклимат этих мест — одна из важнейших составляющих процесса производства.
Энтузиасты из Колоннаты пробовали провести эксперимент: перевезли свои контейнеры в соседний поселок, засолили сало как обычно — а вкус не тот.
Как писал Ирвинг Стоун, «работа в каменоломнях постоянно грозила такими опасностями, что, разлучаясь, каррарцы говорили друг другу не «до свидания», а «fa a modr» — «иди осторожно»».
Хотя инструменты извлечения менялись на протяжении веков - волы и долота уступили место тракторам и алмазным зубам - факт остается фактом: крупные куски белого камня,
вырубленные и вытащенные в отдаленные места, служат признаком богатства и силы.
Как и золото, мрамор - это особая форма вложенного богатства, визуально поразительная и крайне непрактичная.
И сейчас, в эпоху механизации, добыча мрамора — нелегкое дело, а тогда это был тяжелейший и опаснейший труд.
В окрестностях Каррары насчитывается около 400 мелких карьеров и крупнейший в мире карьер, где мрамор добывается механизированным способом.
Сегодня итальянский мрамор имеет тенденцию двигаться дальше, чем раньше - не только 200 миль в Рим или 700 миль в Лондон, но 3000 миль в Абу-Даби и 4000 миль в Мумбаи и 5000 миль в Пекин.
Центры богатства сместились, как и всегда, и мрамор следует, как и всегда.
Последнее десятилетие совпало с лихорадочным строительством на основе мрамора, в частности, вокруг Мекки в Саудовской Аравии.
В 2014 году Saudi Binladin Group, одна из крупнейших строительных компаний региона, купила большую долю в одном из крупнейших каррарских карьеров.
Знаменитый белый камень теперь используется не небольшими партиями для искусства, а навалом для огромных строительных проектов: мечетей, дворцов, торговых центров, отелей.
В сердце мраморных гор, на перевале, поросшем каштановыми и дубовыми лесами, и находится — Колонната.
Число жителей в Колоннате едва ли превышает четыреста человек.
Во все эпохи колоннатцы жили добычей камня. На другое занятие надежды было мало: здесь, на горном перевале, не было полей и пастбищ.
Выручали местные леса, которые давали изобилие корма для свиней — каштаны, желуди и буковые орешки.
Летом кормильца-кабанчика отпускали на свободный выпас, а ближе к зиме забивали и заготавливали мясо и сало впрок.
В 1996 году ассоциация производителей Лардо ди Колоната обратилась в комиссию Евросоюза с просьбой признать их национальный продукт «защищенным по наименованию».
В Колоннату приехали представители комитета ЕС и тут разразился скандал, названный журналистами «сальным».
Увидев, в каких условиях производится в Колоннате знаменитый деликатес, они оторопели. Вместо выложенных кафелем производственных залов с системами вентиляции и контроля температуры —
обычные погреба, некоторые даже с земляными полами; вместо стальных, легко стерилизующихся емкостей — древние мраморные контейнеры. Вопиющая антисанитария!
Чиновники даже сделали попытку запретить производство Лардо ди Колонната до тех пор, пока здесь не построят завод, соответствующий общепринятым требованиям.
Для них не имело значения, что рассол делает развитие микроорганизмов невозможным, как, впрочем, и тот факт, что люди сохраняли сало таким образом в течение тысяч лет.
Жители Колоннаты, закаленные тысячелетней борьбой с мраморными глыбами, бросили вызов Евросоюзу и сумели доказать, что Лардо ди Колонната является традиционным для этой местности продуктом, и его технология производства не нуждается в каких-либо изменениях. Наконец, в 2004 году Лардо ди Колонната был присвоен статус IGT (Indicazione Geografica Proteta).
Отныне, прежде чем поступить в продажу, вся продукция из Колоннаты маркируется специальной биркой.
Контрольная комиссия проверяет каждую партию сала на соответствие требованиям и только после этого дает разрешение на маркировку.
Купить этот деликатес можно во многих итальянских магазинах, но интереснее, конечно, сделать покупку в самой Колоннате, в «лардариуме» на центральной площади.
Цена его составляет 12—15 евро за кг.
На вкус оно очень нежное и чуть сладковатое, слегка пряное, с запахом специй и ароматных трав.
Едят его обычно в чистом виде, нарезанным на тонкие ломтики.
Вот так выглядит засолка сала.
Будущий деликатес укладывают в эти необычные ванны слоям, перемежая их солью, перцем, корицей, гвоздикой, кориандром, шалфеем и розмарином.
Для дезинфекции каменные ванны натирают чесноком, а засолка и выдержка происходят при строго определённой температуре и влажности.
Именно поэтому у готового сала такой необычный вкус.
Заполненную салом ванну закрывают крышкой на 6-10 месяцев: столько длится выдержка продукта.
Образование мрамора — результат так называемого процесса метаморфизма, когда, под воздействием определённых физико-химических условий, структура известняка (осадочная горная порода органического происхождения) существенно изменяется. По сути мрамор — это перекристаллизованный известняк, состоящий в основном из кальцита, в котором могут присутствовать включения доломита.
Для изготовления таких необычных «салохранилищ» подходит особый, очень редкий сорт мрамора, обнаруженный пока лишь в одной из пещер в окрестностях Колоннаты.
Он отличается очень плотной мелкокристаллической структурой, которая не дает рассолу и микрочастицам жира просачиваться сквозь стенки.
Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов.
Постепенно слава о сале из Колоннаты распространилась по всему региону, а потом и Италии. Но объём производства остаётся ограниченным:
сегодня его делают всего 14 семей, общий выпуск не превышает одной тонны в год – больше не позволяют размеры погребов.
Первое, что видишь, когда спускаешься в помещение, где хранится сало, — ряд мраморных контейнеров; зрелище чем-то напоминает музейную экспозицию античных саркофагов.
Лардо — продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами.
Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.
Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу.
Брюшина (сало) в луковой шелухе.
«Сало – оно и в Африке сало!» Отличается только спецификой региона.
Итак, от итальянских рудокопов переходим к нашим шахтерам.
Давно не варили это сало – мясо. Даже и сами уже забыли его вкус. Рецепт нам достался от свекра. Он был шахтером и на работу частенько варил его себе на перекусы.
Важно в этом рецепте – брюшину опускают в кипящий рассол, чтобы не было пенки и сало будет вкуснее и сочнее.
Второе, не нужно горячим пробовать кусочек мяса (мы все любим это делать), и с ужасом думать, что все пересолили.
Нет, когда брюшина немного остынет – вкус уравновесится.
И это все же сало! Многие варят 25 минут, а потом ещё 12 часов держат в рассоле.
Я этого не делаю, т.к. не очень люблю когда рассол покрывается жиром, а потом нужно очищать от него и сало на мой вкус получается более водянистое.
Поэтому, я варю 25 минут, держу в рассоле ещё 1 час, вынимаю из рассола, обмазываю перцем и чесноком, и храню в морозильнике (т.к. это быстро портящийся продукт) или в холодильнике.
Сказать что это вкусно, да «ум можно отъесть»!
Кстати, мало кто знает, что сало на Руси – это не только закуска, но и предмет религиозных споров.
В котором русская церковь открыла для себя одну важную вещь: против народа не попрешь. Как ни хотелось этот продукт запретить в пику католикам, а не получилось.:)
Cкрытый текст -
Cкрытый текст -
1 кг – 1,6 кг брюшины (сало с прослойками)
Рассол:
15 г луковой шелухи (желтой и красной)
1л 800 мл воды
5 ст.л. без горки (120 г) каменной соли для засолки
1 ч.л. без горки сладкой паприки
1/3 ч.л. острого красного перца
3 лавровых листа
1 ч.л. зерен перца черного горошка
1 ч.л. без горки сладкой паприки для обмазывания сала
1 – 3 зубчика чеснока для обмазывания сала
Луковую шелуху помыть.
К луковой шелухе добавить 1 л 800 мл воды.
Если у вас нет весов, то отмеряйте ложкой 4 ст.л. соли, т.к. сложно регулировать горку на соли. Иногда больше, иногда меньше.
К луковой шелухе добавить 120 г соли и 1 ч.л. сладкой паприки.
Добавить 1/3 ч.л. острого красного перца, 3 лавровых листа и 1 ч.л. черного перца горошком.
Рассол поставить на огонь, довести до кипения и проварить 5 минут.
Брюшину порезать на кусочки ( приблизительно по 10 х 7 см).
В кипящий рассол опустить мясо.
Я не рассчитала с кастрюлей (нужно брать большего обьема), поэтому часть рассола отлила.
Сало варится без крышки и жидкость испаряется – я по – немного доливала.
Сало варить на среднем огне 25 минут.
Когда сало проварилось 25 минут – долить оставшийся рассол, чтобы мясо было в жидкости.
Ещё раз нагреть рассол и оставить сало на 1 час в рассоле.
Через час вынуть брюшину из рассола и сложить его в дуршлаг.
Посыпать сало сладким красным перцем паприка и обмазать тертым чесноком.
Сервировать как горячим, так и холодным.
Ну что сказать, на этом этапе некоторые побежали бы за бутылкой, а я побежала опять за новым куском мяса.
Честно скажу – «зажопилась на счет шелухи» (простите за мой французский, но подумала, что раз уже рассол есть, то можно в нем ещё порцию сала сварить - мясо есть, а шелухи у меня больше нет.
Рассол довести до кипения и опустить в него куски сала.
Лишнюю жидкость слить, а мясо проварить 25 минут.
Долить оставшийся рассол и оставить сало на 1 час.
Затем вынуть, обмазать перцем и чесноком.
Вторая партия получилась, конечно, не такая насыщенная цветом, но на вкус это не повлияло.
В дозу положить фольгу, на нее положить сало и накрыть крышкой.
Хранить в морозильнике.
Приятного аппетита!
|