Демьянова уха по имени калья
«Соседушка, мой свет! Пожалуйста, покушай...
Ушица, ей-же-ей, на славу сварена!
Как будто янтарем подернулась она...»
С самого детства я не любила вредного соседа Фоку,
который воротил нос от стряпни гостеприимного соседа Демьяна.
Тот уже и так, и эдак: “Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!», - а в ответ: «Я сыт по горло».
Черт бы побрал таких гостей!
мечта сварить и попробовать демьянову уху:
чтобы первый навар – из рыбы с чешуей, а потом в него – стерлядь с икрой.
Да с расстегаями или по-царски – с блинчиками, фаршированными рыбой.
С лимоном, влитой в кастрюлю рюмкой водки, резаными апельсинами, зеленой оливкой...
Но, как ни ухищрялась, как ни добавляла каперсы – все выходило не то.
Не уха, а так, рыбный суп
(о чем непременно высказывались все обедающие... тоже мне, блин, твари неблагодарные...).
И вот моя мечта осуществилась самым неожиданным образом.
Бог послал мне трехкилограммовую речную форель и отрывок из «Лета Господня» Шмелева:
«В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа,
и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, – такая прелесть...
А жареная гречневая каша с луком, запить кваском!
А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам…
а кутья с мармеладом в первую субботу...
А овсяный отвар с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью,
а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой!
А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…»
Отрывок – не вру! – пришел мне по почте.
Я разместила его в соцсети, и друзья-френды сразу принялись ныть:
«Вот бы попробовать калью... Вы пробовали когда-нибудь калью?...»
«А действительно?» – подумала я.
Прочитала все, что смогла, и, перекрестившись на красный угол, приступила.
Положила полтора килограмма форели (половину рыбины)
в кастрюлю и залила двумя с половиной литрами воды.
Чистейший, с мелкими жиринками, бульон сварился за полчаса:
в ароматную булькающую жидкость я опустила лавровый лист
и горсточку черного перца (десяток горошин).
Вынула рыбу.
Спассеровала на сливошном масле две мелко-мелко порезанных луковицы
и мелко потертый корень петрушки до мягкости, положила поджарку в кастрюлю
и туда же опустила четыре некрупных, нарезанных брусочками картофелин.
Оставила на десять минут.
Рыбу перебрала руками и перетерла толкушкой, потёрла пять соленых
(именно СОЛЁНЫХ домашних! и кожицу желательно почистить)
средних огурцов, все это добавила в похлебку...
Дальше рецепты советовали оставить калью булькать на огне двадцать минут.
Когда, эти самые минуты прошли, я влила в калью 150мл огуречного рассола и столовую ложку лимонного сока,
всыпала маленькую ложечку соли и специи для ухи: паприку, черный молотый перец, имбирь, кориандр,
петрушку, тимьян, майоран, базилик, укроп и перец душистый.
Вся эта роскошь грелась на огне три минуты, и когда ароматы пропитали друг друга,
мне оставалось только добавить свежую зелень и икру: красную или любую другую.
А лучше и красную, и другую.
Свежевынутую из рыбы – прямо в кастрюлю, она ошпарится,
но останется нежной, соленую – прямо в тарелку, вместе с ломтиком лимона.
Вот она, калья.
Наваристый суп на огуречном рассоле, пикантная и кислая рыбная солянка:
незаслуженно забытый вкус, царский.
В пятнадцатом веке ее варили без картошки и лимона и, очевидно, без специй,
но древнерусская кулинария – не мой конек:
меня вполне устраивают времена Ивана Сергеевича Шмелева и Ивана Андреевича Крылова.
Эх, где бы ещё взять вязиги на пироги...
и сапоги скороходы, скатерть-самобранку, да Ивана-дурака с печкой самодвижкой