Многие привыкли видеть этот салат так.

Но, современный «Цезарь» — далеко не то блюдо из Тихуаны 1924 года. Нет такого повара, который бы не внес свой вклад в рецепт салата, причем все варианты могут быть названы этим историческим именем. Но классика остается классикой всегда. Ныне у этого салата мировая слава. И по «цезарю с куриной грудкой» порой судят о качестве ресторана. Повара всего мира неустанно фантазируют на тему Цезаря, прибавляя к классическому рецепту все новые и новые ингредиенты.







В состав такого местного ресторанного Цезаря могут входить бекон, ветчина, индейка, креветки, тунец, филе судака, разделанное филе селедки, раковые шейки, и даже клешни камчатского краба.



Голландский вариант «Цезаря».



В качестве добавок к салату вам могут предложить сыр, грецкие орехи, помидоры, сладкий перец, огурцы, кукурузу, изюм, ананасы, яблоки, оливки, картофель, лук и даже апельсины. Заправляют Цезарь и сметаной, и майонезом, и сливками с горчицей, и даже соевым соусом.





Чего только не придумывают: самая радикальная версия Цезаря вообще не содержит никакой салатной зелени, или листья салата подпекают на гриле, а самая бюджетная делается из баночной салаки или шпрот.



Самая навороченная состоит из тигровых креветок, кальмаров, мидий, баваруа из крабов и авокадо, и подаётся с соусом из красной икры и зелени!

Классический салат «Цезарь».




История салата с величественным именем «Цезарь» заслуживает, пожалуй, отдельного романа, в котором правда и мифы слились настолько, что уже и невозможно отделить одно от другого. С Древним Римом это блюдо роднит только включение в него листьев «римского салата» (так буквально переводится название «Ромен»). В остальном к императору Цезарю этот всемирно известный кулинарный шедевр отношения не имеет. А вот его фраза «Великие дела надо совершать, не раздумывая» - как раз очень уместна в данном случае.
Салат «Цезарь» назван по имени человека, наиболее часто называемого автором этого блюда — американского повара итальянского происхождения. Впрочем, судьба его создателя была не менее авантюрна и богата неожиданностями.



В далеком 1896 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори, что в Италии, родился мальчик, которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини. После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшой ресторан в Сакраменто, а позже в Сан-Диего. Но когда в США приняли Сухой закон, он переехал через границу в Тихуану и открыл заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place» на территории Мексики (поскольку Сан - Диего и Тихуану (Tijuana) отделяет только граница, такое выгодное положение позволяло Кардини избегать ограничений Сухого закона).



Обычный бизнес в Тихуане, 1924 года.

Предание гласит, что Цезарь придумал салат у себя в Тихуане в выходные, посвященные Дню независимости, 1924 года:
«4 июля был жаркий пятничный вечер — начало большого праздничного уик-энда. Ходили слухи, что мексиканское правительство собиралось закрыть все азартные игры и большинство предприятий в те выходные из-за выборов в Мексике, но для Тихуаны сделали исключение. Мало того, в том году была обширная вспышка «ящура», поразившая скот. Зараженные стада были убиты тысячами. Многие штаты США запретили продажу всех видов товаров, связанных с животными, а также сена и даже запретили поездки между некоторыми штатами. Владельцы бизнеса в Тихуане размещали объявления всю неделю, прежде чем заверить калифорнийцев, что Тихуана действительно будет «открыта для бизнеса» как обычно.»
Американские ограничения по продаже спиртного на Тихуану естественно не распространялись. Вскоре город стал центром отдыха голливудской богемы, а ресторан Кардини под названием «Caesar’s Place» его жемчужиной.



Именно тогда, согласно легенде, ему и пришла в голову идея нового блюда. В День независимости США 4 июля 1924 года заведение было переполнено американскими гостями. С выпивкой было все в порядке, а вот еда неожиданно подходила к концу. Долго раздумывать было некогда. И в ход пошло все, что было под рукой - листья салата Романо. Мелко порезав, он залил их оливковым маслом, добавив туда сделанного на скорую руку соуса. Слегка недоваренные яйца он смешал с чесноком, лимонным соком, вустерским соусом и тертым пармезаном. А обжаренные гренки из белого хлеба дополнили композицию. Блюдо мгновенно обрело популярность, как легкая, но весомая (благодаря яйцу и маслу) закуска. Анчоусы в соус добавили уже позже. Но тот первый рецепт навсегда вошел в историю кухни.
Довольно быстро о салате стало известно не только в Мексике и Калифорнии, но и во всем мире. В 1940-х годах журнал Gourmet назвал блюдо "гастрономическим событием современности".
В 1953 году парижское Эпикурейское общество назвало кулинарное произведение Кардини лучшим рецептом, появившимся в Америке за последние 50 лет.
Семья Кардини переехала из Тихуаны в Лос-Анджелес, где в 1948 году запатентовала соус "Цезарь". Он и сегодня продается под названием "Соус Цезаря Кардини". В истории салата существует такой забавный факт: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» - к этому моменту оно уже стало общественным достоянием и ему пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».
Впрочем, хотя бренд зарегистрирован в США, ресторан, который вдохновил на его создание, как и раньше, остается в Тихуане.



Многие слышали часто противоречивую историю о происхождении салата «Цезарь», что это был Цезарь Кардини, его брат Алекс Кардини, их сотрудники.. Зависит от того, кого вы спрашиваете и где вы живете. До самой смерти Цезарь Кардини говорил, что придумал его в своем ресторане Caesar’s Place в Тихуане. А до самой смерти его брат Алекс Кардини говорил, что придумал салат в их первом ресторане Алекс и назвал его в честь Цезаря (Caesar’s).



Алекс Кардини.

Алекс начал работать поваром в 10 лет в Италии, затем во время Первой мировой войны был летчиком-асом, а в 1926 году переехал в Тихуану.
Сначала салат назывался «Авиатор» и только потом стал известен как «Цезарь».
После многих лет совместного бизнеса Кардини разошлись, что усложнило выяснение обстоятельств.



В последние годы жизни Алекс предложил вознаграждение в размере 1000 долларов, если кто-то докажет, что он неправ (хотя и после смерти Цезаря). Дочь Цезаря Роза Кардини приняла его предложение. Это была кровная месть, когда калифорнийцы встали на сторону Цезаря, а техасцы — на сторону Алекса.



Шеф-повар Джулия Чайлд написала о своих воспоминаниях о посещении Caesar’s в двенадцатилетнем возрасте и о том, как она ела этот салат, как она думала, в 1925 - 1926 годах. Другие говорили, что он был изобретен в 1924 или в 1927 году. Какова реальная история?
Джулия Чайлд познакомилась с изобретателем салата «Цезарь», когда была ребенком.
В подростковом возрасте Джулия Чайлд отправилась в Тихуану на семейный отдых. Родители отвели ее на ужин в ресторан Цезаря Кардини, чтобы все они могли попробовать его модный «салат Цезарь». Чайлд вспоминала кулинарный опыт, который стал для нее определяющим, в интервью The New York Times: «Мои родители были так взволнованы, съев этот знаменитый салат, который внезапно стал очень шикарным. Сам Цезарь был большим старичком, который стоял прямо перед нами, чтобы приготовить его. Я помню, как переворачивание салата в миске было очень драматичным. А яйцо в салате было неслыханным в тот момент». Годы спустя, когда она сама стала известным шеф-поваром, Чайлд убедила дочь Кардини, Розу, поделиться с ней аутентичным рецептом.



Роза Кардини, 1967 год.

По свидетельству дочери Цезаря Кардини, её отец, вопреки распространённой версии рецепта, никогда не добавлял в салат анчоусы (лёгкий рыбный привкус в соусе обуславливается наличием анчоусов в составе вустерского соуса). Легенда о том, что в салате якобы присутствовали анчоусы, появилась благодаря брату Цезаря, Алексу Кардини, который добавил анчоусы и назвал блюдо «Салат авиатора» (Алекс служил военным летчиком).
Хотя есть несколько опубликованных современных интервью с Цезарем и Алексом Кардини. Было проведено очень мало оригинальных исследований, кроме исследования Терри Гринфилда в 1994 году и совсем недавно превосходного исследования, проведенного Армандо Авакяном и Фернандо Эскобедо.

Эта статья представляет собой попытку собрать воедино реальные истории их жизни и ресторанов, не на основе общепринятой мифологии и давних предположений, а на основе оригинальных и современных источников.
Есть некоторые пробелы в деталях и временных периодах, для которых пока не найдено никаких доказательств.



К югу от Тихуаны находится полуостров Калифорния. Американский штат Калифорния раньше назывался верхней Калифорнией, а Тихуана - это Нижняя Калифорния.
Тихуана известен своей неровной местностью, включающей в себя каньоны, холмы и столовые горы. В городе протекает река с одноимённым названием, впадающая в Тихий океан. Климат Тихуаны – средиземноморский.
Текила, календарь майя, сальса, сомбреро, бандито-гангстерито, халапеньо, золото, такос, Панчо Вилья, мариачи, тортилья, пирамиды ацтеков. Благодаря своей динамичной кулинарной жизни, яркой ночной жизни, богатому культурному наследию и пляжам Тихуаны — город, который подарит ощущение приключения или авантюризма.:)
Тихуана занимает площадь в 637 кв. км, официально от Сан-Диего его отделяет 40 км, но на самом деле это не так. Агломерация вокруг города практически напирает на границу, которая определяет практически всю жизнь и облик населенного пункта – многонационального, шумного, переполненного и беспорядочного. Максимальная высота города – 500 м над уровнем моря.
В настоящее время нет однозначного ответа о происхождении названия. В испанских документах упоминаются различные названия, например, Tijuan, Tiwana и т.п. Тем не менее, ученые сходятся во мнении, что имя города Тихуана произошло от слова «тиван», что с языка индейского племени кумияй переводится как «приморье». Коренные жители называют город сокращенно TJ.



Гастрономия этого края ассоциируется не столько с текилой, сколько с вином: здесь находится самая большая винодельческая зона Мексики.
Мало кто знает, что Мексика вообще производит вино. Говорят, что русским (вернее, русским мексиканцам в третьем поколении) принадлежит один из старейших виноградников сорта неббиоло (технический (винный) сорт чёрного винограда). Прославился неббиоло в первую очередь благодаря знаменитым итальянским винам Барбареско (Barbaresco) и Бароло (Barolo), которые производятся исключительно из этого сорта. Главный «винный» город – Энсенада (полтора часа езды к югу от Тихуаны), крупнейший виноградник – долина Гвадалупе (Valle de Guadalupe), местные ее называют просто «Долина»).

















Tijuana Arch.

Получив штамп в паспорт и перейдя границу, попадаешь на Авениду Революсьон, главную улицу Тихуаны, на которой недалеко от границы расположен бар-ресторан "У Цезаря" (Caesar's).



Жизнерадостный дух Тихуаны просвечивает через ее обязательные достопримечательности. Вы найдете Mercado Hidalgo, оживленный рынок, полный свежих фруктов и местных продуктов. Рядом гордо стоит культовая арка Тихуаны, окруженная оживленными магазинами.





Забавный сюрприз ожидает туристов — полосатые ослики, выкрашенные под зебр. Снимок с таким осликом (Zonkey) в ярком сомбреро — визитная карточка Тихуаны.
Zonkey — ослы, раскрашенные под зебр, которые уже более ста лет появляются на сувенирных фотографиях туристов, посещающих Тихуану, и в 2008 году были объявлены объектом культурного наследия.


El Mariachi Loco - musica mexicana

Местная музыка нореньо больше схожа с американским кантри, нежели с латиноамериканской сальсой, что, впрочем, неудивительно, ведь США тут буквально через забор, а 200 лет назад Калифорния и вовсе была единой.


LOS NOREÑOS DE MAZATLAN / DE BUENA GANA






Проспект Революсьон пришел в упадок, но он медленно возвращается, и Caesar's — одна из причин этого. Да, именно здесь в 20-х годах был изобретен знаменитый салат Цезарь, но это также знаковое место, которое восходит к расцвету роста Тихуаны как туристической достопримечательности еще во времена сухого закона. Темные деревянные панели, старинный бар со старинными кофемашинами эспрессо, потолочные светильники, старые фотографии... все это из другой эпохи и создает оазис элегантности, спокойствия и тишины на в остальном беспокойной, захудалой, оживленной улице.



В 2009 году ресторан "У Цезаря", которым Кардини больше не владели, обанкротился и вскоре закрылся. Через год его выкупила местная семья и после полного восстановления открыла заведение снова.







Глядя на этот знак возле ресторана – сложно определиться, так в каком именно году был сделан салат?



Зайти в Caesar's — это как зайти на съемочную площадку старого фильма. Атмосфера радостная, приятная, старые фотографии отеля, ресторана и Тихуаны украшают стены. Еда конечно дороговата для Тихуаны, но сюда идут ради шоу. И кухня здесь не мексиканская, а европейская с маленькими мексиканскими дополнениями.



















Чтобы попробовать хрустящие листья с пикантным соусом, в Тихуану отправлялись даже Кларк Гейбл с Джин Харлоу.

Ресторан выглядит старомодным, но вы можете почувствовать историю и атмосферу, которые он имел на протяжении многих лет. Столы тщательно застелены белыми скатертями и интересными фотографиями, картинами, украшающими стены.



Сегодня ресторан Caesar's оформлен в старинном европейском стиле: с черно-белой плиткой и барной стойкой из красного дерева.
На стене слева внизу от горящего светильника - портрет повара Ливио Сантини, который работал на братьев Кардини. Тихуана, Мексика.



Ливио Сантини.



Версия третья, тоже родом из Тихуаны, но альтернативная. Ее главный герой — восемнадцатилетний Ливио Сантини, который приехал в Мексику из Италии в 1924 году и получил работу повара в ресторане Кардини. Ливио всю свою жизнь — до дня смерти в 89 лет — утверждал, что это он приготовил салат на основе фирменного блюда его мамы Беатрис.

В 1984 году экс-повар рассказал СМИ, что такой салат Беатрис Сантини называла «салатом тяжелых времен». В нем использовалось одно яйцо, сваренное за 2 минуты: «Это был единственный животный белок, который наша семья получала в австрийском лагере беженцев во время Первой мировой войны».
Оригинальный рецепт от Ливио, по словам его сына, обязательно включал хорошее оливковое масло, поджаренный хлеб (гренки), вустерский соус, винный уксус и превосходный пармезан.
В некрологе на смерть Ливио Сантини в 1985 году было написано: «Мистер Сантини может уйти, но его салат не будет забыт никогда!»
Интересно, что на сайте ресторана Caesar's за легенду — салат «Цезарь» — благодарят Чезаре Кардини и Ливио Сантини, а также всех сотрудников ресторана.



Есть еще история распространения салата «Цезарь» по Европе. Легенда приписывает европейский дебют салата «Цезарь» американке Уоллис Уорфилд Симпсон — сначала любовнице, а потом жене бывшего короля Великобритании. Миссис Симпсон часто бывала в Мексике и проводила вечеринки в районах Сан-Диего и Тихуана в 1920-х годах. Есть даже версия, что в местном отеле Del Coronado она и познакомилась с принцем Уэльским.
Миссис Симпсон быстро распробовала салат «Цезарь» и позже, когда стала близка к королю, постоянно требовала включать любимое блюдо в меню. Салат наделал много шума в Виндзорском замке, и его стали готовить и на приемах, и по праздникам.

Первоначально Кардини подавал листья салата целыми, его брали с тарелки прямо пальцами, принцесса же была первой, кто попросила порвать листья салата на кусочки, чтобы его можно было есть при помощи ножа и вилки. Об этом рассказывается в книге Терри Д. Гринфилда «В поисках ‘Цезаря’». Накануне Второй мировой войны Уоллис и Эдуард активно путешествовали по Европе. Повара многих заведений хотели угодить влиятельной паре и готовили именно этот салат.
Так что «Цезарь» — отчасти отражение взыскательного вкуса Виндзоров. И именно из-за его поклонницы Эдуард отрекся от престола. Но это уже совсем другая история…













Обслуживание звездное (здесь официанты серьезно относятся к своей профессии — они не просто работают в ресторанах, ожидая своего большого перерыва, и это заметно).
Белоснежные рубашки официантов под черными жилетами и обязательно галстуки.
«Цезарь» щедро поделился своим рецептом:
«Цезарь» - это не просто блюдо, это хореография - медленный танец тягучего соуса с листьями салата. Его приготовление напоминает спектакль, который происходит на глазах посетителей ресторана.



Официант вывозит тележку с ингредиентами для «Цезаря».



Он добавляет в большую деревянную миску ложку измельченного чеснока, немного горчицы и консервированных анчоусов, а также несколько капель Вустерского соуса.






Затем он разбивает сырое яйцо и, филигранно удерживая его двумя ложками, выливает желток в миску.



После этого добавляет одну-две капли лаймового сока и тщательно перемешивает все деревянными щипцами. Последними в соус попадают немного оливкового масла и мелко натертый пармезан.





Затем листья обваливают в заправке, посыпают пармезаном и украшают крутоном (сухариком).



В классической версии основными ингредиентами салата являются пшеничные крутоны сделанные из багетта, листья салата Романо и тёртый пармезан, заправленные особым соусом, который и составляет суть рецепта.





В классическом виде салат получается довольно лёгким, поэтому к нему часто добавляют более калорийные продукты, например, варёную или жареную курицу, бекон, креветки, авакадо, помидоры, анчоусы и т.д..



Салат может разочаровать, но здесь дело не только в салате. Многие приходят сюда ради истории и насладиться ещё и другими знаменитыми блюдами.



Улитки в качестве закуски.



В детстве это была любимая вещь, когда мама варила бульон. После того, как мясо тщательно оббиралось с косточки – бралась большая ложка и по ней били, чтобы вывалился костный мозг.:) Но, похоже мексиканцы не ушли далеко от нас и у них есть даже фирменное блюдо ввиде закуски.
Закуска Bone Marrow выдающаяся - идеально прожаренные мозговые кости, стоящие на мини-сопе. Sope (сопе)- традиционное мексиканское блюдо, состоящее из маленькой жареной кукурузной лепешки, для приготовления которой используется маса харина. Это типа кукурузных крекеров.



Пока салат готовился у стола, пытались извлечь каждый последний кусочек тающего во рту костного мозга. Одна кость, разрезанная на 4 части, 3 соуса и кукурузные крекеры. На Sope (сопе) выложить все содержимое косточки...:) и ммм...











Тихуана - приграничный город, из которого уже видны огни Сан Диего на американской территории, ворота Мексики, а переход границы Тихуана - Сан Исидро является самым загруженным переходом границы в мире. Самый большой город в Баха Калифорнии и шестой по размеру в Мексике, Тихуана не имеет особой истории, сюда прибывали испаноязычные жители северной Калифорнии после американо-мексиканской войны и оккупации Мехико с последующим мирным договором, по которому основная Калифорния отошла Штатам, ну то есть в середине XIX века, а город стал городом (а не набором дворов с лошадьми) уже к концу XIX века, видя все свое развитие как туристическая мекка для северного соседа. Ну а также как место проживания многих американцев. Вдоль границы строятся новые элитные районы с видом на забор, за которым - Сан Диего, с рекламой для американцев что там жить дешевле, и это действительно так.

Вот и сейчас Тихуана - крупный город, куда жители США на выходные приезжают культурно отдохнуть за меньшие деньги, а там на центральных улицах их встречает все - текила, стрип-бары, бордели, кабаки, шоу. В-общем, все что нужно для культурного времяпровождения.







Las Limas Monument Tijuana Mexico.

Памятник Лас-Лимас 1, также известный как фигура Лас-Лимас или Сеньор де лас-Лимас, представляет собой фигуру юноши, держащего безвольного детеныша ягуара-оборотня.



Quetzalcoatl, Tijuana Mexico. Кецалькоатль, Тихуана, Мексика.
В древних легендах о Кецалькоатле, великом аватаре ацтеков и тольтеков, рассказывается, что он исчез на летающей тарелке на восемь дней и посетил подземный мир.







La Casa de la Tlayuda TJ.



Tlayuda (Тлайуда) - состоящее из большой, тонкой, хрустящей, частично обжаренной или поджаренной тортильи более 40 см в диаметре, покрытой слоем пережаренных бобов, асьенто (неочищенного свиного сала), салата или капусты, авокадо, мяса (обычно измельченной курицы, говяжьей вырезки или свинины), сыра Оахака и сальсы. Их готовят открытыми или сложенными пополам. Это типа пиццы.



Из напитков в мексиканской кухне преобладают прохладительные: кукурузный атолле, пиво, соки. Однако наиболее популярным остается текила, приготовленная из листьев агавы. Текилу пьют как в чистом виде, так и используют в приготовлении коктейлей.
Текила, пожалуй, самый известный алкогольный напиток в Мексике, также производится из сока агавы. Для приготовления настоящей текилы можно использовать только определенный вид голубой агавы.
Текилу можно производить только в окрестностях небольшого городка Текила в штате Халиско. Она является регионально защищенным спиртным напитком. Более благородный сорт — золотая текила репосадо, которая должна выдерживаться в дубовой бочке не менее двух месяцев.







Старый Дворцовый Форум. EL Foro Antiguo Palacio.







Huehueteotl, "the Old One/God of Fire" Aztec God. Уэуэтеотль, «Старый/Бог Огня» Ацтекский Бог.