Поэт Жозеф Бершу́ (Joseph Berchoux) в своей шутливо-дидактической поэме «Гастрономия» (La Gastronomie, 1800), описал трагическую смерть Вателя. Подобным образом Александр Дюма (отец) в своей книге «Большой кулинарный словарь» иронично замечал, что: «Самоубийство Вателя указывает на то, что он был скорее человеком этикета, чем человеком долга. Отсутствие рыбы во время года, когда холодный воздух и лёд, которым можно её обложить, позволяют сохранить этот деликатес свежим три-четыре дня, свидетельствует о легкомыслии человека, неспособного преодолевать препятствия, воздвигаемые на его пути злым роком».
Антуан Карем писал про него: «Французский повар движим в своём труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства: тому примером смерть великого Вателя» и посвящает ему несколько кулинарных рецептов.



Король-Солнце, Людовик XIV (1643-1715). Замок Шантийи (фр. Château de Chantilly).

Для самого Конде, уже пожилого и тяжело больного подагрой, назначение главнокомандующим — это последний шанс вернуть положение при дворе, а равно с этим и достаток: он давно уже живёт в кредит.
Король принимает решение посетить с трёхдневным визитом имение Конде «Шантийи», где по результатам приёма и решится, кто же возглавит армию Франции, если война все же начнётся. Но чтобы противостоять влиянию Кольбера, приём должен быть воистину роскошным и произвести впечатление на короля. В такой ситуации дом принца Конде способен спасти только его преданный управляющий, известный мастер устраивать театрализованные представления, а равно и выдающийся кулинар Ватель, бывший некогда управляющим у самого Николя Фуке.



Еще в 1670 году, примерно за 100 лет до открытия лиможского фарфора в городе Верхняя Вьенна (Франция), Франсуа Ватель изготавливал специальные глиняные кувшины и тарелки с гербами гостей при дворе Бурбонов. Согласно записям, он сам повлиял на форму полых и плоских частей, чтобы добиться особой функции сервировки и облегчить накрытие посуды. При всех дворах знати Восточной, Центральной и Южной Европы высококачественный фарфор стал элементом подачи на больших банкетах и праздничных столах.



Франсуа Ватель провел большую часть своей жизни на службе у самых богатых дворян Франции. Он был великолепным поваром, но часто этого было недостаточно: его работодатели были скучающими и капризными людьми, всегда просившими чего-то нового и неожиданного. Еда, хотя и вкусная, была для них просто тривиальной: по этой причине ему пришлось выйти за рамки своей профессии, став оператором сложной машины, которая могла превратить «простой» акт еды в невероятный опыт. Его банкеты должны были внушать гостям благоговение и восхищение: чтобы добиться этого эффекта, все должно было работать идеально. В это время придворная кухня достигла своего наивысшего расцвета, а обеды были настолько обильными, что граничили с обжорством.



Влияние Вателя на гастрономию стала видна позже - с потерей неограниченных расходов податной знати и королевского двора из-за Французской революции поварам пришлось искать новые источники дохода. Они открыли рестораны, куда часто приезжал богатый средний класс.
Поэтому в XIX веке французская кухня оправилась от революций и кризисов. Поднимающаяся буржуазия постепенно демократизировала кухню, добиваясь успехов и неудач.
На протяжении многих десятилетий самые известные повара часто приезжали из Франции. Они пропагандировали кухню, которая превращала свежие, высококачественные продукты из регионов их собственной страны в искусно оформленные и вкусные деликатесы. Новая кухня основывалась на ингредиентах, аналогичных диетической кухне: овощи, мясо, приготовленное на пару, мало жиров. Примерно в 1815 году, в период бидермейера (1815-1848 годах), фарфор начал проникать в средние классы общества в Европе, но триумфально продвинулся на столы всех слоев населения только после Второй мировой войны.



Шерше ля фам. На фоне политических интриг разворачивается и любовная линия сюжета: Луиза де Лавальер уже отставлена из фавориток короля, ей на смену пришла маркиза де Монтеспан, однако и она не единственная претендентка на королевское ложе. В замке Шантийи место первой фрейлины занимает Анна де Монтозье. Разделить постель с ней давно желает маркиз де Лозен, но она влюбляется в Вателя, который отвечает ей взаимностью. Слуги маркиза устраивают засаду на Вателя, но его спасают придворные принца Филиппа (Вателю удалось завоевать его уважение своей честностью и смелостью).



Ватель мастерски решает все возникающие в процессе приёма проблемы: он изобретает новые блюда, новые соусы, новые лампы, новые развлечения. Узнав, что лекарь принца хочет забрать для лечения от подагры любимых канареек Анны, Ватель отдаёт собственных любимых попугаев. Анна проводит ночь с Вателем, но потом ей приходится лечь в постель с де Лозеном, который прикрыл её отлучку перед королём.

Ватель никогда не рассказывал герцогине, как получилось, что из оборванца-разносчика он вдруг однажды сделался дворецким самого Никола Фуке, суперинтенданта финансов.
Мадам Савиньи говорила, что его золотая голова способна вместить заботу о целом государстве.




Историк французской кухни Доминика Мишель восстанавливает в этой книге историю формирования мифа о Вателе.

Рассказ о Вателе служит введением в историю французского искусства трапезы — того искусства, которое прославило Францию во всем мире.
Биография выдающегося кулинара и история французской кухни XVII века в одном флаконе. Драматичная и невероятная история Франсуа Вателя, послужившая вдохновением для известного фильма, тонкости сервировки и правил этикета, гастрономические пристрастия королей и аристократов. К книге приложены классические кулинарные рецепты XVII в., адаптированные для сегодняшнего обихода.

У них была прекрасная эпоха. В XVII веке лучшим куском птицы, ходящей по земле, считалось -крыло; птицы, живущей в воздухе - ножка. Это было важно потому, что не всем, сидящим за одним столом, полагалось одно и то же.
Это были времена, когда еду подкрашивали синим, желтым, зеленым и черным цветами. Последний, получаемый с помощью сажи, взятой из дымохода, некоторыми знатоками осуждался как вульгарный и экстравагантный. Были блюда, которые готовились в стеклянных бутылках, разрезавшихся алмазом перед подачей на стол.
У них была прелестная эпоха.
Челядь холостого дворянина насчитывала тридцать шесть человек, ни один из которых не питался дурно.
Для трапезы шести человек готовили тридцать блюд; для двадцати - сотню. Люди ели столько, что их организмы отказывались переваривать съеденное. В ночном горшке Людовика XIV врачи находили целые куски артишоков и зеленый горошек.

Но остановиться в обжорстве не было никакой возможности. Поглощение свежайшей, выращенной на сытной жирной земле, выловленной в прозрачных морях и озерах, подстреленной в чистых лесах, приготовленной ловкими руками и поданной на серебре и золоте пищи было главным удовольствием в жизни, которому уступали даже любовные утехи. Сотни люстр и жирандолей освещали столы королевских трапез с пирамидами угощений и грудами цветов, вокруг журчали фонтаны и свирепствовали фейерверки.
У них была безумная эпоха.
Лучшие ее пиры были устроены человеком, покончившим с собою из-за того, что к обеду для монаршего семейства вовремя не подвезли свежей рыбы.
Историю дворецкого принца Конде мы узнаем от Доминик Мишель. Дотошно, со всеми подробностями, королевскими бракосочетаниями, министерскими отставками, переменами блюд, паштетами из трюфелей, соусами карамель, крахмальными салфетками, бумажными розетками, сухими конфитюрами, штофными обоями, голландским полотном, письмами мадам де Ментенон и руководствами по этикету и обустройству ледников.

Книга эта небезынтересна для любителей французской истории. Подробности опалы министра Фуке и прощения принца Конде; правила застольного этикета и детальные описания быта знатных и мещанских домов приводятся здесь обстоятельно и со вкусом.
Книга хороша для любителей кулинарии. Они узнают, как приготовить малиновую водицу, суп из жареной дыни и пастилку из бараньей лопатки и даже как сервировать королевский коласьон, если им это когда-нибудь придет в голову.



Смерть Вателя. (Edouard. Zier)

«Хмурым утром 24 апреля 1671 года в замке Шантильи лишь один человек оплакивал самоубийцу. Этим человеком была герцогиня де Вентадур. Что она могла знать и помнить о Вателе? Кем же все-таки он был? «Знаменитым поваром», —говорят одни; «Дворецким», —возражают другие. Достоверно известно лишь одно: он покончил с собой из-за того, что вовремя не доставили свежую рыбу.
..И вот она наконец в своей комнате. Ей уже казалось, что это катание по каналу никогда не кончится. Улыбка гаснет у нее на лице, едва она затворяет за собой дверь. Теперь можно немного поплакать.
Она отдернула портьеру: парк темен, все гости разошлись по своим комнатам. Неожиданно она замечает, что в сумраке копошатся какие-то люди. Их двое. Они что-то укладывают на телегу, запряженную тощей лошадью. Что-то длинное, завернутое в белую ткань.

«Это он, — вздрагивает ее сердце. — Они увозят его. В какой-нибудь ближайший церковный приход. Они не хотели проделывать все это при свете дня, чтобы не испортить настроение гостям». Она набрасывает на плечи плащ с капюшоном, хватает фонарь. Выбегает на парадное крыльцо, бежит вниз по ступеням. Отдергивает ткань — и видит его грудь, на которой нет живого места!.. Она с криком оседает прямо на землю. Один из тех, кто укладывал тело Вателя на телегу, помогает ей встать. «Оно и понятно, госпожа, зрелище не для дам… И угораздило же беднягу упасть на свою шпагу три раза подряд!»
Говорят, последние дни своей жизни, впавший в стойкий маразм, разбитый ревматизмом, престарелый принц Конде отказывался принимать пищу, потому что стоило ему увидеть даже тарелку пустого бульона, как ему начинал мерещиться в каждом углу человек в черном, его метрдотель Франсуа Ватель.

Версий смерти Вателя на сегодняшний момент несколько.

Традиционная, сделавшая Вателя символом верности поварской профессии: он, якобы покончил с собой из-за того, что вовремя не завезли продукты к королевскому столу.
Психологическая: Ватель не спал несколько дней, боясь облажаться, и находился в том состоянии нервного возбуждения, что к самоубийству могла привести любая мелочь, которых он, в силу своего перфекционизма, насчитал уже несколько.
Трагически-любовная: он покончил с собой из-за неразделенной любви к бывшей фаворитке короля, Луизе де Лавальер, которая, по одной из теорий, именно из-за смерти Вателя удалилась, в итоге, в монастырь кармелиток.
Гомосексуально-заказная: лучший во Франции метрдотель был убит по приказу Людовика людьми принца Конде, из-за гомосексуальной связи Вателя с братом Короля-Солнце, Филлипом I Орлеанским.

Последняя версия кажется даже убедительной, потому что слишком уж быстро принц Конде, возглавлявший совсем недавно Фронду (попытку аристократического военного переворота), вновь добился хорошего расположения и даже дружбы короля.
На деле же, сведений о близких друзьях Вателя не было, и никто не был посвящен в детали его личной жизни. А может и был, но вряд ли.



Но факт остается фактом, Ватель, благодаря Фуке, стал самым известным во Франции поваром и дворецким, услугами которого часто пользовались на условиях «аренды» и кардинал Мазарини, и фактический премьер-министр страны, Жан-Батист Кольбер.



В замке Во-ле-Виконт (Château de Vaux-le-Vicomte) часто гостили самые светлые умы и самые богатые люди королевства, а угощал и развлекал их, разумеется, организатор праздников, великий Франсуа Ватель. Фуке находился на вершине своего могущества, сорил деньгами направо и налево, ссуживал деньги самому королю. И в этом была его тотальная ошибка. Решивший посетить своего, по сути, министра финансов, Людовик, к своему неудовольствию, обнаружил, что новоотстроенный Во-ле-Виконт в разы превосходит своим роскошеством королевский замок Фонтенбло: фонтанов больше, сад – круче, а к столу, благодаря Вателю, были поданы более 600 смен блюд.



Даже страшно подумать, что такой шедевр архитектурного искусства как замок Во-ле-Виконт (Château de Vaux-le-Vicomte), мог быть стерт с лица земли по прихоти Короля-солнца, Людовика XIV. Террасы и газоны, утопающие в цветах, парки, фонтаны, бассейны с экзотическими рыбками, множество гротов и каскадов и сам замок – куда не падал их взгляд, все было не просто роскошно – чарующе. Но, вместо того, чтобы любоваться окружающим великолепием, король планировал, как он отомстит Николя Фуке за несколько часов его триумфа. И он отомстил, всю свою оставшуюся жизнь министр финансов короля прожил в тюрьме. Дальнейшая судьба замка была незавидна, сначала жена Николя Фуке отдает его за долги и король вывозит оттуда все самое ценное, дворец выставляется на продажу, и, почти два столетия, тихо рушится. В 1875 году замок выкупает Альфред Соммье и начинается новая жизнь поместья.
Усадьба и сад Во-ле-Виконт показаны в десятках кинофильмов, в частности выступили «в роли» Версаля в фильме «Начинайте революцию без меня» (1969 г) и калифорнийской резиденции Уго Дракса, отрицательного персонажа фильма «Лунный гонщик» (1979 г) . В 1998 году в этой усадьбе, некоторое время служившей резиденцией Людовика XIV, снимался фильм «Человек в железной маске».



Новые хозяева постарались восстановить замок с исторической точностью.
Трехэтажный дворец, опоясанный глубоким рвом, встречает туристов торжественным залом, Большим салоном, королевской опочивальней, оформленными фресками и позолоченными гипсовыми элементами, в стиле барокко. В некоторых салонах на первом этаже установлены восковые фигуры хозяина дома, короля и других исторических персонажей. Есть во дворце комната Игр и салон Муз. Еще в замке есть уникальная библиотека и оранжерея. На цокольном ярусе расположены кухня, кладовые, комнаты для прислуги. По подземным переходам можно попасть в любую часть парка.



Во-ле-Виконт (Château de Vaux-le-Vicomte)— классическая французская усадьба-дворец XVII века, расположенная в окрестностях Мелёна, в 55 км к юго-востоку от Парижа. Построена в 1658—1661 для Николя Фуке, виконта Во и Мелёна, суперинтенданта финансов при Людовике XIV.



Про парк следует сказать отдельно, ведь именно здесь родился первый классический французский парк, отличительная черта которого – симметричное расположение газонов, аллей, бассейнов. Выстриженные из кустов и деревьев пирамиды, шары и конусы тоже расположены так, чтобы подчеркнуть симметрию композиции. Большое количество античных скульптур, нимф и других созданий украшают всю территорию парка.
Возле входа в замок расположены конюшни, в которых разместился музей экипажей (слева).





В 1641 году 26-летний Фуке приобрёл небольшое поместье Во-ле-Виконт, удобно расположенное вблизи дороги, соединявшей королевские резиденции в Фонтенбло и Венсене. 15 лет спустя, достигнув должности главного финансиста Франции, Фуке затеял постройку лучшего по тем временам частного дворца Франции, пригласив трёх крупнейших профессионалов своего времени — архитектора Луи Лево, ландшафтного архитектора Андре Ленотра и художника по интерьерам Шарля Лебрена. Сотрудничество трёх мастеров произвело памятник, ставший первым образцом стиля Людовика XIV, который опирался на единство архитектуры, внутреннего убранства и парковых ландшафтов.
Главный дом с четырёх сторон окружён рвом с водой. Благодаря естественному орошению (на участке исстари протекали две речки) Ленотр смог устроить для Фуке регулярный парк с партерами, фонтанами и каналами. Лес вокруг парка посажен на бывших пашнях одновременно с постройкой дворца.













Когда в 1641 году Николя Фуке, двадцатишестилетний советник парламента купил виконтство Во — владение в шесть тысяч гектаров — никто не удивился. Земля и титул поставили последнюю точку, увенчав огромное семейное состояние. К этому времени Фуке только что получил наследство от отца, Нантского экс-арматора, докладчика по кассационным прошениям в государственном совете, старинного посла в Швейцарии. Кроме того он был совладетелем Орлеанского острова и Бопре в Канаде: он был одним из тех, кто поверил в великое будущее заатлантических земель.

Во было прекрасным вложением средств, и юный Николя надеялся, что в свое время он станет символом преуспевания. Он был уже одним из замеченных юных магистров, выделившихся как своими знаниями, так и своими приятными манерами. Немного можно было найти таких обаятельных людей.
Его карьера окончательно определилась в тот день, когда Фуке стал другом кардинала Мазарини. Министр сразу же оценил деловые качества молодого магистра. Огромные состояния одного и другого стали результатом этого союза. Все надежды Николя Фуке сбылись.
Сначала военный интендант становится государственным министром в 1653-м, а позднее — суперинтендантом вместе с Сервьеном в том же году. Шестью годами позже он остался на этом посту в одиночестве. Как и его отец, он одновременно занимается торговлей на другом берегу Атлантического океана, уделяя особое внимание обменам между островами. Наконец его женитьба на Мари-Мадлен де Шастий приносит ему огромное приданое.

Умножив таким образом свое состояние, Николя Фуке принимается за превращение Во в символ своего процветания. В 1656 году строительство замка обошлось ему в немалую сумму. Это было ускоренное строительство, если принять во внимание то, что оно длилось не более трех лет.
Чтобы Во предстал солнцу во всем своем блеске, Фуке покупает и стирает с лица земли три деревни. На протяжении нескольких месяцев восемнадцать тысяч строителей подстригали лесные деревья, укрощали природу и приручали реки, заключенные в трубы необычной гидравлической системы. Сады были спланированы одним молодым незнакомцем — Ле Нотром. Замок, а правильнее сказать, дворец, был построен двумя другими незнакомцами, архитектором Ле Во и художником, оформившим интерьеры, Ле Бреоном. Плафоны во дворце прославляли белку, символ Фуке и его дерзкий девиз: «Чего я не достигну?»

Фуке постоянно приезжал из своего владения в Сен-Манде, чтобы следить за работами в здании, которое он скромно называл своим «полевым домом». Он иногда привозит туда свою жену, но все-таки чаще подруг: маркизу де Севинье, мадемуазель де Скюдери, но особенно часто — свою главную любовницу, маркизу де Плесси-Белльер.
Когда замок был достроен, в нем устраивались праздники. Один из них был дан в честь Мазарини, ехавшего в Испанию, где он должен был вести переговоры о свадьбе короля, короля Англии и многом другом. Но в 1661 году Мазарини умирает. Все чаяния Фуке были направлены на то, чтобы получить пост премьер-министра, он не знал о том, что во время последней беседы с молодым королем Людовиком XIV кардинал не только забыл о нем, но и порекомендовал королю на этот пост своего интенданта, очень ценного человека, которого звали Кольбер, и который ненавидел Фуке. Очень быстро суперинтендант почувствовал охлаждение к себе, но он все еще не понимал, что причиной всему его скандально большое состояние. Между тем все говорили о чудесном Во, и в августе 1661 года король уделил ему внимание, посетив его.





Благоразумие требовало, чтобы Фуке утаил все великолепие своего замка. Напротив, для приема короля были собраны несметные сокровища: шесть тысяч тарелок и пятьсот блюд из столового серебра, а для королевского стола пятьсот тарелок и бесконечное число кубков, чаш, ваз из чистого золота. Он собрал у себя писателей и поэтов. Все незнакомцы, талантливые соискатели королевских милостей, вплоть до Мольера, Лафонтена, Люди. Повсюду стояли охапки редких цветов, которые заменялись свежими, когда прежние вяли. Новый театр, построенный в саду, водопады.

Увы, все это не вызвало улыбки молодого короля. Напротив, выражение его лица становилось все мрачнее. В его памяти всплывали картины не столь блистательные, его собственные дома: старый, сырой и дряхлый Лувр, заброшенный Тюильри, негостеприимная опустошенность замка Сен-Жермен, где во времена Фронды он вынужден был скрываться от восставшего Парижа и спать на соломе. Стоит к этому добавить воспоминания о дырявых тканях, слишком коротких костюмах, о королевской нищете, едва прикрытой мантией с геральдическими лилиями, нищете, благодаря которой смог создать свое состояние Мазарини, в тени которого создавалось и состояние Фуке.

Но Мазарини, умирая, представил королю своего наследника, спрятав его семью в надежное место; и теперь король стоял перед этим великолепием, подчеркивающим его бедность, перед этим ослепляющим дворцом, при виде которого его резиденции казались игрушечными домиками, и в нем закипал гнев. Он хотел начать новую эпоху, хотел сделать свое царствование великим. Он не желал оставаться в тени, отбрасываемой Фуке. Людовику слишком часто повторяли, что государственная казна пуста, чтобы он не поразился, каким состоянием владеют его слуги. Это было, конечно, не самое лучшее чувство, но его вполне можно понять.
Кроме того Фуке, желая угодить королю, преподнес подарок юной Луизе де Лавальер, к которой, как известно, король питал слабость. Эта капля переполнила чашу. Людовик XIV так и не лег вприготовленную ему постель. Он уехал на следующий день, не промолвив ни слова благодарности.





В феврале 1659 года, после смерти Абеля Сервьена, во главе Министерства финансов остался один Никола Фуке. Его беззастенчивость в использовании государственных средств, его заносчивый характер, быстрое увеличение его состояния, его отзывы о короле как о «неповзрослевшем отроке» —все это поможет Кольберу пошатнуть положение Фуке, сохранив при этом хорошие отношения с Мазарини, который покровительствовал суперинтенданту. Но действовать нужно было осторожно, поскольку Людовик задолжал Фуке, или, скорее, заимодавцам Фуке, более 5 миллионов ливров. Между тем король принимает приглашение в Во, оказывая тем самым Фуке огромную честь и как будто давая понять, что суперинтендант все еще в милости.

И вот, когда строительство в полном разгаре, Ватель получает приказ организовать прием августейшего гостя и его свиты. Визит приходится на июнь, который королевский двор обычно проводит в Фонтенбло. 25 июня в Во прибывает кардинал Мазарини, который в июле должен отправиться в Пиренеи для подписания мира с Испанией —об этом сообщает Лафонтен в одном из своих стихотворений:

«Мир отправляясь заключить,
Избавить нас от доли скорбной,
Жюль в Во заехал погостить.
Что мнится мне приметой доброй.»



Кухня дворца.









«Поговаривали, что Ватель предложил своему первому хозяину, гурману Фуке, два своих изобретения: антре (перемена между супом и жарким) и антреме (перемена между жарким и десертом) из овощей. Суперинтендант был поражен изысканностью блюд, приготовленных из таких «неблагородных» продуктов, как капуста и свекла. Поистине все гениальное просто. А этот простолюдин далеко пойдет.»







Питтс Винсент Дж. Коррупция при дворе Короля-Солнце : Взлет и падение Никола Фуке.

По-прежнему пытаясь скрыть размах строительства, Фуке велит очистить большой канал от рабочих и каменщиков. Лебрен еще не закончил оформление гостиной Муз, Ленотр завершает последние садовые работы, а Мазарини просит у Фуке 150 тысяч ливров в долг. Король, получивший от кардинала подробный восторженный (или обвинительный) отчет о парках и фонтанах Во, хочет лично ознакомиться с этими красотами. Перед отъездом в Бордо и Сен-Жан-де-Люз Людовик XIV, его брат Филипп Орлеанский и Анна Австрийская в четверг 14 июля напрашиваются в гости к Фуке посмотреть на фонтаны, которые, как наслышаны от Вашего преосвященства их величества, Вы нашли отнюдь не лишенными приятности. Я счел себя обязанным быть там и распорядиться, чтоб им был подан коласьон безлишних изысков.

День выдался превосходный; их величества остались, кажется , очень довольны местом и оказали мне честь весьма сердечным и обходительным обращением. Неизвестно, были ли к тому времени закончены подземные помещения, но именно там происходили все приготовления для этой трапезы. С 1659 года первоначальный проект Лево был значительно усовершенствован. Служебные помещения должны были располагаться в подземелье, разделенном на две части длинным коридором. С одной стороны находились большой погреб, комнаты для старших слуг и лакейская, а с другой —кухня для повседневных трапез с моечной, кухня для особых случаев, относящиеся к этим кухням кладовые, отдельные хранилища для фруктов, хлеба и конфитюров. Расположение служб не облегчало работу дворецкого, поскольку кухни, находившиеся под гостиными и кабинетом для игр, соединялись со столовой и буфетной лестницами, идущими по обеим сторонам вестибюля.

Доставку продуктов и всего необходимого для кухни приходилось осуществлять через тот же вестибюль. Чтобы не таскать провизию длинными окольными путями, в 1659 году по заказу Вателя были построены два крытых боковых коридора, выходивших непосредственно наружу. Эти коридоры, несомненно, стали предметом споров между теми, кто их задумал, и теми, кто ими пользовался. Каковы бы ни были технические трудности, с которыми пришлось столкнуться Вателю, в конечном счете прием получил восторженную оценку; как свидетельствовал некий анонимный стихотворец-любитель:
«...И королева с королем, Нашли прелестным сей прием.»





Сен-Манде 1661 год. Первое жилище Фуке – парижский особняк Фуке.



Сен-Манде 2023 год.

Под бдительным присмотром Вателя поместье Сен-Манде (Domäne von Saint-Mandé) превратилось в феерию Галантного века: замок, отделанный лепниной и скульптурами, набитый древностями, зверинец и апельсиновые сады на много лье. Неподалеку от Сен-Манде находилась королевская резиденция в Венсене, и Людовик часто гостил у суперинтенданта. Однажды монарх с удивлением заметил, что напитки подаются к столу ледяными. «Ничего удивительного, — отвечал Фуке. — В погребах Сен-Манде достаточно льда — это очередная удачная выдумка Вателя, ведь гораздо приятнее пить охлажденное вино, чем теплое». После этого известность Вателя так возросла, что иногда Фуке «одалживал» слугу кардиналу Мазарини, Кольберу и своим самым близким друзьям.
Вателя никогда нельзя было застать врасплох. Когда бы друзья и знакомые Фуке ни явились в Сен-Манде, их уже ожидал превосходно сервированный стол. В замке часто гостили художники, писатели и поэты — все те, у кого часто ветер гуляет в карманах. Мольер, Лафонтен, Корнель…

Но вернемся к замку Во.



Ватель проявил себя на службе у Фуке не только как выдающийся организатор трапезы и связанных с ней удовольствий. Его служба прямо предполагала множество других обязанностей. Он занимался приобретением и расстановкой посуды, равно как и всех других необходимых предметов для стола, кухни и конюшен в доме Фуке, а также закупкой лошадей для армии, как указано в приходных документах. Честно говоря, непонятно, почему ему была поручена эта последняя миссия. Конные заводы монархии были в плачевном состоянии, и, вероятно, Ватель должен был обеспечить доставку лошадей либо из славящихся традициями коневодства французских провинций —таких, как Лимузен, Пуату, Нормандия, Овернь, —либо из Англии. Но и этим его обязанности не ограничивались. Кроме перечисленного, Ватель следил за расходами по закупке мебели, по строительству зданий, по садовым и другим работам, а также платил посчетам различных государственных бригад, работавших в имениях Фуке. Как верно заметил Кристиан Петифис, домашняя прислуга Фуке занималась его государственными делами, а сослуживцы —частными. Опись, составленная после кончины Вателя, содержит много документов, свидетельствующих об этих махинациях.

Как у Ришелье выплатой пансионов занимался главный камердинер, так и Фуке прибегал к услугам своего доверенного лица для передачи денег кардиналу, королю и другим лицам, приближенным к курии. Иногда Ватель лично передавал денежные суммы получателю — «он даже по моему указанию доставлял деньги господину кардиналу и уплачивал многие долги», —а иногда распоряжался деньгами с помощью посредников, как следует из составленного Вателем 1 января 1660 года приходно-расходного документа. Фуке опирался в делах не только на друзей и родственников, но и на своего дворецкого, а также других преданных ему домашних слуг, от которых он ожидал больших услуг и большей преданности, чем было предписано по должности.



17 августа 1661 года Фуке справил торжественное новоселье, на котором выступали Мольер и Лафонтен. После чего король небезосновательно решил, что Фуке просто крадет деньги из казны.
Пышное приобретение (в числе прочих обвинений) было использовано Кольбером для атаки на Фуке, король дал Кольберу согласие, и 5 сентября Фуке был арестован Д’Артаньяном. Король конфисковал Во-ле-Виконт; команда Лево, Ленотра и Лебрена перешла на постройку королевского дворца в Версале.



Суперинтендант финансов Франции Николя Фуке.

Вместе с Фуке в тюрьмы меньшей степени важности отправились большинство его челяди и доверенных лиц. Но только не Ватель. Ватель же арестован не был. Он спешно предпринял меры, чтобы спасти от конфискации хоть что-нибудь, а также уничтожил множество компрометирующих Фуке документов, после чего бежал в Англию. Из Англии он направился в Брюссель. Но и здесь ему не удалось найти места дворецкого. Пришлось возвращаться во Францию, где, как он надеялся, про него забыли.
Вателю повезло — множество слуг Фуке разделили участь своего господина и окончили свои дни за решеткой.
Процесс Фуке тянулся три года. Судей назначил сам король; главную роль среди них играли заклятые враги Фуке — Сегье и Талон. Общество сначала было в восторге от ареста Фуке, но продолжительность процесса и пристрастие врагов Фуке склонили мало-помалу общественное мнение в его пользу. Родственники и друзья старались добиться королевского помилования, но король оставался непреклонным. 21 декабря 1664 года состоялся приговор: большинством 13 голосов против 9, подавших голос за смертную казнь, Фуке был присужден к вечному изгнанию и конфискации имущества. Король нашёл приговор слишком мягким и заменил вечное изгнание пожизненным заключением. Этот процесс был описан в письмах маркизой де Севинье, которая сочувственно относилась к нему.

Фуке был отвезен в замок Пиньероль, где и прожил остальные 15 лет своей жизни. Его держали очень строго: ему не позволяли писать, запрещены были всякие сношения с людьми и даже прогулки. Только в 1672 году его участь была немного облегчена; в 1679 году ему впервые было разрешено свидание с женой и детьми. В 1680 году король готов был уже разрешить ему поехать для поправления здоровья на воды, когда получено было известие о его смерти. Отождествление Фуке с Железной маской не имеет никаких серьёзных оснований.
Его жена через десять лет после конфискации получила Во-ле-Виконт обратно. После смерти сына Фуке перешёл к маршалу де Виллару. Во времена Французской революции герцоги Виллары продолжали жить в замке, потому что населявшие окрестности крестьяне испытывали благодарность к господам, сделавшим немало добрых дел. Когда же из Парижа пришел приказ о выселении господ и разрушении замка, герцогиня, хозяйка Замка, обратилась в Комитет по искусству с просьбой сохранить замок. Замок не разрушили, но герцогов выселили.






















«Сказал бы я: красоты эти -
Лишь дивной грезы колдовство.
Но наяву я видел Во.»
(Лафонтен.)

Если верить Лафонтену, никогда еще Во не был так прекрасен, как в тот вечер. Другие очевидцы, более или менее пристрастные, разделяли это чувство.



На дворянском гербе Фуке изображена устремлённая вверх белка. Девиз — «Quo non ascendam?» (с лат. — «Куда не взберусь?») — интерпретируется как «Каких высот не достигну?».

















После Вилларов замок перешел к Шуазелям. В 1840 году герцог Шуазель-Прален убил в замке свою жену; усадьба опустела на 30 лет. В 1875 году её продали с аукциона Альфреду Сомье, сахаропромышленнику, в запустевшем и разграбленном состоянии. Трудами Сомье и ландшафтного архитектора Габриэля Десталье усадьба была восстановлена.



Усадьба является одним из мест действия романа «Виконт де Бражелон, или Десять лет спустя» — роман французского писателя Александра Дюма, третья часть трилогии романов о трёх мушкетёрах и д’Артаньяне.
В нём описываются события, происходящие через десять лет после событий, описанных в книге «Двадцать лет спустя». Роман был написан в 1847—1850 годах. В 1861 году на его основе Дюма и Огюст Маке написали пьесу «Узник Бастилии».
По мотивам романа Александр Дюма позже написал пьесу «Узник Бастилии».
Роман был многократно экранизирован. Некоторые экранизации:
«Тайна королевы Анны, или Мушкетёры тридцать лет спустя»
«Человек в железной маске».





Дворец Во – ле – Виконт является красивейшим памятником эпохи Людовика XIV. Помимо дворца, к осмотру предлагаются конюшни, ставшие музеем экипажей. Здесь собраны лучшие образцы 18 – 19 веков – как одноместных пролеток, так и огромных дилижансов, запряженных восьмеркой лошадей.



































Здесь разработана целая программа для привлечения туристов.
Во все субботы с начала мая и до начала октября проводятся «Вечера свечей», в память основателя дворца Николя Фуке - во дворце и парке выставляется 2000 свечей и звучит музыка. Во вторую и четвертую субботу с последних чисел марта и до середины октября проходит «шоу фонтанов». Ежегодно, 20 мая, на территории замка проходит костюмированный бал – одно из самых удивительных и таинственных мероприятий дворца Во-ле-Виконт.

Здесь играет старинная музыка, гости разодеты в костюмы XVII века, среди них снуют танцоры, предлагая изобразить танец прошлого, а после заката зажигают две тысячи свечей. В самом конце мероприятия можно увидеть волшебный фейерверк.



Каждый год 23 июня проходит «Пикник на природе» или «Ночь Муз». С 9 по 11 ноября проходит детский праздник «черного золота», где маленьким гурманам будет предложено в неограниченном количестве продегустировать любимое лакомство — шоколад.



Во-ле-Виконт остаётся частной собственностью (графов Вогюэ) по сей день.



Замок Шантийи (фр. Château de Chantilly) - одна из наиболее значительных аристократических резиденций Франции эпохи старого порядка. Находится недалеко от Парижа в коммуне Шантийи (департамента Уаз), в долине реки Нонетт, притока реки Уазы.

В этом замке и произошла вся трагедия с Вателем.

Шантийи состоит из нескольких построек, обрамлённых обширным парком, который разбил великий Ленотр. Наибольшую историческую ценность представляет Малый замок, сохранившийся с XVI века (создатель — архитектор Жан Бюллан). Новый замок (Шато д’Ангьен) — неоренессансная постройка 1876-80 годов, вольно воспроизводящая архитектурные формы Большого замка, возведённого бароном Монморанси в 1528-31 гг. и разрушенного во время революционных волнений. Проектированием Нового замка занимался архитектор Оноре Доме; его стиль может быть определён как бозар.



«Бозар» — искажённое произношение французского словосочетания «Изящные искусства». Под таким названием подразумевается архитектурный стиль, преподававшийся в Школе изящных искусств в Париже в 1830—1890-х годах, в период историзма и эклектики. Применяется главным образом к западноевропейской и американской архитектуре середины и второй половины XIX века. Вульгаризм, получивший распространение в основном в искусствоведении Нового Времени в США, Великобритании и других англоязычных странах.
Ближайший аналог: архитектура эклектики. Во Франции чаще используют именования «Стиль Наполеона III», «второй ампир» или «необарокко». Этот стиль характеризует архитектурные достижения эпохи Второй империи и начала Третьей республики. Он опирался на принципы французского неоклассицизма, включал элементы архитектуры эпохи итальянского Возрождения и барокко, а также апеллировал к новым материалам, таким как железо и стекло, особенно в административных и общественных зданиях.



Идеологией «стиля бозар» является историзм, в сам стиль сложился на основе классической и неоклассической архитектуры при увлечении национальным Средневековьем и неостилями XIX века (неоготика, неовизантийский стиль, необарокко.



Ватель поистине был непотопляем.
Добраться до Англии, помотаться там некоторое время, вернуться в Европу, не найти работу в Бельгии, и вдруг оказаться на работе у принца Конде. Метрдотелем. Как? Загадка.
В 1665-м он сменил дорожный плащ на шитый золотом камзол дворецкого. Принц Конде, когда-то посетивший Во, помнил Вателя и его почти невероятный профессионализм. Конде не побоялся дать работу бывшему беглецу, с именем которого была связана сомнительная история. В то время как Людовик запретил даже произносить в его присутствии имя Фуке, Ватель, новоиспеченный дворецкий дома Конде, держал у себя в комнате портрет бывшего хозяина — весьма рискованный жест.





Луи II де Бурбон-Конде, принц де Конде.








Крем Шантильи (Crème Chantilly).

Крем Шантильи, часто называемый просто взбитыми сливками, представляет собой сладкие взбитые сливки, приправленные сахаром, а иногда и ванилью. Это классика французской кухни, имеющая богатую историю, глубоко вплетенную в европейские кулинарные традиции. Его не следует путать с соусом Шантильи (немецкое название: сливочный соус), который является производным майонеза.
Легенда гласит, что Франсуа Ватель изобрел и подал это творение на грандиозном банкете в Шантийи в 1671 году в честь Людовика XIV. Однако источники этому противоречат: пир был подробно описан в «Вестнике», старейшей французской газете. Нет упоминания о креме шантильи или взбитых сливках.

Использование взбитых сливок зарегистрировано с 1650 года, когда сахар не использовался. Крем шантильи впервые был описан в кулинарной книге Менона в 1750 году. Однако он назвал его Fromage à la Chantilly («сыр шантильи»). По его рецепту двойные сливки взбивали с небольшим количеством воды из цветов апельсина, добавляли сахар и тертую цедру лимона.
Лишь в 1775 году Людовик V Жозеф де Бурбон, принц де Конде, построил в парке замка Шантийи так называемый Hameau de Chantilly. Это идеализированная деревня с коровником и молочной фермой. Там Людовик Жозеф де Бурбон устраивал банкеты в роскошной обстановке. В 1784 году Генриетта фон Оберкирх побывала там во второй раз и написала в своих «Воспоминаниях баронессы Генриетты фон Оберкирх», что сливки были лучше, чем все, что она ела раньше. Однако неизвестно, когда именно кому-то пришла в голову идея добавлять во взбитые сливки сахар и в каком году. А название Шантийи было использовано по причине того, что замок стал символом изысканной гастрономии.




Взбитые сливки часто используются в качестве топинга для украшения десертов из мороженого; кофе, какао, тортов и пирожных, молочных или алкогольных коктейлей. Могут употребляться также со свежими ягодами, ягодными муссами, пудингами и так далее.
Зачастую продаются готовыми в металлических баллончиках под давлением. В США в таких же баллончиках можно найти в продаже также алкогольные взбитые сливки.





В апреле 1671 года он сделал почти невозможное — за две недели приготовил все для приема в Шантильи короля. Он знал, какое значение придавал Конде этому визиту. Ватель не спал одиннадцать ночей, но все успел сделать к сроку. Комнаты с дорогой мебелью готовы были принять гостей, которых ожидалось около двух тысяч человек, все окрестные гостиницы были реквизированы для прислуги. Было еще раз проверено все — от веревочек на портьерах до фуража для лошадей. Фейерверкеры, повара, все слуги до единого знали свои «роли» назубок.
И вот этот день настал.
Никто не заметил, как побледнел дворецкий, низким поклоном приветствуя выходящих из экипажа герцога и герцогиню де Вентадур. Уж Ватель-то знал свою «роль» как никто другой — ничто не дрогнуло на его лице. Праздничная круговерть началась. Ватель сновал по дому. Ему смертельно хотелось побыть одному, закрыться в своей комнате. Но он не мог сделать даже этого!
Это началось недавно. Никто не догадывался, как одинок был Ватель. Вечная история — среди дворян он был плебеем, среди плебеев — господином. И вот однажды, «Скорее, мадам, расскажите новую историю! На кухне кончилось жаркое!» Разумеется, это мелочь, но все знают, как щепетилен дворецкий в подобных делах, он не простит себе этой промашки.
Когда стемнело, начался фейерверк. По каналу плыла Аврора в облаке золотых и лазурных цветов, в окружении двенадцати амуров, которые разбрасывали вокруг себя чудесные огни. Рев в 400 органных труб возвестил о приближении солнца, и в тот же миг оно явилось, окруженное сотней летящих огней на блестящей колеснице, все в сиянии. Зрелище продолжалось около двух часов.
Наконец Ватель мог немного отдохнуть. Он присел на скамейку в парке, неподалеку от грота. Неожиданно он увидел, что она идет к нему по дорожке. На ее шелках играли огни фейерверка. Ровно полночь. Время, когда золоченые кареты оборачиваются тыквами, а хрустальные туфельки — деревянными башмаками… Но все наоборот. Гризетка превратилась в герцогиню. Дениза, которую он так хорошо знал… думал, что хорошо знает, оказалась незнакомкой по имени Николь.

Она села рядом, взяла его за руку: «Прощайте, мой Жюльен. Мы говорим с вами в последний раз. С вашей возлюбленной Денизой покончено навсегда. Отныне вы будете встречаться в Версале только с герцогиней де Вентадур. Король более не желает мириться с моей, как он изволил выразиться, преступной причудой, и мне остается выбор между унылой семейной жизнью и одиночеством кармелитки. Я обещала его величеству тосковать разумно… Мое сердце остается с вами, Жюльен». — «Так идите, сударыня, — с болью ответил Ватель. — Пусть поскорей исчезнет герцогиня. Я нашел верный способ навсегда сохранить мою Денизу. А теперь мне лучше вернуться к гостям».

Все заметили, что Ватель стал мрачнее тучи. «Оно и понятно, — шепчутся слуги. — Фейерверк не вполне удался — не вовремя выглянула полная луна». Гурвиль, чувствуя, что Ватель на грани, обратился к принцу Конде с просьбой поддержать дворецкого. Принц зашел к нему в комнату: «Ватель, все в порядке, ужин короля был выше всех похвал. И фейерверк удался, его величество в восхищении».
Покинув комнату Вателя, Конде вышел в сад. Когда тени высоких кипарисов скрыли его полностью, к нему подошли двое. Из рук в руки перешел кошель, полный золотых монет. «Сделайте это сразу, он не заслужил мучений. Такого дотошного дворецкого еще стоило поискать. Он был настолько совестлив, что ни разу не пытался обворовать своего господина».

То, что предшествовало произошедшему утром 24 апреля 1671 года, мы знаем только из записок словоохотливой маркизы де Севинье и интенданта принца Конде, барона Гурвилля, ставшего невольным помощником Вателя. Принц Конде, пытаясь загладить свою вину перед Людовиком XIV за свое участие во Фронде, позвал короля в свой замок Шантийи. И Король-Солнце милостиво принял приглашение.

Все пошло не так с самого начала. Несмотря на то, что Ватель стал готовиться к приезду короля за 10 дней, по факту оказалось, что гостей приехало намного больше, чем ожидалось.

Он вроде бы рассчитал все: прибытие и встречу, последующую охоту, развлечения для дам, театральные представления, балет, вечерний фейерверк, расположение столов, призвал лучших музыкантов и танцоров, бегал с бумажками, отправлял гонцов за лучшими продуктами по всей стране, еды и вина заказал даже с плюсом, составлял бесконечные сметы, и спал по часу в день, а то и вовсе бодрствовал сутки напролет.

Все было проверено тысячи раз – от веревочек на портьерах до фуража для лошадей – но ничего не клеилось. Мяса на последний, 250-й, по счету, стол не хватило, как, собственно, и обслуживающего персонала – слуг и поваров – на такую ораву знатных бездельников. Несмотря на то, что за этим злосчастным последним столом сидели совсем уж неважные, с точки зрения статусности, люди, и Вателю пришлось ради них урезать рацион слуг, мясо оказалось пережаренным и жестким. Тогда у Вателя случился первый нервный срыв.



Второй, уже более глобальный, произошел после ужина, во время которого, кстати, никто его кажушихся огрех не заметил. Никто, кроме самого Вателя. Во время запланированного фейерверка чертова луна вдруг выглянула из-за казавшихся плотными облаков, и смазала, как почудилось метрдотелю, все впечатление от огненного шоу.

Ватель носился по внутреннему двору, как заведенный, повторяя одну и ту же фразу: «Я обесчещен, ничего уже не исправить!», потом бросился к Гурвиллю, умоляя его: «У меня кружится голова, я не спал двенадцать ночей, помоги мне управиться со всем», после чего укрылся в своей комнате. Гурвилль действительно взял на себя обязанности Вателя, и даже попросил принца Конде успокоить своего метрдотеля.
Говорят, Конде был последним человеком, который видел Вателя живым, и пытался уговорить того, что все проходит великолепно: «Я не видел ничего прекраснее этого ужина, король в восхищении. Не нервничай, все в порядке».

Говорят, среди ночи Вателю пришло известие, что в Верхней Нормандии, откуда он заказал рыбу, случился шторм, и рыбаки вернулись без улова. Говорят, что Ватель, так и не сомкнув глаз в эту ночь, выходил несколько раз на дорогу, высматривая подводы со свежей океанской рыбой и корил себя за то, что заказал дораду и палтуса, а не форель и судака из горных озер. Говорят многое.

Единственное, что известно наверняка – в восемь утра, когда весь Шантийи был погружен в сон, и королевский двор сладко храпел в предвкушении еще трех дней праздников, вкусной еды и развлечений, Франсуа Вателя нашли в его комнате в луже крови. По официальной версии, с наступлением рассвета, обесчещенный, по его мнению, тем, что не справился с самым главным заданием своей жизни, Ватель приставил шпагу к стене и бросился на нее грудью. Три раза.

Принц Конде приказал тайком вывезти тело Вателя из замка и где-нибудь похоронить, чтобы не портить праздник. Основываясь на оставленных Вателем рассчетах и записях, со всем справился вышеупомянутый интендант Конде, барон Гурвилль.
Ирония состоит в том, что, как только тело Вателя было обнаружено, со стороны трех дорог к Шантийи начали пребывать телеги, груженые свежайшей рыбой к королевскому столу.

В чем была истинная причина смерти Вателя, про которого говорили «дайте ему пять хлебов, соль, брюкву и пару приправ, и он сотворит трапезу, достойную короля» – загадка такая же, как и вся его жизнь, состоящая, в прошлом, из одних только взлетов.

Великий кулинар XIX века Антонин Карем сказал:
«Французский повар движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства, тому примером смерть великого Вателя».

На следующий день королевский двор покидал Шантильи. Когда король прощался с хозяином поместья, придворные сразу поняли, что ветер окончательно переменился — Конде наконец безоговорочно прощен.
Что же он сделал такого, что почти в один миг вернул себе расположение короля? Какую услугу оказал? Да, разумеется, прием в Шантильи был хорош, но у себя в Версале Людовик устраивал еще и не такое.
Скоро принц вернулся ко двору. Незадолго до своей смерти он писал королю: «Я ничего не жалел для Вашего Величества и с радостью старался исполнить свой долг, к которому меня обязывало мое искреннее рвение послужить славе Вашего Величества. Правда то, что в середине жизни я совершил поступки, которые Ваше Величество мне великодушно простили. Впоследствии я постарался исправить эти ошибки неизменной преданностью».
После визита в Шантильи Людовик больше не захотел видеть Николь де Вентадур. Ее навечно отослали в родовое поместье. Но до конца жизни она вспоминала рецепт Вателя. Повара, дворецкого, слуги.