|
Зритель
 
Форумчанин
Регистрация: 23.03.2011
Сообщения: 1,007
Репутация:  2195 
|
Часть.1. Кролик — это подходящая компания! По следам кролика.
Кролик — это подходящая компания! По следам кролика.
Очень мил бывает Кролик. Иногда.
С ним приятно сесть за столик. Да-да-да!
Тот, кто хочет подкрепиться,
С ним всегда договорится,
Если только торопиться
Не - ку - да!
(Алан Александр Милн «Винни Пух и Все-Все-Все».)
Всем, добрый вечер!
А вы знаете, почему на рынке тушку кролика продают обязательно с не отрубленным пушистым кроличьим хвостиком или одной неочищенной лапкой? Так продавцы доказывают покупателям, что это не тушка кошки! Не бегемота, не крокодила, а именно кошки! Получается, что эта традиция идет с незапамятных времен из Азии, где кролика, зайца (это совершенно разные, просто немного похожие животные) и кошку в Китае пишут одними иероглифами. Наверное, так и продают на тамошних рынках — с одним не отрубленным иероглифом сзади.
Очередной осенний кролик. Осень – как известно, пора урожая, и не было бы смысла это повторять, если бы речь шла о продуктах. Но нет, осень щедра еще и на гастрономические праздники, региональные и национальные, новые и старые.
В эти дни празднуют молодое вино и любой старый продукт, защитивший название специальным знаком, повара готовят специальные, осенние меню, а фермеры с гордостью вывозят свой урожай на рынки. Наш папа увидел кролика в холодильнике – глаза загорелись и подвинув несколько дам, пока те обсуждали какого размера им взять, скорее взял под мышку самого большого. Сказал, что их расхватывают «голодные немцы», как «горячие пирожки».:)
Есть специи, которые улучшают вкус кролика. Это лук, лавровый лист, черный перец, соль. Остальные добавляются по вкусу. К мясу кролика также подойдут: укроп, петрушка, базилик, тимьян, кориандр, лимон, чеснок, сельдерей, корица, гвоздика и ягоды можжевельника.
Обычно кролика маринуют в течение 2–10 часов в соленой или уксусной воде, в соевом соусе, молоке, кефире, майонезе, молочной сыворотке или в вине, придающем крольчатине изысканный вкус и благородный аромат.
Темно-розовое мясо маринуют в нескольких маринадах, чтобы оно получилось нежным и вкусным. Раньше кролика принято было вымачивать в уксусе, чтобы избавиться от характерного запаха. Но, из всех маринадов на мой вкус, удачнее всего когда кролика маринуешь в ряженке. Хотела приготовить кролика на немецкий мотив в соусе из ряженки, но народ потребовал в шампанском!
Мясо домашнего кролика содержит меньше калорий, чем курица, и меньше холестерина, чем любое другое обычно потребляемое мясо, например, говядина, свинина и курица. Для тех, кто ищет высокое содержание витаминов, кролик — отличный выбор. По вкусу крольчатина напоминает мясо птицы, но нежнее и полезнее. Правильно приготовленный кролик станет украшением не только семейного ужина, но и любого праздничного стола. Блюдо хорошо сочетается практически с любым гарниром.
Cкрытый текст -
Многие считают, что кролик — всего-навсего домашняя ипостась зайца. Действительно, они очень похожи. Однако ученые точно знают, что знакомый нам европейский кролик — совсем не заяц, а отдельный вид дикого кролика (Oryctolagus cuniculus) родом из южной Европы, который был одомашнен еще в древнеримские времена и дал все современное разнообразие пород. А с зайцем его роднит только семейство заячьих, куда они оба и входят.
В природе кролик — некрупный зверёк: длина его тела 31–45 см, а масса 1,3–2,5 кг, а вот в домашних условиях порой выращивают гигантов весом и до 10 кг.
Самый большой кролик в мире по кличке Дариус жил в Великобритании (пока его не украли). Его длина от носа до хвоста составляла почти 130 см. Весил кролик 22 кг. В день Дариус съедал по 12 морковок, 6 яблок и 2 кочана капусты.
Считают, что история кролиководства началась около 4 000 лет назад, а останки первых кроличьих ферм этого возраста были найдены при археологических раскопках в Испании и Португалии. Более того, название страны Испания происходит от древнефиникийского слова «ги-шпаним», что означает «берег кроликов».
Изначально ареал кролика был ограничен Иберийским полуостровом и изолированными участками на юге Франции и на северо-западе Африки. Однако благодаря хозяйственной деятельности человека кролик расселился по всем континентам, кроме, пожалуй, Антарктиды. Предполагают, что в район Средиземноморья кролики попали вместе с римлянами. Кролики на Британских островах впервые появились еще в эпоху римского владычества, а не десятью веками позже при норманнах, как считалось ранее. К такому выводу пришла группа британских ученых по результатам дополнительного исследования фрагмента кости, обнаруженной более 50 лет назад на месте римского дворца I века в Юго-Восточной Англии, а уже в Средние века кролик распространился почти по всей Европе.
Изыскания, в которых участвовали представители Оксфордского, Лестерского и Эксетерского университетов, проводились в рамках изучения пасхальных традиций. Первое упоминание о пасхальном зайце встречается в немецком тексте 1682 года, однако ученые до сих пор не могут ответить на вопрос, почему образ зайца или кролика стали связывать с Пасхой. Четырехсантиметровый фрагмент большой берцовой кости животного обнаружили в 1964 году на территории римского дворца в деревне Фишборн. Находка более полувека пролежала в коробке, и только в 2017 году удалось выяснить, что останки принадлежали кролику, которого держали в неволе. Последующий радиоуглеродный анализ показал, что "первый кролик Британии" жил в I веке.
И хотя в России с кроликом были знакомы давно («Альманах Гастронома» в 1854 году сообщал читателям, что «Кролики доморощенные продаются в курятном ряду живыми, от 40 до 80 коп. за пару»), к нам этого дикого зверька завезли из Швейцарии только в конце XIX века, причем в район Западного Причерноморья, где они успешно размножились и севернее обычно не встречаются. И слава богу, поскольку всего 16 кроликов, завезенных в 1859 году в Австралию, вызвали экологическую катастрофу на этом континенте. К 1990 году их поголовье выросло до 20 миллионов, и эта толпа активно поедала траву, объедала нижнюю кору деревьев, повреждала посевы и портила угодья своими норами. На некоторых островах Тихого океана кролики съели всю растительность, что вызвало эрозию почвы и разрушение прибрежной зоны, где гнездились морские птицы. Такой вот, милый зверек, с которым боролось чуть ли не все человечество всеми мыслимыми и немыслимыми способами — применялись даже бактерии куриной холеры.
Не только ценный мех.
А вот, за столом с ним посидеть все же приятно — тут Алан А. Милн прав, что бы он под этим ни подразумевал. Крольчатина – розово-белое мясо, мягкое и плотное, нежирное, с нежным сладковатым привкусом. В нём могут попадаться косточки, но очень тонкие. Мясо считается гипоаллергенным и диетическим. Белки из крольчатины организм усваивает на 80–90%, а белки из говядины или других видов мяса – на 50–60%.
Несмотря на все полезные свойства мясо кролика на Руси долгое время было под запретом. По религиозным соображениям оно считалось нечистым. Это положение изменилось только в 1650-х годах, когда русская православная церковь претерпела раскол. В это время благодаря реформе Патриарха Московского Никона старинные церковные традиции были упразднены, а богослужение на Руси унифицировано по греческому канону. Это положение сохраняется до сих пор.
В кулинарном смысле кролики — весьма приятны. И давно. Знаменитый и авторитетнейший «Поваренный словарь» Василия Алексеевича Левшина (1746–1826) упоминает около 20 блюд из кролика («шерстяной дичины»), среди которых встречаются такие малопонятные сегодня названия, как «кролик в брезолях», «кес из кролика».
Автор даже специально подчеркивает полезность его мяса: «Кролики, обитающие в сухих местах и питающиеся малосочными травами, являются пищей питательной и легкой для желудка. Эта пища подходит всем, особенно если она жареная. Можно их давать выздоравливающим после тяжелых болезней — когда им будет позволена твердая пища». И дает парочку полезных советов: «Хотя между зайцем и кроликом сходство велико, мясо их разного вкуса — у кролика оно мягче и сочнее. Зимой кролики лучше, чем летом. У молодого кролика морда острее, а уши мягче, чем у старого».
И современные книги по диетологии утверждают, что бройлерные кролики — это животные в возрасте 8 недель с живым весом около 2 кг и весом тушки около 1 кг, и их мясо по своей питательной ценности превосходит свинину, телятину и курятину.
Выбирать на рынке надо такого кролика, у которого хорошая равномерная мышечная масса, округлая спина, розовая плоть, а главное — почки.
Смело раздвигайте задние ноги тушки — почки там обязаны быть, и у хорошего кролика они непременно должны быть покрыты слоем белого околопочечного жирка. Чем больше жира на почках, тем кролик упитаннее. И еще трогательная подробность — на рынках у кролика одну заднюю лапку обязательно оставляют не освежеванной — такая вот своеобразная гарантия, что вам не подсовывают пропавшего намедни соседского Ваську. Кстати, когда-то на Руси кроличья лапка была символом счастья и удачи, наряду с подковой и сиренью с пятью лепестками.
Вот как рекомендует Лёвшин готовить «кролика в гратине».
«Разрезав кролика, уложи кастрюлю ломтями ветчинного сала, телятины и ветчины; положи на них кролика, чуть посыпь солью, накрой салом и вари в брезе с пучком душистых трав, гвоздикой, базиликом и лавровым листом. Изруби печенку с петрушкой, печерицами, двумя яичными желтками, тертым салом, солью и перцем. Положи этот фарш на блюдо и дай прокипеть на слабом огне. Потом сними и дай стечь салу. Когда кролик будет готов, вынь его и ветчину, сними жир с соуса, накати немного кулисом, дай вскипеть и процеди сквозь сито. Положи части кролика на фарш, проложив кусочки ломтями ветчины. Перед подачей на стол поставь блюдо разогреть в печь и облей процеженным соусом».
В русской кухне XIX века кроличьих рецептов встречается множество – например, заливное. Нечто похожее в разных вариациях встречается и у Игнатия Радецкого в его «Альманахе гастрономов» (1852–54 гг).
Кролик по-деревенски.
«1 кролик; 100 г топленого сала (или растительного масла); 1 стакан сухого красного вина; 4 больших луковицы (нарубить); 4 крупных помидора (нарубить); 4 шт. лаврового листа; 2 измельченных зубчика чеснока; тимьян, соль и перец – по вкусу.
Кролика обмыть, нарубить на небольшие куски и обсушить на бумажном полотенце. В латке разогреть сало и обжарить куски кролика со всех сторон, добавить лук, помидоры, чеснок, лавровый лист, тимьян, посолить и поперчить. Влить красное вино и тушить на маленьком огне, пока кролик не станет мягким. Подавать с жареным картофелем и овощным салатом.»
Короче, экспериментируйте — и ваш труд не пропадет даром. И не забудьте про почки! Их надо надрезать, часов на 5–6 замочить в слегка подсоленной воде с добавлением уксуса, а потом поджарить — это настоящий деликатес.
"Кролик - сталинский бычок" и "Коза - корова рабочего".. Советская власть в поисках чего-нибудь съедобного.
И все-таки кролик не стал в России очень популярным мясом. Зато в обстановке первых лет СССР, при всеобщем дефиците продуктов и карточной системе их распределения, власти пытались обратить внимание населения на альтернативные источники питания. Одной из идей стало массовое разведение кроликов. С 1927 года из Европы в страну было ввезено до 15 тысяч племенных кроликов различных пород. «С кроликами можно сделать буквально чудеса», – завил руководитель Ленинграда Сергей Киров в 1931 году и дал указание довести поголовье этих зверьков уже через год до 220 тысяч голов. Верные партийной линии журналисты начали разъяснять народу все преимущества непривычной пищи.
И журнал «Работница и крестьянка» уже подобострастно писал: «Мясо кролика белое и вкусное. Если надо, его заготовляют впрок, засаливают или коптят. Голова, шкура и лапки дают очень вкусное заливное». Не менее актуальным стало и разведение коз для получения молока. Таблицами со сравнением продуктивности коров и коз были увешаны все учреждения. «Крестьянская корова дает 60 ведер молока — в три раза больше собственного веса. А коза — в 10–15 раз больше собственного веса!» Впрочем, за рамками агитации оставался печальный факт.
Крупный рогатый скот резко сократился в ходе коллективизации. Согнанные в колхозные стада домашние коровы либо передохли от бескормицы, либо стали давать в разы меньше молока. Вот и пригодились в те годы все знания и навыки: что можно съесть, если ничего нет. Мясо кролика — это еще деликатес. Так что воспетые государственной пропагандой кролики пришлись как нельзя кстати.
Ну, что ж, раз Лёвшин с Радецким рекомендуют, начнем, пожалуй и мы.:)
Tal-Fenek (Фенката).
Главная кроликовая страна в мире, конечно, Мальта. Тут кролик (fenek) — фирменное блюдо острова, которое можно отведать и в простецкой таверне или в роскошном ресторане. Нельзя сказать, что в рыцарские времена на Мальте царило продуктовое изобилие. По сведениям энциклопедии Брокгауза и Ефрона, в 1892 году главными статьями ввоза на остров были «вино, скот, пиво, мясо — всего на 12 633 038 фунтов стерлингов». Неудивительно, ведь когда-то для поддержания мальтийских рыцарей-монахов «в теле» на каждого в день отпускалось: фунт свежего мяса, графин доброго вина и шесть хлебов (к сожалению, до нас не дошли точные данные об объеме графина и весе одного каравая). Когда же иоанниты постились, то мясо заменяли таким же количеством рыбы и яйцами. Не такой уж плохой паек по объему и калориям, однако ассортимент скудноват.
Суровые времена миновали, и сегодня каждый «рыцарь» может разнообразить свой стол, не забывая при этом, что маленькая каменистая Мальта ныне поставляет свою картошку в Россию. Рассказывают, что обосновавшиеся на острове рыцари, страстные охотники, запретили местным жителям ловить водившихся здесь в изобилии зайцев, а вместо этого предложили разводить плодовитых кроликов, которые, по мнению рыцарей, могли заменить простым мальтийцам их излюбленную дичь. Возможно, это просто легенда. Однако известно, что по-нашему «фенек» — это вовсе не кролик, а миниатюрная (около 40 см длиной) длинноухая хищная лисица, которая водится совсем недалеко от Мальты, в Северной Африке, и очень похожа на зайца и размерами, и длинными ушами (около 15 см). Поэтому вполне вероятно, что островитяне просто назвали новоявленного кролика именем хорошо знакомого им животного.
Фенек.
Так или иначе, но идея рыцарей была послушно принята, однако местные жители придумали оригинальный рецепт, благодаря которому кролика стало трудно отличить от запретной зайчатины — блюдо называется fenek la kampajola.
Как готовят кролика на Мальте. Фенката.
Крольчатину в течение нескольких часов тушат в винном соусе с чесноком и различными специями, причем, каждая семья имеет свой особый рецепт. Если вы вспомните, что находитесь в часе езды на скоростном катере от Сардинии, то вас не удивит и тушеный кролик stuffat tal-fenek со спагетти. Мясо маринуют в красном вине с чесноком часов 12 (обычно оставляют на ночь), затем обжаривают в оливковом масле и тушат на слабом огне с помидорами, луком и травами, пока получившийся соус не загустеет как раз для спагетти. Чеснока надо много, как минимум 10-12 зубчиков на тушку (а бывает и до 40), и непременно обжарить, чтобы добиться в готовом блюде тонкой пикантной ноты.
Spagetti tal-Fenek.
Cкрытый текст -
Еще один распространенный вариант — кроличье рагу с овощами fenek biz-zalza, для которого кролика предварительно маринуют пару часов уже в белом сухом вине, добавив лук- шалот, морковку, чеснок и петрушку.
Для специальных гостей целого кролика могут запечь в духовке (fenek il-forn) и подать на ложе из нарезанного лука и картофеля.
И наконец, знаменитый мальтийский пирог с кроликом, помидорами, оливками и специями, который называется torta tal fenek — частенько для его начинки, помимо крольчатины, берут еще и картошку с горохом.
В мальтийском обиходе есть даже специальное слово «фенката» (fenkata) — совместная вечеринка обычно на природе, на которой основным блюдом выступает кролик в вине. Старожилы рассказывают, что когда-то при сватовстве мальтийские женихи непременно должны были водить своих будущих жен на «фенкату». Надо сказать, что мальтийцы питают какую-то маниакальную страсть к винным соусам, поэтому во многих международных ресторанах мира блюдо «по-мальтийски» чаще всего означает «приготовленное в винном соусе». Особенно славятся этим блюдом деревенские таверны, но в приличных ресторанах кролика в винном соусе надо заказывать предварительно.
Как готовят кролика в Бельгии.
Бельгийская традиция готовить с пивом что ни попадя имеет глубокие корни, впрочем, как и само пиво — есть марки, которым уже 500 лет. Поэтому кролика по-фламандски (lapin a la flamande) готовят всенепременно в пиве.
Сначала маринуют в пиве и винном уксусе, обжаривают, а затем тушат с луком и черносливом. При этом бельгийцы используют крепкое пиво «ламбик» (lambic) из пшеницы и ячменного солода.
Популярны и фруктовые сорта — малиновый framboise и вишневый kriek. Кролик в крике по-фламандски зовется konyne rug met kriek bier en gedroogde krieken, а по- французски — rable de lapin a la kriek et aux ceries.
Как готовят кролика в Америке.
Не хуже с кроликом и в Новом Свете. Например, американцы так готовят кролика по-кентуккски (Kentucky rabbit): обжаривают его, а затем запекают под соусом из обжаренного лука, петрушки и грибов, горчицы, сливок, лимонного сока и бурбона Wild Turkey.
Когда кролик готов, жидкость сливают, вводят яичные желтки и под этим соусом подают блюдо.
Еще краше кролик по-креольски. Порционные куски сначала маринуют часика три-четыре в смеси сока лайма с чесноком, перцем и тимьяном, а затем жарят в разогретом растительном масле с добавкой тростникового коричневого сахара и орешков кешью. Соус для этого блюда готовят отдельно из лука, чеснока, грибов и имбиря, приправив капелькой горькой «Ангостуры», а подают с рисом, украсив блюдо веточками тимьяна, орешками кешью и ломтиками лимона.
Ангостура (исп. Amargo de Angostura) — популярный венесуэльский алкогольный напиток, концентрированный биттер. В состав напитка входят экстракты кожуры померанца, кореньев горечавки (Gentiana gen.), имбиря и аптечного дягиля, коры хинного дерева и галипеи лекарственной (иначе Ангостуровое дерево), мускатного ореха, гвоздики, кардамона, галганта, корицы, цветов муската и сандалового дерева. Точный способ приготовления ангостуры держится в секрете. Её крепость составляет около 45 %. Именно "Ангостура" Ароматик Биттерс придает безошибочно узнаваемый вкус и аромат таким популярным коктейлям, как "Манхэттен" и "Казино", а также прекрасно сочетается с водкой, виски, джином, ромом и даже Мартини.
В Южной Луизиане подают кролика с соусом «Пиканте» — это тушеное блюдо из риса с острым, пряным соусом.
Как готовят кролика в Италии.
В Италии готовят кролика с каперсами (coniglio ai capperi), причем, тушеный кролик, которого вам подадут во Флоренции, будет мало напоминать кролика, приготовленного в Реджо-ди-Калабрия. Так было раньше, так остается и по сию пору. Сицилийцы предпочитают кролика в кисло - сладком соусе (coniglio all’agrodolce), для чего панируют куски в муке, обжаривают в глубоком сотейнике на оливковом масле, добавив уксус и сахар, а затем тушат в вине с луком, сельдереем, оливками и каперсами.
Как готовят кролика во Франции.
Наконец, славится своими блюдами из кролика и Франция — недаром у историков существует версия, что разведение кроликов впервые было организовано во французских монастырях в 600–1000 гг. н.э. Так или иначе, но уже в 17 веке во Франции разведение кроликов было очень распространенной практикой.
Из кролика готовили рагу, тушили в горчичном соусе, с луком или черносливом, делали заливное или паштеты. Более вкусного дикого кролика жарили на вертеле или сковороде либо запекали. Особенно славился анжуйский кролик, который обладает непревзойденным вкусом, но сегодня он дефицит даже на французском рынке.
La Franchaie, 2021 Anjou blanc, Lapin Blanc - во Франции белый кролик может быть милой этикеткой в долине долине Луары.
Способов приготовления кролика у французских поваров — сотни. Отдельная история — французский паштет из кролика.
Мясо нарезают крупными кубиками, обжаривают с мелкими кубиками жирного бекона, давлеными зубчиками чеснока и веточкой тимьяна, заливают горячей водой, подсаливают и готовят под крышкой на слабом огне часа три. Затем с помощью двух вилок разделяют мясо на волокна, раскладывают горячий паштет по глиняным горшочкам, дают немного остыть, заливают растопленным салом и убирают на холод, чтобы немного созрел. Иногда в паштет для сочности добавляют немного телятины. Подобное блюдо популярно, например, в парижском ресторане традиционной французской кухни "La Fontaine Gayon" Жерара Депардье.
Видимо, сыграв знаменитого Вателя в кино, Депардье так и не смог расстаться с образом кулинарного гения, удачно прикупив заодно и винодельческое поместье Château de Tigné в провинции Анжу.
В одном из интервью Депардье рассказал, что как-то на Кубе поделился рецептом паштета из кролика с самим Фиделем Кастро. Отведав это гастрономический шедевр, потрясенный Фидель спросил: «Жерар, так в чем же секрет паштета?» – «В качестве кролика, Фидель!» — ответил Депардье. Достойный ответ! Лучше и не скажешь.:)
В ресторанах французской Ривьеры подают традиционное блюдо Прованса lapin a la Nice — кролик по-ниццки в белом вине с овощами и маслинами.
Кролик по-провансальски (Lapin à la provençale).
На севере — в Па-де-Кале и Пикардии кролика готовят с черносливом, горчицей и изюмом. И подают чаще всего с красным вином, не забывая, что это мясо требует умеренно терпких вин типа Beaujolais Villages или Tavel, способных подчеркнуть его нежность, хотя не пренебрегают и розовыми, и даже белыми, типа Cotes de Provence. Впрочем, как всегда, выбор вина больше зависит не от самого кролика, а от соуса, с которым его готовят, или в компании с которым подают.
Тушеный кролик по - испански в розмариновом масле.
Cкрытый текст -
1 кролик (примерно 1,3 кг)
2 – 3 луковицы
1 большая морковь
3 сладких перца
1/3 часть корня селдерея
½ часть лука порея
1 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. растительного масла
150 г бекона
соль
черный перец горошком
ямайский черный перец
½ ч.л. сладкого красного перца паприка
1/3 ч.л. мускатного ореха
3 гвоздики
2 – 3 больших зубчика чеснока
1/2 лимона
250 мл яблочного пунша или яблочного сидра («Cidre»)
1 ст.л. овощного бульона «Knorr» или 1 ст овощного бульона
5 сушеных томатов
3-4 веточки розмарина
4 –5 веточек тимьяна
пучок кучерявой петрушки
Для гарнира:
400 г мелкого картофеля
100 г бекона тонкой нарезки
2 ст.л. растительного масла
свежий хлеб
Помыть, разрезать кролика и замариновать его в яблочном сидре на ночь.
Очистить лук и порезать вдоль крупными полукольцами.
Помыть чеснок.
Помыть, почистить овощи и порезать крупными кусочками.
Порезать мелкими кусочками бекон и обжарить его в сливочном и растительном масле.
Добавить к нему листики розмарина и веточки тимьяна, обжарить до хрустяшек и выложить на тарелку.
В полученном масле обжарить кролика до золотистого цвета со всех сторон и выложить на тарелку.
На полученном жиру обжарить овощи в течение 1 – 2 минуты, сверху выложить кролика, чеснок и дольки лимона.
Лимон должен быть не горький и не очень кислый.
Все посолить, добавить перец и приправы.
Растворить 1 кубик «Knorr» в стакане воды или взять 1 стакан овощного бульона. Залить кролика маринадом из под кролика из яблочного сидра и бульоном.
Жидкости должно быть только до половины мяса.
Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на медленный огонь и тушить 80 минут.
Почистить и отварить мелкий картофель в соленой воде в течение 15 - 20 минут. Слить воду и обсушить картофель.
Картофель обернуть тонкими полосками бекона и обжарить до золотистого цвета на растительном масле.
Выложить на блюдо кролика с овощами и картофель. Украсить долькой лимона и подать со свежим хлебом.
Приятного аппетита!
«Огромный стол, покрытый белой камчатой скатертью… Казалось, сожми ее, она так и захрустит. Никакой синтетики, только лен, скользящий и гладкий, прохладный и такой торжественный. Впрочем, сначала он думал об убранстве в стиле далекой Англии – морозная гладкость стола, серебряные подсвечники, джорджианское серебро. Трепетные ноздри вздрогнули. Он даже ощутил легкий аромат пудры на волосах дамы, когда-то сидевшей рядом. Она, как роза, выглядывала из кружев пенного серого платья, сияя обнаженным атласом плеч…
Нет, это явно не годится. Какие дамы? Кто их видел? Это суровый мир далекого будущего, где есть место исключительно войнам. Вернемся к скатерти. Итак, белая скатерть и к ней фарфор, непременно с розами. Тяжелые, устойчивые тарелки, слегка прохладные, даже когда в них налит самый горячий бульон. Вот только какие приборы выбрать? Серебро или мельхиор? Серебро изысканно, но может передать свой вкус, крайне легкий, но все же. Не каждый гурман готов к такому. Тогда мельхиор? Но «сияющий в свете свечей мельхиор» звучит не так, как «сияющее серебро». Или матово блестящее. Или… Сколько еще слов можно подобрать, чтобы описать ножи и вилки, чинно разложенные вокруг белых тарелок с розами.
Он долго размышлял, примеривался, раскладывал и вновь все убирал в надежные глубины шкафа. Наконец, все было выбрано. Бокалы – богемский хрусталь. Знавал он одного короля из тех мест, еще тот был оригинал. Но полученный подарок – бокалы и графин для вина пережили вместе с ним долгие бури времени. Пусть позолота слегка стерлась там, где ее касались губы владельца и его гостя, они были все также прекрасны и багрово светились на белой скатерти стола. Кольца для салфеток. Ну конечно, стрекозы и бабочки. Салфетки – лен. Всего-навсего каких-то четыре часа и с сервировкой все было решено. А потом были скучнейшие доклады, такие необходимые, но длились они бесконечно. Быть начальником Адептус Администратум поистине Его злая шутка. Но долг есть долг. Адептус Арбитрес, губернаторы, все стремились поделиться своими бедами и нуждами, и каждому необходимо было ответить, каждый должен был себя ощутить счастливым винтиком огромной государственной машины, управляемой великим кормчем – Императором Человечества.
И вот, он снова один. Тот самый, столь долгожданный день наступит завтра, и оставалось надеяться, что в эту ночь не будет ни государственных переворотов, ни планетарных бунтов. Магнус не прилетит жаловаться на то, что ему не дают исследовать варп, Конрад не устроит геноцид на очередном мире, приводимом к Согласию, капитаны Сангвиния не передерутся и не перепьют крови от любви к своему дорогому примарху. Но тссс, это уже тайна. Одна ночь покоя. Его ждет плита, кухонная утварь и тишина…
… Дымящаяся рыба в тонком озерце бульона томилась на листьях салата, подставляя отливающие голубым бока под восхищенные взоры. С самого краю тарелки лежала маленькая долька цитрона, дабы оросить этот голубой бочок рыбки ароматнейшим соком с легкой кислинкой. Сыры, целое море сыров, они приглушенно светились на блюде из серебра, но какой варвар положит сыр на блюдо просто так? Конечно, они ожидали своей очереди на тончайшей кружевной салфетке и были присыпаны изюмом и орешками. Но помилуйте, неужели вы думаете, что был забыт мед? Конечно, нет. Он нежился в хрустале и ждал минуты, когда его тягучая капля упадет на масленый лепесток сыра. А чем освежить разгоряченное небо?
Менажницы, полные фруктов, манили свежестью винограда, а в корзинке показывала пыльный бочок бутылка белого вина с берегов Рейна. Давно исчез Рейн, поистине канул в Лету, а бутылка – вот она. Если бы не особый способ хранения, вино бы давно превратилось в прах. И к счастью, этот способ у него был. Спасибо экспериментам старого доброго друга. Но он отвлекся, это только первая перемена блюд. Что же дальше? Великолепный кролик, тушеный с грибами и картофелем. И к нему бордо, непременно Франция. Когда-то французы называли перемены блюд «антрэ». Между ними подавали легкие закуски, но это скромный, можно сказать, семейный ужин, поэтому можно обойтись без них. И, наконец, заключительная часть – яблоки в сливках с корицей вместо обязательного торта.
При взгляде на все это великолепие хотелось немедленно сесть за стол и насладиться. Но он ждал. Ждал своего старого доброго друга, единственного, кто помнил, что сегодня за день. Ведь когда-то, давным-давно, много жизней назад, именно в такой день он в первый раз открыл свои глаза и громким воплем возвестил о своем появлении на свет. Император Человечества, ведущий миры к единению, сражающийся в Крестовых походах, разыскивающий примархов, а перед этим создающий их, никогда не забывал об этом дне и находил время, чтобы отметить – выпить вина и отведать восхитительные блюда, приготовленные рукой лорда-регента, а когда-то его верного и вечного спутника и компаньона. Сколько же тысячелетий они вместе… Подумать страшно.»
(Книга Фанфиков. День его рождения. WildHunt.)
Тушеный кролик в шоколадном соусе с «королевскими пастетами» и картофельным пюре.
Cкрытый текст -
Королевские пастетты (волованы):
250 г слоеного теста
1 желток
Начинка:
250 г копченого мяса касселер (касслер); или дичи
50 г копченого бекона
1 луковица
330 г ассорти маринованых грибов
1/8 л красного вина
соль
черный перец
2 ст.л. растительного масла
100 г сметаны
1 ст.л. крахмала
1 – 2 ст.л. клюквы
Тушеный кролик в шоколадном соусе:
1,5 – 2 кг кролика
500 – 700 мл яблочного пунша или яблочного сидра («Cidre»)
2 луковицы
2 зубчика чеснока
3 веточки розмарина
150 г копченого шпика с прослойками или грудинку
соль
черный перец
молотый мускатный орех
2 ст.л. муки
2 ст.л. растительного масла
500 мл овощного бульона
80 г горького шоколада
Яблочный пунш можно сварить дома:
Сухое белое вино, налить его в сотейник, поставить на огонь.
Добавить:
3 дольки свежего апельсина
1/3 часть стручка ванили
палочка корицы
сахар по-вкусу
2 гвоздики
1 звездочка аниса
Довести всё до кипения и остудить.
Помыть мясо и замариновать его в яблочном пунше на ночь.
Вынуть из маринада мясо и обсушить его.
Порезать мелко сало, положить его в казан, поджарить до хрустяшек (шкварок) и выложить зажарки на тарелку.
В полученном жире обжарить кусочки кролика со всех сторон до золотистого цвета около 8 минут.
Почистить лук, чеснок и порезать их мелкими кубиками. Помыть, обсушить розмарин и отделить листики от веточек.
Через 6 минут, добавить чеснок и половину лука, соль, черный перец, розмарин и муку. Все тщательно перемешать.
Влить овощной бульон и маринад, дать закипеть.
Пастетты (волованы):
Тесто раскатать в пласт толщиной приблизительно 3 мм.
Если вам нравится более слоистая структура, то возьмите готовое слоеное тесто толщиной 1 мм. С ним придется немного дольше повозится, но пастетты получатся более воздушными.
Круглой или волнистой формочкой вырезать кружки диаметром 5 см. Половина кружков будет основой для волованов, а из другой половины кружков нужно при помощи выемки диаметром 3 см, вырезать середину.
Получившиеся колечки будут бортиками для пастеттов.
Отделить белок от желтка, желток слегка взбить вилкой.
Разложить на лист пергаментной бумаги основу пастеттов, аккуратно смазать взбитым желтком, сверху уложить колечко — бортик из теста и также слегка смазать сверху взбитым желтком.
Дно проткнуть вилкой. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут. Готовые пастетте остудить.
Из толстого теста нужно сделать один целый кружок — дно и два колечка — бортика.
Из тонкого теста: два колечка дно и четыре, пять колечек — бортиков.
Начинка:
Приготовить начинку из грибов и копченого мяса.
Почистить лук и его мелко порезать.
Мясо порезать мелкими кусочками, обжарить на растительном масле и выложить на тарелку.
Мелко порезать бекон, выложить его вместе с луком в сковороду, где жарилось мясо и немного потушить.
Маринованные грибы промыть, обсушить и мелко порезать.
После этого добавить мясо и грибы к луку, поджарить в течение 5 минут, добавить красное вино.
Как только оно немного испариться положить сметану, клюкву, посыпать крахмалом и приправами, все перемешать и потушить 2 – 3 минуты.
В готовых пастеттах из слоеного теста очистить серединку, не повредив дно. Заполнить грибной начинкой, украсить листиками розмарина.
Сделать картофельное пюре и сервировать его с кроликом в шоколадном соусе и пастеттами.
Украсить по желанию красной икрой, красной клюквой, веточками розмарина и укропом.
Приятного аппетита!
Волованы для холодных и горячих закусок.
Многие рецепты исчезли из темы вместе с картинками, поэтому не удивляйтесь, если некоторые из них вы уже видели. Те, которые у меня самой были сохранены, восстанавливаю (правда многие в плохом качестве).
|