С помощью ffmpeg
Код:
ffmpeg -i входящий_файл.mp4 выходящий_файл_субтитров.srt
Можно выбрать определённые по порядку субтитры(отсчёт с нуля)
Код:
ffmpeg -i входящий_файл.mkv -map 0:s:0 выходящий_файл_субтитров.srt
Можно переконвертировать некоторые форматы(в том числе dvdsub) в другие
Код:
ffmpeg -i входящий_файл.mkv -f webvtt выходящий_файл_субтитров.vtt
где -f webvtt - итоговые формат
Больше по ссылке:
https://trac.ffmpeg.org/wiki/ExtractSubtitles