|
Зритель
 
Форумчанин
Регистрация: 23.03.2011
Сообщения: 1,007
Репутация:  2205 
|
Ч.1. Самый любимый «Наполеон» (из всех моих рецептов).
Добрый вечер, всем!)
Машенька, здравствуйте! )
Ой, у вас получилась такая классная иллюстрированная символико - аллегорическая композиция кулинарной фуд – истории!
Здорово! Очень атмосферно! Просто праздник для глаз! Кстати, отличная идея с Всевидящим Око. Просто Тёмный Лорд воочию.:)
Cкрытый текст -
Оформленные письма ты должен сфотографировать в каком – то «своем» стиле. Очень, интересно наблюдать за творчеством. Наш ребенок фотографирует в цветах и природе, чтобы были сочные яркие краски и под письмом пишет какие – то цитаты. Азиатские девочки чаще делают в минималистичных моно – тонах: коричневый, охра и т.д. Одна женщина фотографирует в лесу при восходе солнца, чтобы лучи попадали в кадр. Девочка из Индии расписывает деревянные шкатулки и на их фоне делает письма.
А ещё одна девочка делает фото, чтобы тень решетки от окна на потолке падала под определенным углом на письмо.
У нашей дочери сейчас девочки – адресаты из Индии, Татарстана, Турции, Японии, Тайваня, несколько штатов США и Гавайи, Шотландии, Сербии, Венгрии, Шри – Ланки, Греции, Франции, Англии, Малазии, Филиппин, Китая, Доминиканской Республики, Чехии и Бельгии.
А ещё, один раз в месяц каждый участник группы пишет и оформляет помимо писем еще и «страничку дневника» на заданную (предложенную) тему другому участнику, в следующем месяце — новое письмо и новая страничка в дневнике, но уже по другой теме и по другому адресу. Они часто обмениваются наклейками и чаем, вкладывая их в конверт с письмом. При этом возраст переписывающихся людей совершенно разный – и школьницы, и студентки, и зрелые тетеньки!
А вот такие получились конверты с осенней тематикой:
Ну, а теперь обещанный рецепт торта "Наполеон".
Мы зашли в кафе-кондитерскую «Жан».
Мама заказала кофе с пирожными наполеон.
(Л. А. Кассиль. Кондуит и Швамбрания)
Торт «Наполеон».
Рецептов этого вкуснейшего торта существует великое множество.
Уверена, многим этот рецепт покажется знакомым, так как ему уже много лет.
Cкрытый текст -
История происхождения тортов, как и любого древнего блюда, теряется в глубине веков. Специалисты говорят, что история происхождения тортов насчитывает не менее 2000 (двух тысяч!) лет, а первые торты появились еще в Древней Греции и Древнем Риме; правда, тогда эти торты выглядели как смесь толченых и давленых зерен и совсем не были похожи на те торты, которые мы знаем и любим сейчас.
Единого мнения среди специалистов-историков о том, когда торты появились впервые в виде, близком к привычному нам, пока не существует – для этого не хватает известных исторических данных.
Но история происхождения тортов говорит о том, что, скорее всего, первые торты, похожие на современные, появились в средние века в странах Востока – именно там появилась мода на лепешки из теста, обильно смазанные различными восточными сладостями типа меда и кунжута.
Стоит отметить, что многие рецепты тортов имеют историю длиной не в одно столетие, а история происхождения тортов с подобной рецептурой связана с историческими личностями, известными всем и каждому.
Торт «Наполеон» — один из самых популярных десертов, русско - советский mille-feuille, вернее французский мильфёй, ставший русским «Наполеоном».
Mille Feuilles.
Рецепты тортов из слоеного теста с названием mille-feuille (тысяча листов) впервые упоминание об этом торте есть в книге Франсуа Пьера де ла Варена «Французский повар» («Cuisinier françois»), опубликованной в 1651 году. Успех книги не заставил себя ждать, о чём свидетельствуют тридцать её изданий и появление многочисленных подражаний с заимствованиями.
В Западной Европе в 1733 году и регулярно после этого, однако во всех этих рецептах тесто прослаивается вареньем, а не заварным кремом, вплоть до рецепта 1876 года, опубликованного Урбеном Дюбуа.
Название «Тысяча листов» характерно для Франции и Италии. В России и других странах бывшего СССР, а также скандинавских странах используется название «Наполеон», происхождение которого неясно. Одна из версий — искажение французского слова napolitain («неаполитанский»).
Существует несколько легенд о происхождении торта.
Версия первая. Автор десерта — сам Бонапарт. Наполеон(тот, который Бонапарт), бесспорно обожал свою Жозефину. Сильнее чем её, он любил разве что кофе. Но Жозефина была старше супруга почти на 6 лет и мастерски им манипулировала. И Наполеон заводил любовниц, чтобы хоть как то унять своё "эго" и получить ласку.
Историкам неизвестно о первых любовных победах молодого корсиканца, но, скорее всего, своей невинности он лишился с какой-нибудь жрицей любви (разумеется, продажной).
Будучи офицером королевской армии, Бонапарт экономил на пище и одежде, чтобы выкроить из своего скромного жалованья немного денег и отослать матери, на руках которой было многочисленное семейство. Впрочем, возможно, молодой офицер удовлетворял «основной инстинкт» с маркитантками и служанками богатых господ, также привыкшими дарить свою любовь не совсем безвозмездно. Так или иначе, список любовных романов Наполеона был огромен.
О четырёх главных «дамах сердца» Наполеона Бонапарта всем известно, Дезире Клари (брошенная невеста Наполеона дошедшая до шведской королевы); Жозефина де Богарне, урождённая Мари Роз Жозефа Таше де ла Пажери (шальная императрица Франции, первая жена Наполеона); Вторая супруга Наполеона I Мария-Луиза Австрийская (брак по расчёту, т.к. Наполеон нуждался в наследнике); Мария Валевская, урождённая Лончиньская (любовь во имя Польши. Для укрепления связей с императором было решено покорить его сердце при помощи умной польской красавицы.)
В начале XIX века Наполеон Бонапарт считался самым могущественным человеком в Европе. Монархи ненавидели его, но вынуждены были считаться с его мнением. Дамы же, напротив, желали, чтобы император хотя бы взглянул в их сторону. В жизни Наполеона было немало романтических «эпизодов». В жизни Наполеона было множество женщин, но лишь только Жозефину он называл "несравненной".
Согласно кулуарной легенде, Жозефина застала своего супруга в объятиях некой фрейлины. Чтобы выкрутиться из неприятной ситуации, император стал уверять, что пришёл рассказать девице рецепт нового торта, который сам изобрёл. Тут же на ходу Наполеон стал сочинять рецепт, который и дошёл до наших дней. Придворный повар счел своим долгом подать новорожденный торт к столу уже на следующий день, а придворные стали ещё больше восхищаться гениальностью и находчивостью своего императора, ведь не даром Бонапарт начал службу в армии в шестнадцать лет в чине младшего лейтенанта артиллерии и в 24 года уже стал генералом, а в 35 лет пришел к власти как император Франции.
Все помнят его как военного стратега, но мало кто знает, что Наполеон часто рассматривается как отец современной Европы. Достижения Наполеона в сфере государственного управления, а не военные победы и завоевания, составляют его главное наследие - основание Банка Франции (6 января 1800), префекты (17 февраля 1800), Конкордат (подписан 16 июля 1801), лицеи (1 мая 1802), орден Почётного легиона (19 мая 1802), биметаллический стандарт франка жерминаль (28 марта 1803), и, наконец, Гражданский кодекс (21 марта 1804). Созданная и отлаженная им система управления французским государством — централизованное авторитарное правление через унифицированную чиновничью лестницу. Некоторые элементы этой системы существуют и по сей день, даже в парламентской демократии Пятой республики.
Кстати, великий француз считался личностью, не знавшем страха, зато Бонапарт боялся кошек, это была пожизненная фобия правителя.
Но самая известная легенда о «Наполеоне», что пирожное приготовили русские повара к столетию побега Наполеона Бонапарта из России.
Десерт был усовершенствован основателем французской «высокой кухни» Мари-Антуаном Каремом. Вполне возможно, что именно он во время своего недолгого пребывания в России в качестве повара Александра I познакомил кондитеров императорской кухни с рецептом приготовления торта, который в 1912 году во время торжеств в честь столетия победы в Отечественной войне 1812 года, проходивших в Москве и Санкт-Петербурге, возродился как многослойное пирожное «Наполеон». Для повышения привлекательности вкусным блюдам в то время присваивали звучные имена, а повод для того, чтобы присвоить новому блюду имя побеждённого сто лет назад французского императора, был более чем достаточный.
Именно к праздничному столу именитым поварам удалось приготовить новое пирожное, тающее во рту, нежное, необычное. Готовился «Наполеон» достаточно просто: несколько небольших треугольной формы коржей из слоеного теста обильно прослаивались заварным кремом на молоке и масле и настаивались в течение суток в холодном помещении.
Пирожное выпекалось в форме треугольника, который символизировал шляпу Наполеона (Бонапарт обожал разные шляпы и их у него было более двухсот за жизнь), сахарная крошка на верхушке торта отсылала к суровой русской зиме, которая напугала и прогнала французов, а его склонность к рассыпчатости при первом движении — символ победы над наполеоновской армией. Конечно, в других странах существует своя версия происхождения знаменитого торта.
Во Франции и в Италии аналогичный торт называется Тысяча слоёв (фр. mille-feuilles).
В США — Napoleon, в Великобритании — Vanilla slice или Cream slice.
Vanilla slice.
В Венгрии — Királyi francia krémes («французский королевский кремовый»), но принцип приготовления: тонкие коржи теста (в немецком варианте видела тонкие бисквитные или песочные коржи), которые соединяют сладким заварным кремом.
Francia krémes – между двумя слоями слоеного теста расположены два вида крема: белковый и пудинговый.
Венгерская версия «Наполеона» примечательна тем, что при подаче на стол торт обязательно разрезается на кубики относительно большого размера. Связано это с происхождением «Кремеша»: знаменитый французский кондитер, изобретатель пирожного «Миньон» Жак Миньон обнаружил, что склонность к небольшим по размеру десертам питают только светские дамы, прочая же публика предпочитает крупные порции. Кстати, «Миньоны» – десерт, который делает сейчас головокружительную карьеру в кондитерских всего мира. Очаровательные пирожные, как говорят, на один укус.
Появление интернета и социальных сетей привело к повсеместному распространению этого кулинарного изделия, многочисленные рецепты которого зачастую отличаются от классического торта «Наполеон».
Однако вне зависимости от версии происхождения, торт Наполеон остается любимым лакомством россиян, и каждая уважающая себя хозяйка время от времени радует своих домашних этим десертом из слоеного теста с кремовой прослойкой.
Самый любимый «Наполеон» (из всех моих рецептов).
Вообще, я не очень дружила с тортом «Наполеон». Так уж случилось, что мой свекр обожает печь этот торт и на каждый праздник готовил «диетическую версию», в который пытался все время положить «поменьше» сахара, практически без масла, а на маргарине; крем делал на муке, который был по вкусу как клестер, то на манке.. И его потом естественно ел он сам, т.к. все ужасно не любили торт «Наполеон» от одного только слова. Но он уже несколько лет живет далеко от нас в Баварии и мы все уже забыли о том вкусе.:)
А тут, наш ребенок попрасила на день Рождения торт «со слоями»... Я сначала немного опешала и замешкалась. Даже хотела отказатьсь, но потом решила пойти по рецептам в интернете людей, у которых вкус очень близок к моим, и... я нашла самый наивкуснейший «Наполеон», который никогда мне не встречался (но очень хотелось), хотя я пекла множество различных «слоеных» рецептов. Ведь здесь важен балланс продуктов. Если уже печь «Наполеон», то тут нельзя ничего убавлять. Должно быть много сливочного масла (не маргарина!), много сахара, коржи очень тонкие, слоистые, и т.д., а иначе, лучше и не печь его вообще.
Рецепт торта, который хочу вам показать, получается очень нежный, воздушный и немного хрустящий. Прокалывать тесто вилкой не нужно – тесто должно раскрыться и вздуться. Сверху ставить пресс, после того как вы коржи намажите кремом – тоже не нужно. Пусть будет «корявенький» и не ровный, но зато воздушный, а не спрессованный кусок теста.
В торте «Наполеон» часто используют заварной или масляный крем, но я вам предлагаю смешанный крем из этих двух видов и на мой вкус, получается лучше. Обьясню почему. Крем в этом рецепте получается не тяжелый, не приторный, не очень сливочный и в тоже время масляный. Когда делаешь только заварной, то коржи слипаются в один монолит теста. Когда только маслянный, то постояв в холодильнике масло застывает и нужно время, чтобы оно подтаяло. Да и на вкус более тяжелый. А со смешанным кремом – коржи остаются слоистыми и не слипаются из – за наличия масла, а заварной крем придает нежный вкус.
Не бойтесь, что крем имеет столько много «тяжелых и сладких» ингредиентов! Уверяю, в конечном итоге это будет очень нежный крем. У нас папа не любит всякие маслянные кремы и с опаской сказал: «Масло?! Сгущенка?! Маслянный крем?!»... Мне, конечно, пришлось проявить стойкость и сделать намечанное, но в итоге, даже наш папа сказал, что этот крем был самым вкусным из всех, что он ел.
Еще один секретик – заварной крем варится из кукурузного крахмала и муки, тогда он больше похож на легкую пудинговую массу, чем на манную кашу.
И советую, обязательно сделать к этому торту – безе! Они отлично дополняют вкус друг друга, а если есть ещё и малина с ее ароматом и кислинкой, то взрыв вкусов обеспечен!
В общем, если у вас ещё нет семейного любимого рецепта торта «Наполеон», то мы идем к вам!:)
Cкрытый текст -
Cкрытый текст -
Тесто:
275 г замороженного сливочного масла
450 г муки
200 г сметаны
2 яйца
1/2 ч.л. соли
Крем:
750 мл молока
100 мл сливок
100 г сахара
8 г ванильного сахара (1 пачка)
22 г кукурузного крахмала
22 г муки
60 г желтка (2 желтка от больших яиц)
275 г сливочного масла
397 г (305 мл) сгущенного молока (1 банка)
1 ч.л. коньячного ликера Grand Marnier
100 г рубленого миндаля (крокант)
Безе (меренга) для украшения торта:
3 белка (114 г) комнатной температуры
114 г сахара
114 г сахарной пудры
пищевой краситель (красный, синий)
сахарные украшения (бусинки)
Взвесить муку в широкую чашку. Взять замороженное сливочное масло и обваливая его со всех сторон в муке, натереть на крупной терке.
Сливочное масло хорошо перемешать с мукой.
К муке с маслом добавить яйца и сметану. Замесить однородное тесто. Это можно сделать или руками, или сначала промесить толкушкой для пюре.
В конце промесить все руками и собрать тесто в комок.
Получается мягкое липкое тесто.
На тесто сверху посыпать 1 ст.л. муки (больше не нужно!) и обвалять в ней тесто.
Разделить на 5 - 7 частей (я накатала больше но оказалось что на диаметр коржа 31,5 см нужно только 5 штук).
Скатать шарики, завернуть их в пленку и поставить в холодильник на 1 час.
На пекарский листок насыпать немного муки, обвалять в ней шарик теста и раскатать тонкий корж толщиной 1 мм.
Затем взять следующий лист бумаги и раскатать следующий корж.
Тесто лучше сразу обвести по нужному диаметру. У меня диаметр 31,5 см. Я попробовала обрезать готовый корж пока он был горячий – слишком коржи нежные и слоеные, сильно ломаются при обрезании.
Обрезки не убирать, а выпекать с коржом – они пойдут на крошку.
Протыкать коржи вилкой не нужно, пусть пузырятся.
Подготовленные коржи можно сложить стопкой.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 18 – 20 минут до золотистого цвета.
Готовые коржи можно оставить на бумаге до сборки. Я собираю обычно на следующий день.
Крем:
Молоко для крема должно быть жирным. У меня оно 3,5% жирности, поэтому нужно добавить 100 мл сливок 30% .
В сотейник с толстым дном (чтобы крем не подгорел) налить 400 мл молока и добавить 100 мл сливок.
Добавить в молоко ванильный сахар.
Желтки отделить от белков. Чтобы сделать это чисто – можно разбить яйца в чашку и аккуратно вынуть рукой из белков желтки.
Желтки пойдут на крем, а белки на безе.
В стакан налить оставшиеся 350 мл молока, в него добавить 100 г сахара и 3 желтка. Все взбить венчиком.
К яйцам с сахаром и желтками добавить 22 г крахмала и 22 г муки.
Все взбить венчиком до однородного состояния, чтобы не было комочков.
Молоко в сотейнике поставить на огонь и нагреть до теплого состояния 1 минуту.
Непрерывно помешивая венчиком влить тонкой струйкой молоко с желтками.
Уварить до загустения крема.
Нужно постоянно мешать венчиком, чтобы крем не пригорел.
Как появяться «бульки» и на массе рисунок от венчика – крем готов.
Накрыть крем пленкой вконтакт и охладить. Можно в раковину налить холодной воды и поставить в нее крем для быстрого остывания.
Когда заварной крем полностью остынет, можно приступать к приготовлению основного крема.
На сухой сковороде поджарить крупно молотый миндаль до золотистого цвета.
Масло для крема должно быть очень мягким комнатной температуры.
Сливочное масло взбить до легкого побеления 1 минуту.
Влить к нему банку сгущеного молока и взбить все до однородной массы.
Сильно долго крем не взбивайте, иначе он может расслоиться на две фракции и будет у вас эмульсия.
В крем со сгущенкой добавлять по 2 ложки охложденного заварного крема и быстро взбить в пышный крем.
Заварной крем получается легким и немного пудинговый.
Если хотите можно добавить ароматизатор в крем. В моем случае французский ликер на основе коньяка «Grand Marnier» - 1 ч.л.
Крем получается немного жидковатым, но он подстынет когда охладится.
Торт лучше собирать в кольце, но можно и без него.
Последний раз редактировалось djuka, 07.03.2023 в 20:07.
|