И у меня газ. Химический процесс не обьясню, я не химик. Но любая кислотная среда смешиваясь с любым растительным маслом, кроме оливкового, не дает брызг. Причем это не обязательно лимонный сок. На курсах мы использовали атлантическую соль. Оливковое масло нужно разогревать на медленном огне и увеличивать огонь если необходимо только после разогрева. Брызг тоже не будет.
И еще. Очень часто это зависит от качества посуды. Например на чугунных сковородка, а так же на тефлоновых брызги будут всегда на сильном огне. Тут выход один - работать с такими сковородками на малом огне. Сковородки и кастрюли с антипригарным покрытием нужно перед первым использованием прокалить с оливковым маслом до белого дыма, дать остыть и после этого промыть холодной водой и только потом использовать. Брызг не будет.