Если речь о МПЕГ, то я пользуюсь MPEGVideo Wizard, при экспорте можно изменить величину битрейта и поставить постоянный или переменный. Для AVI можно применить Xilisoft Video Converter Ultimate (для мпег, кстати, тоже).
http://bezwareza.com/2008/11/10/xili...-ultimate.html