Домашняя колбаса “Свадебная”
 

Для колбасы возьмите:

1 кг говяжьей вырезки
200 г копченого сала
2 ст.л. горчицы
2 яйца
0,5 ст. молока
1 ст.л. муки
1 луковица
растительное масло
соль
молотый черный перец
зелень для украшения

Вырезку отбить молотком, чтобы получился тонкий, мягкий пласт. Натираем мясо солью с перцем и горчицей и отставляем. В этой время яйца с молоком и мукой (не забудьте посолить) взбиваем и выливаем омлет на сковороду с разогретым растительным маслом, сразу же посыпаем яичную смесь измельченным репчатым луком и нарезанным копченым салом. Омлет хорошо поджариваем с двух сторон и выкладываем его на вырезку.
Мясо с омлетом сворачиваем в рулет и хорошо перевязываем хлопчатобумажной нитью. Обжариваем на сковороде в масле.
Когда колбаса готова, оставляем ее остывать при комнатной температуре, снимаем нити, режем ломтиками и выкладываем на блюдо. Оформляем зеленью.

Домашняя колбаса армянскaя




Армянские домашние колбасы довольно разнообразны. Многочисленная армянская диаспора, разбросанная по многим странам мира, в каждом регионе имеет свой рецепт.
И если русскоязычные сайты предлагают рецепт колбасы с 50% содержанием картофеля, то англоязычные – более деликатесный продукт. Судите сами.

- 5 кг мяса ягненка
- 1 чашка мелко нарезанного лука
- 8 зубчиков рубленого чеснока
- 2 чайной ложки черного перца
- 1 столовая ложка соли
- 2/3 чашки нарезанной свежей мяты
- 1 чашка воды

Соединить все ингредиенты, хорошо смешать и набить в овечьи оболочки. После пропаривания обжарить до подрумянивания. Перед обжаркой обязательно проколоть.
Колбаска нежирная, даже суховатая. Но из рецепта слова не выбросишь.

Колбаса столовая говяжья

Рецептура:

Говядина постная — 0,5 части, шпик хребтовый — 2 части, све жая кровь (либо растертые сгустки крови) — 1,5 части, лед пищевой (колотый) — 3 части, сухари панировочные — 2 части, пашина говяжья — 1 часть, мясо говяжьих голов — 1 часть, чеснок, растертый с солью, — 0,1 части, душистый перец — 0,05 части, соль — по вкусу.

Шпик измельчают на кусочки размером не более 3-5 мм, добавляют в него половину льда кубиками размером 1 см3. Затем смесь нужно оставить для созревания на 1-2 суток, предварительно слегка перемешав.
Говядину, порезанную кусками по 50-100 г, кладут на 1-2 суток для созревания, после чего измельчают на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешивают с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавляют в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Все компоненты смешиваются с кусочками шпика, после чего полученную массу оставляют на 2-3 часа для созревания. Солят по вкусу и начиняют этим фаршем кишечные оболочки.

Полуготовую колбасу оставляют для осадки на 1-2 часа, после чего варят на пару (80 °С) 1-1,5 часа или в воде, разогретой до 80 °С (около 1 часа). В результате внутри батона должна быть достигнута температура 70-72 °С. Колбасу охлаждают и слегка коптят холодным способом.

Колбаса Мартаделла сельская

Рецептура:Свинина с лопатки (постная) - 500 г, свиная грудинка (прослойная, очищенная от шкурки) - 500 г, спинной шпик (предварительно проваренный, без шкурки) - 500 г, телятина - 500 г, посоленный вареный свиной язык 1 шт., солъ - 1 ст. л. с верхом, смесь для посолки - 1 ст. л. с верхом.
Специи:
перец белый молотый — 1 ст. л. без верха, орех мускатный молотый - 1 ч. л. без верха, кардамон — 1 щепотка, сельдерейная солъ - 1 ч. л. без верха, кориандр молотый - 1 ч. л. без верха, порошок «Магги» - 2 ч. л.

Свиную грудинку, телятину и свинину прокручивают на мясорубке (отверстия - 8 мм). Заранее очищенный язык и шпик режут на кубики толщиной 1 см, смешивают с остальной массой. Затем добавляют пряности, солят. Перемешивают фарш не менее 5 минут, после чего заполняют им либо волокнистые оболочки «Капле-топ» (в этом случае колбасу сразу варят), либо оболочки «Натурин-Р2» (в этом случае батоны сначала коптят теплым дымом 1 - 2 часа, а уже потом варят).

Колбаса ветчинно-рубленая

Рецептура:Свинина полужирная — 6 кг, говядина (1-й сорт) - 4 кг,соль - 300 г. Специи: сахар — 10 г, чеснок — 6,5 г, перец черный м.олотый - 5 г, кориандр — 5 г, нитрит натрия — 0,5 г.
Оболочка:
толстые говяжьи кишки или искусственные оболочки 5—9 см в диаметре.

Предварительно охлажденную говядину пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм), смешивают с 0,2 г раствора нитрита натрия и 120 г соли, выдерживают 20-24 часа в посоле при температуре 4—6oС. Свинину разрезают на кусочки размером 16-20 мм, после чего перемешивают с оставшейся солью и нитритом натрия и оставляют на посол при тех лее условиях. Когда говядина созреет, ее измельчают на куттере в течение 6-8 минут, одновременно вливая 1 л холодной воды (или можно 4 раза пропустить через мясорубку).

После этого гомогенизированную массу смешивают с кусочками свинины и специями, наполняют фаршем оболочку и связывают шпагатом батоны длиной 25-40 см. Батоны вешают на палки, в течение 1 часа обрабатывают горячим воздухом или дымом при 70-110 °С, после чего проваривают в воде при температуре 75-85oС в течение 1—2 часов. Колбаса готова, когда температура внутри батона составляет 68-70oС. В завершение сваренную колбасу охлаждают водой около 40 минут и помещают в холодильник.

Колбаса Языковая

Рецептура:Говядина (1-й сорт) - 400 г, грудинка свиная — 400 г, говядина (высший сорт) - 400 г, заранее сваренный хребтовый шпик (без шкурки) - 400 г,язык соленый, варенный (без шкурки) - 400 г, соль - 45 г.
Специи:
перец белый молотый - 3 г, перец черный молотый - 2 г, мускатный орех - 1 г, кориандр — 1 г, нитрит натрия — 0,1 г.
Оболочка:
черевы диаметром 4 - 4,5 см или целлофан.

Предварительно языки засаливают и варят в кипящей воде около 1 часа. После этого их охлаждают, снимают шкурку и. нарезают кубиками по 1 см. Хребтовый шпик варят в течение 40 минут, также сперва охлаждают, а после этого режут на кубики толщиной 1 см. Говядину и свиную грудинку пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 8 мм). Соединяют с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешивают 5 - 7 минут. Получившимся фаршем наполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 40 см, затем навешивают их на рамы и коптят в течение 1-2 часов густым дымом при температуре 35-45oС, после этого варят 50 минут в воде с температурой 75-80oС, пока в центре батона не будет 68-70oС. Колбасу сначала охлаждают в течение 30 - 40 минут под водяным душем, а затем помещают в холодильник.

Колбаса вареная из соленого окорока по-крестьянски

Рецептура:
Соленый окорок (постный) - 1 кг, говядина постная - 600 г, шпик (без шкурки) - 400 г, смесь для посолки — 2 ст. л. с большим верхом.
Специи:
перец белый молотый — 2 ст. л. без верха, перец душистый молотый - 1 ч. л. без верха, орех мускатный молотый - 1 ч. л. без верха, цвет мускатный — 0,5 ч. л. без верха.

На мясорубке измельчают свинину со шпиком (отверстия — 10 мм) и говядину (отверстия — 4,5 мм). Смесь для посолки соединяют со всеми пряностями и посыпают полученным составом фарш. Все быстро, в течение 5 минут, перемешивают. После этого фаршем плотно набивают волокнистые оболочки типа «Капле-топ» и варят. При предполагаемом горячем копчении колбас колбасным фаршем наполняют оболочки типа «Натурин-Р2», после чего колбасу варят в течение 1 часа.

Салями домашняя

Рецептура:
Свинина постная (с тазобедренной части) — 1,5 кг, шпик спинной, высококачественный (без шкурки) - 500 г, смесь для посолки - 3 ст. л. с небольшим верхом.
Специи:
перец белый дробленый — 2 ст. л. без верха, ром или коньяк — 1 ст. л., глюкоза - 1 ч. л.

Шпик и свинину выкладывают в морозильную камеру на 3 часа. Свинину измельчают в мясорубке (отверстия - 4,5 мм), а шпик нарезают кубиками размером не более 5 мм. В рубленую свинину добавляют пряности, смесь для посолки, а также ром (коньяк). Фарш перемешивают в течение 5 минут, добавляя кубики шпика, после чего еще перемешивают в течение 5 минут до получения однородной массы. Готовым колбасным фаршем плотно набивают оболочки «Натурин-Р2» и туго их перевязывают. Колбасы оставляют на 3 недели в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до тех пор, пока они не приобретут красноватый оттенок. После этого в течение 1 недели продукт каждый день по одному разу подвергают холодному копчению.

Салями воздушно-сухие

Рецептура:
Фарш смешанный (свинина с говядиной) — 2 кг, смесь для посол-ки — 2 ст. л. с большим верхом, глюкоза — 2 ч. л.
Специи:
перец белый молотый — 2 ст. л. без верха, чеснок — 0,5 зубчика (тертого), майоран — 1 ч. л. с верхом, тмин - 1 ч. л. с верхом.

В приготовленный фарш добавляют пряности, все хорошенько перемешивают в течение 5 мин. Затем фаршем набивают свиные черевы и перекручивают на колбаски длиной около 30 см. Продукт хранят в прохладном, темном, хорошо проветриваемом помещении. Через 20 дней колбаски готовы.

Салями Мини

Рецептура:
Говядина (высший сорт) — 4 кг, свинина полужирная — 3,5 кг, шпик хребтовый — 2,5 кг, соль — 350 г, сахар — 20 г, нитрит натрия — 0,75 г.
Специи:
перец черный молотый — 110 г, кардамон — 2г.
Оболочка: свиные черевы

Шпик и мясо в течение 3-х часов держат в морозилке, затем пропускают через мясорубку говядину (отверстия — 8 мм) и свинину (отверстия - - 4 мм), шпик нарезают кубиками по 5 мм. Все мясные компоненты в течение 5 минут перемешивают с веществами для поселки, после чего, не переставая перемешивать, добавляют указанные специи. Время приготовления фарша составляет около 12 минут. Полученным фаршем наполняют оболочку, перекручивают на батончики по 10-12 см и навешивают на палки. Все последующие процессы (осадки, созревания, копчения и сушки) производят в точном соответствии с технологией, разработанной для свиной колбасы.

Колбаса Отшельник

Рецептура:
Говядина постная (с огузка) — 1 кг, свинина постная (с тазобедренной части) — 1 кг, шпик спинной, высококачественный (без шкурки) — 500 г, смесь для посол-ки — 3 ст. л. с верхом, глюкоза — 1 ч. л. с верхом.

Специи:
перец белый молотый — 2 ст. л. без верха, чеснок — 2 зубчика (тертых), перец душистый молотый - 1 ст. л. без верха.

Шпик и мясо в течение 3-х часов держат в морозилке. Говядину, свинину и соль пропускают через мясорубку с отверстия 4,5 мм, а для шпика используют решетку с отверстиями 8 мм. В фарш добавляют пряности, соль и тщательно перемешивают в течение 10 мин. Готовым фаршем набивают длинные или короткие оболочки типа «Натурин», а спустя 20 дней колбасы должны приобрести характерный красноватый оттенок. После этого их в течение 1 недели коптят по одному разу в день холодным дымом.

Салями крестьянская

Рецептура:
Свинина постная (с тазобедренной части) — 800 г, говядина постная (с огузка) - 700 г, шпик спинной, высококачественный (без шкурки) - 500 г, смесь для посолки — 3 ст. л. с небольшим верхом.
Специи:
ром — 1 ст. л., перец белый молотый — 2 ч. л. без верха, глюкоза — 1 ч. л. с верхом, белый перец цельными зернами - 1ч. л

Шпик и мясо выкладывают в морозильную камеру на 3 часа. Измельчают в мясорубке свинину со шпиком (отверстия 8 мм) и говядину (отверстия -- 4,5 мм). Добавляют смесь для поселки и пряности, быстро перемешивают в течение 10 мин. Полученным фаршем набивают короткие или длинные оболочки «Натурин-Р2» и перевязывают. Продукт хранят на протяжении 20 дней в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до тех пор, пока на батонах не появится красноватый оттенок. После этого в течение 1 недели один раз в день салями подвергают копчению в холодном дыму.

Мини-Салями для гурманов

Рецептура:
Свинина постная (с тазобедренной части) — 1 кг, шпик спинной высококачественный (без шкурки) — 500 г, говядина постная (с огузка) - 500 г, смесь для посолки - 2 ст. л. с верхом.
Специи:
чеснок — 1 зубчик (тертый), перец белый молотый — 2 ст. л. без верха, орех мускатный молотый - 2 ч. л. без верха, глюкоза — 1 ч. л. с верхом, тмин — 1 ч. л. с верхом.

Шпик и мясо в течение 3-х часов держат в морозилке, затем пропускают через мясорубку говядину (отверстия - 8 мм) и свинину (отверстия - 4,5 мм). Фарш посыпают сверху пряностями и смесью для по-солки, в течение 10 минут перемешивают. Набивают фаршем свиные черевы и перекручивают их на равные отрезки по 10 см каждый. Продукт помещают в прохладное проветриваемое помещение для просушивания и приобретения красноватого оттенка. После этого колбасы в течение нескольких дней коптят холодным дымом.

Колбаса Апановичская

Рецептура:
Свинина нежирная - 3,5 кг, говядина (филе) - 3,5 кг, шпик соленый - 3 кг, соль - 1 стакан, сахар - 2ч. л., аскорбиновая кислота - 30 г, перец черный молотый - 1 ч. л., перец душистый молотый - 1 ч. л.

Берут куски мяса весом около 300-400 г каждый, натирают их солью (1 стакан). Затем мясо укладывают в эмалированную посуду, завязывают толстой тканью и помещают на 5 дней в холодное место с температурой, не превышающей 2-4 °С выше нуля. После этого мясо измельчают в мясорубке. Сало очищают от соли, мелко режут, после чего смешивают с мясом. Далее добавляют все остальные компоненты: перец двух видов, аскорбиновую кислоту, сахар. Все соединяют и тщательно вымешивают руками.

Хорошо вымешанный фарш выкладывают в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не получился выше 5 см, и на 2 суток снова оставляют в холодном месте. После этого можно приступать к заполнению им заранее приготовленных кишок. Готовые колбаски навешивают на палку и относят в прохладное место для уплотнения. Спустя 5—7 дней их уже начинают коптить в течение 2-3 суток при температуре +20 °С. Копченую колбасу подвешивают в погребе, а через 3-4 недели она полностью готова.

Гриль-колбаски чесночные

Рецептура:
Свинина постная — 1кг, свинина жирная - 500 г, соль - 50 г, нитрит натрия (в растворе) - 0,05 г.

Специи:
чеснок измельченный - 15 г, сахар - Зг.

Оболочка:
свиные черевы 4 см в диаметре

Свинину (и постную, и журную) пропускают по отдельности через мясорубку (отверстия — 3 мм), постное мясо измельчают 2 раза. Прокрученное мясо тщательно перемешивают со специями в течение 5 минут. Чтобы колбаски получились более сочными, в. них можно также добавить до 15% бульона или холодной воды. Оболочки набивают фаршем и формируют батончики длиной 12-15 см. Затем наполненные оболочки выкладывают в холодильник на 0,5-1 ч. После этого их навешивают на палки и коптят в течение 1 часа при 40-45 °С. Затем копченые колбаски варят в масле либо жарят на гриле при температуре до 200 "С около 0,5 часа. Колбаски следует равномерно обжарить со всех сторон до приобретения ими красного цвета и до достижения в середине батона температуры 70-75 °С.

Колбаса грубая сырая для жарки

Рецептура:
Свинина постная - 500 г, говядина постная - 300 г, шпик лопаточный (либо очень жирная свиная грудинка без шкурки) - 200 г, соль - 1 ст. л. с небольшим верхом.

Специи:
перец белый молотый — 1/2 ст. л. без верха, тмин — 1 ч. л., орех мускатный молотый — 1/2 ч. л.

Говядину, свинину и шпик или жирную свиную грудинку провернуть через мясорубку (диаметр отверстий решетки - - 8 мм). Добавить пряности и перемешать фарш в течение 5 мин. Набить фаршем оболочки и закрутить их на колбаски длиной 25 см. Фарш можно консервировать в жестяных консервных банках, герметически закрыв их. Продолжительность варки при консервировании - 120 минут на 400-граммовую банку.

Колбаса для жарения крестьянская

Рецептура:
Свинина постная (тазобедренной части или с лопатки) — 500 г, говядина постная — 300 г, шпик лопаточный (или очень жирная свиная грудинка без шкурки) — 200 г, соль — 1 ст. л. с небольшим верхом, молоко — 1 ст. л.

Специи:
перец белый молотый — 1/2 ст. л. без верха, лимонная корка тертая — 1 ч. л., мускатный орех молотый — 1/2 ч. л. без верха, майоран — 1/2 ч. л.

Все мясные компоненты пропускают через мясорубку (отверстия - 10-13 мм), смешивают с солью, пряностями и молоком до получения вязкой массы. Готовым фаршем набивают тонкие свиные кишки и закручивают их.

Домашний Зельц

Рецептура:
Свинина с лопатки (со шпиком и шкуркой) — 1 кг, мясо со свиной головы или свиной грудинки (со шкуркой) — 800 г, свиная шкурка — 400 г, соль или смесь для посолки — 2 ст. л. с верхом — 50 г.
Специи:
репчатый лук — 40 г, перец белый молотый — / ст. л. без верха, порошок «Магги» — 1 ст. л., орех мускатный, молотый (или мускатный цвет) — 1 ч. л. без верха, перец душистый молотый — 1 ч. л. без верха, тмин — 1 ч. л. с верхом.

Все мясные компоненты и шкурку выкладывают в кипящую воду и варят в течение 1 часа. Мясо с лопатки разрезают на полоски длиной 4 см и толщиной 5 мм. Мясо с головы (или грудинку) и шкурку измельчают вместе с луком на мясорубке (отверстия — 4,5 мм). В полученную массу добавляют полоски мяса и пряности. После этого все хорошенько перемешивают. Готовым фаршем набивают искусственные оболочки. Время варки колбас — 1 час.

Пресскопф

Рецептура:
Свиная головизна - 16 кг, свинина маложирная — 6 кг, языки свиные — 3,2 кг, вязка — 300 г, бычьи синюги или мочевые пузыри — 15 шт., соль — 600 г.
Специи:
перец белый толченый — 100 г, чеснок мелкий рубленный — 100 г, корица — 50 г, орех мускатный - 50 г, гвоздика — 50 г.

Языки и головизну нарезают на продольные полоски, а свинину рубят крупными кусками. Полученную мясную массу, заправляют пряностями и набивают вручную в мочевой пузырь или бычью синюгу. Затем все это перевязывают, варят в течение 1-2-х часов и кладут под пресс. В завершение продукт подвергают холодному копчению.

Белый Зельц

Рецептура:
Мясо свиных голов (соленое) — 1,4 кг, свиная шкурка, пятачки и уши — 150 г, бульон — 60 г, соль — 20 г.
Специи:
перец черный молотый — 0,8 г, корица — 0,3 г, гвоздика — 0,2 г.
Оболочка:
пузыри.

Мякоть свиных голов зачищают и заливают рассолом с 9% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия и 0,5% сахара. Мясо солят при температуре 2-4 "С на протяжении 4-5 суток. Посоленное мясо извлекают из рассола, кладут в воду и варят 2-3 часа, после чего охлаждают, режут кубиками по 2 см. Свиную шкурку, пятачки и уши зачищают, тщательно моют и варят при 95oС в течение 5-6 часов до полного размягчения, после чего прокручивают в мясорубке (отверстия - 2-3 мм). Получившийся от варки бульон фильтруют. Все подготовленные мясные ингредиенты самым тщательным образом перемешивают, одновременно добавляя остаток соли, бульон и специи. Готовым фаршем набивают оболочку, зашивают крепкой ниткой либо перевязывают шпагатом свободный конец и в течение 2-х часов варят в воде при 90oС. Далее вареные зельцы охлаждают 1-2 часа, помещают между двумя досками, подпрессовывают и выдерживают для окончательного охлаждения еще некоторое время.

Шпикачки

Рецептура:
Говядина (высший сорт) - 4 кг, шпик хребтовый — 3 кг, свинина жирная — 2 кг, свинина нежирная — 1 кг, нитрит натрия — 0,05 г.
Специи:
соль — 250 г, сахар - 10 г, чеснок — 15 г, мускатный орех — 3 г, перец черный молотый - 0,15 г.

Оболочка:
говяжьи черевы диаметром около 4 см.

Свинину и говядину измельчают на кут-тере или 4 раза пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм), последовательно добавляют соль, раствор нитрита натрия, 2 л холодной воды и специи. В полученный таким образом гомогенизированный фарш вносят (постоянно перемешивая) шпик, измельченный на кубики по 4 мм. Когда фарш загустеет, им наполняют оболочку и перевязывают шпагатом, формируя батончики длиной около 6 см. Термообработка производится точно так же, как и при приготовлении свиных сосисок.

Сосиски сырые

Рецептура:
Говядина (высший сорт) - 4 кг, шпик хребтовый — 3 кг, свинина жирная — 2 кг, свинина нежирная — 1 кг, нитрит натрия — 0,05 г.
Специи:
соль — 250 г, сахар — 10 г, мускатный орех — 5 г, перец белый молотый — 5г.

Оболочка:
свиные черевы.

Свинину пропускают через мясорубку (отверстия — 15-20 мм), смешивают с солью и сахаром в течение 5-7 минут, после чего постепенно добавляют воду, муку, специи. После того как фарш приобретет липкие свойства, его набивают в оболочку, связывают шпагатом, формируя батончики. Сырые сосиски можно заморозить при температуре - 12-18 °С и таким образом хранить на протяжении 3-х месяцев.

Колбаса биодиетическая

Рецептура:
Телятина — 250 г, мясо птицы — 250 г, мясо зайца — 250 г, говядина постная — 125 г, свинина постная — 125 г, соль диетическая — 1 ст. л.

Специи:
молоко - 1 ст. л., перец белый молотый - 2 ч. л. без верха, сахар - 1 ч. л.

Все мясные компоненты 2 раза пропускают через мясорубку, используя в первый раз решетки с отверстиями 4,5 мм, во второй - 8 мм. Соединяют соль и пряности и посыпают ими фарш. Затем добавляют молоко и руками все тщательно перемешивают. Свиную череву наполняют фаршем и закручивают. Готовую колбасу варят и поджаривают на сковороде или на решетке в течение 0,5 часа.

Свиной рулет с черносливом

Для рецепта Вам потребуются:
- чернослив - 150г
- яблоки (кисловатые) - 2 шт.
- свинина (куском с полостью внутри) - 5 кгдля начинки:
- соль - 1/2 ч. л.
- черный перец - 2 на кончике ножа
- имбирь (молотый) - - 2 на кончике ножа
- жир (для жаренья) - 4 ст.л.
- мясной бульон - 300 мл
- сливки - 100 мл
- желе (смородинное) - 1 ст. л.

Чернослив зальем водой и проварим, затем снимем с плиты, дадим остыть и вынем косточки. Яблоки очистим, разрежем на четвертинки, удалим сердцевину и нарежем крупными кусками.
Мясо вымоем и осушим, в полости натрем солью, перцем и имбирем. Наполним полость яблоками и черносливом и зашьем с обоих концов. Разогреем жир и подрумяним на нем мясо со всех сторон.
Духовку разогреем до 180С. Сольем жир от мяса, оставив совсем немного. Польем мясо 1 чашкой бульона и поставим в духовку. Жарим свинину час - час с четвертью, подливая, если надо, понемногу горячий бульон. Отставим свинину в теплое место.
Образовавшийся мясной соус проварим со сливками, добавим желе и приправим солью и перцем. Свинину, вынув предварительно нитки, нарежем ломтиками.

Рулет по-немецки


Для приготовления блюда Вам потребуется:
- свинина - 300г
- хлеб белый черствый - несколько кусочков
- шампиньоны - около 100г
- масло сливочное - 1 ст.л.
- мускатный орех, перец молотый, зелень, соль - по вкусу
Мясо дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют солью, перцем, мускатным орехом и формуют лепешки. Посредине лепешки кладут рубленые шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, заворачивают лепешку в виде рулета; обжарив на растительном масле в сотейнике до светло-коричневого цвета, заливают основным белым соусом, кладут пучок зелени и тушат до готовности.
Подают с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.

Рулет из свинины по-русски с желудком

Для рецепта Вам потребуются:
- свиной желудок - 1 шт.
- нежирная свинина - 800г
- свиное сало - 350г
- свиные ухо - 2 шт.
- лук репчатый - 2 шт.
- чеснок - 2 головки
- черный перец (молотый) - 1/2 ч.л.
- базилик, тмин, лавровый лист - по вкусу
- уксус (3%) - 1 стакан
- гвоздика, соль - по вкусу.
Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон.
Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности (около 2 ч).
Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира подать тушеную капусту, разварной картофель, полить бульоном, в котором варился желудок.

Венский рулет

500 г свиного фарша, 200 г измельченного сала, 150 г измельченной свиной печени, 3-4 ломтика белого хлеба, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 0,25 литра горячего мясного бульона, 0,5 стакана сливок (сметаны), 4 ст. л. апельсинового сока, 1 ч.л. неострой горчицы, 1 ч.л. крахмала, соль, перец по вкусу. Намочить хлеб в холодной воде. Мелко нашинковать лук и чеснок. Смешать фарш с хлебом, луком, чесноком, печенью, яйцами. Добавить перец, горчицу. Сфор- мовать рулет, выложить в форму половину ломтиков сала, положить рулет и покрыть его ос- тавшимся салом. Разогреть духовку до 220 градусов. Поставить рулет в середину духовки на 45 минут. Полить мясным бульоном. Развести сок и оставшийся бульон небольшим количеством воды и разогреть в отдельной посуде. Приготовить соус, добавив туда крахмал и слив- ки.

Домашний рулет

1,5 кг. свиной брюшины или говяжьего завитка (грудинки без костей), 1 ст. белого сухого вина, 3 - 4 зубчика чеснока, соль и черный молотый перец - по вкусу. Мясо промываем, не срезая пленок и жира. Солим, перчим, шпигуем чесноком и перекладываем в полиэтиленовый пакет. Заливаем в него вино, завязываем веревочкой и кладем в кастрюлю под гнет. Выдерживаем в холодильнике сутки. Затем мясо вынимаем из пакета, сворачиваем рулетом и перекладываем в жаровню, выливаем туда же маринад (вино). Ставим в умеренно нагретую духовку на 3 часа. Готовое мясо слегка остужаем, и перекладываем в узкий полиэтиленовый пакет, выливаем туда же не выкипевшую жидкость. Завязываем пакет с двух сторон, как колбасу, и охлаждаем. Когда ветчина покроется слоем желе, ее можно резать и подавать к сто- лу.

Мясной рулет

Мякоть говядины - 1-1.5 кг. Яйца - 6 шт. Курдючное сало - 100 гр. Головка чеснока. Томат паста - 100 гр. Соль, перец красный и черный разная зелень по вкусу. Парную говядину очистить от сухожилий и жира. Отбить деревянным молотком пока мясо не превратится в тестообразную массу. После этого посыпать черным перцем, солью и продолжать отбивать. Когда мясо приобретет однородную консистенцию, разложить его на доске слоем 1.5-2 см. Сверху положить поочередно продолговатые дольки курдючного сала, дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую, посыпать продукты солью, красным перцем, завернуть в виде рулета, связать тонким шпагатом. Рулет положить в кастрюлю дно и стенки, которой смазаны сливочным маслом, смазать томат пастой и поставить в духовку или печь, чтобы рулет прожаривался равномерно, через каждые 10-15 минут следует поворачивать и поливать бульоном. Готовый рулет охладить нарезать кружочками, уложить на блюдо и украсить зеленью.

Мясной рулет (удиви гостей)

Мясо (свинина нежирная или телятина) 1 кг., хлеб 200 гр., молоко 1 стакан, соль, перец, приправы, яйцо сырое 2 шт., овощи (лук, морковь, пастернак) по 2 шт., соленые огурцы 3 шт., вареные крутые яйца 6 шт., грибы свежие 0,5 кг., банка майонеза, сыр 200 гр. Приготовить котлетный фарш из мяса (можно смешать свинину и говядину или добавить к говядине сала)и замоченного в молоке хлеба, посолить, поперчить, приправить, добавить сырые яйца и хорошо вымесить. На лист фольги или полиэтиленовой пленки выложить фарш слоем 1 см. и разровнять его. Смазать фарш майонезом и посыпать тертым сыром. На фарш полосками выложить обжаренные овощи, грибы, измельченные вареные яйца, нарезанные кусочками соленые огурцы, можно добавить любые продукты, которые подскажет фантазия - селедку, зеленый горошек, оливки, курагу, орехи, главное, чтобы ингридиенты сочетались между собой по вкусу. Сверху все посыпать тертым сыром. Осторожно свернуть рулет, параллельно выложенным полоскам начинки, постепенно вытаскивая пленку или фольгу. Выложить рулет на противень, густо обмазать его майонезом и обильно посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 20-30 мин. На сколько порций: 4.

Мясной рулет по-флотски

На мокрую марлю (или другую тряпочку, только не синтетическую) ровным слоем (примерно 1.5 см) разложите заранее приготовленный мясной фарш. Слой должен иметь продолговатую форму. Отварите макароны (старайтесь не ломать их, они должны быть длинными), слейте, заправьте маслом и охладите. Выложите макароны на середину фарша по всей его длине и соедините края фарша. Осторожно снимите полученный рулет с марлечки и положите его швом вниз на смазан- ную маслом сковороду. Проколите рулет в нескольких местах вилкой, смажьте яйцом, посыпьте сухарями и полейте маслом. Запекайте рулет в духовке 30-40 минут. Подавайте на стол с соусом и зеленью. фарш мясной - 600 г. макароны - 150 г. яйца - 1 шт. сухари панировочные - 1 ст. л. масло сливочное - 2 ст. л.

ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ





мука (1-2 стол. ложки),
лук (3 шт.),- бульон (300 мл),
чеснок (2 зубчика),
растительное масло (3 стол. ложки),
картофель (750 г),
шпинат (75 г),
сладкий желтый перец (1 шт.),
свинина (филе 800 г),
сладкий красный перец (1 шт.),
панировочные сухари (75 г),
свиной фарш (100 г),
чернослив (без косточек 50 г),
цуккини (1 шт.),
сидр (150 мл).

Инструкции: 1 луковицу и чеснок порубить и подрумянить в 1 стол, ложке масла. Порубить и добавить шпинат, фарш и сухари. Посолить, поперчить. Нагреть духовку до 180°. На мясо выложить начинку, чернослив. Свернуть рулетом, посыпать специями. Тушить 45 мин в смазанном жиром сотейнике.
Картофель, сладкий перец, луковицы, цуккини порубить и, за исключением цуккини, выложить к мясу, сбрызнуть маслом. Жарить в духовке 45 мин. За 15 мин до окончания жаренья добавить цуккини. Посолить.
Жаркое и овощи выложить. В оставшийся сок влить сидр, бульон, заварить мукой, приправить специями. Полить соусом рулет.

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ


Продукты:
свинина (телятина) вырезка - около 1 кг,
шпик - 100-200г,
грибы свежие (шампиньоны) - 100-200г,
сыра - 150г,
майонез - 4 ст.л.,
соль, перец - по вкусу.

Инструкции:
Кусок вырезки обмыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем (салфеткой). В центре куска сделать глубокий (не сквозной!) поперечный надрез. От цента острым ножом сделать внутренние надрезы к бокам, после чего кусок вырезки легко разложится в пласт. Мясо отбить с обеих сторон, натереть солью и перцем, по желанию смазать майонезом, после чего уложить тонкие ломтики шпика и начинку.
Для начинки грибы нарезать тонкими ломтиками и выложить на мясо, затем посыпать зеленью петрушки, тонкие ломтики сыра, посолить и поперчить. Мясной пласт с начинкой свернуть рулетом и перевязать нитками.
Рулет со всех сторон обжарить до корочки, затем влить в сковороду воды (или бульон), закрыть крышкой и поставить в духовку. За несколько минут до готовности снять со сковороды крышку, чтобы на рулете появилась красивая корочка.

МЯСНЫЕ РУЛЕТИКИ В КРАСНОМ ВИНЕ

Продукты: свинина - 1 кг.,
фарш из телятины - 200 г,
шампиньоны замороженные - 400 г,
овощная смесь - 1 пакет,
печень говяжья или гусиная - 300 г,
чернослив без косточек - 10-12 шт.,
луковица - 1 маленькая,
красное вино типа "Мерло" - 1 стакан.

Инструкции:
Свинину порезать как на отбивные. Хорошенько отбить, посолить, поперчить. Шампиньоны (или другие грибы, если вы заготовки на зиму делаете) отваривать в течение 15 минут, затем обжарить в сливочном масле с мелко порезанным луком. Овощную смесь из цветной капусты, брокколли и моркови отварить до полуготовности. Печень (говяжью или гусиную) отваривать в течение 20 минут, затем остудить, измельчить с помощью миксера, добавить 2 столовые ложки сливочного масла, посолить и поперчить по вкусу. Чернослив порезать (не мелко). Фарш из телятины смешать с печенью, черносливом, овощами и шампиньонами. Полученную смесь разместить на отбивных и отбивные закатать в рулетики (так, чтобы они получились не очень толстыми), закрепить деревянными зубочистками и быстро обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Затем, осторожно удалив зубочистки, сложить в сковородку с толстыми стенками, полить вином и тушить в духовке около 30 минут при температуре 220 градусов. Кушать можно как горячими, запивая оставшимся вином.

РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Продукты: мясо (отбивные телячьи) - 6 шт.,
ветчина (тонкие ломтики) - 6 шт.,
масло сливочное - 3 ст.л.,
яйцо - 3 шт.,
лимонный сок - 1 ст.л.,
сливки (20 %-ные) - 1/4 стакана,
перец черный молотый, соль - по вкусу.

Инструкции: Отбивные толщиной 1.5-2 см отбить до возможно меньшей толщины, поперчить, посолить, полить лимонным соком, на каждый кусок положить ломтик ветчины и половинку круто сваренного яйца,. Каждый кусочек свернуть рулетом и завязать ниткой. Жарить на масле около 10 минут, затем влить сливки, под крышкой довести до кипения и выдержать на огне 5 -7 минут.

Яично-мясной рулет


Корж

• 5 яиц
• 250 майонеза
• 350 тёртого сыра

Начинка

• 500г фарша
• лук
• яйцо
• соль
• перец

Готовим корж
Всё перемешать, вылить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекать 20 минут, при 200 градусов.
Немного остудить.
Получится такой красивый, мягкий корж-омлет.
Готовим начинку

• мелко нашинковать лук, смешать с фаршем, добавить яйцо, посолить и поперчить по вкусу

Выложить наверх остывшего коржа подготовленную начинку.
Завернуть всё это дело в рулет. Заворачивается очень легко.
Запекать при 200° 40 минут.

Мясные рулеты с грибами

На 4 порции:

200г шампиньонов,
1 луковица,
50г сл. масла,
1 ломтик белого хлеба,
2ч. ложки горчицы,
1 яичный желток,
4 тонких шницеля из свинины,
соль, перец, зелень по вкусу.

Шампиньоны порезать и обжарить с луком в сл. масле, посолить, поперчить.
С хлеба снять корочку,мякоть искрошить и смешать с грибами, горчицей, зеленью и желтком.
Мясо слегка отбить, выложить на него грибную начинку, плотно свернуть рулетом и завязать ниткой.
Обжарить рулеты со всех сторон на сковороде, залить бульоном и потушить минут40, прикрыв крышкой.
Снять нитки и подать с овощами и гарниром.

Рулет из фарша с сыром и беконом.




Продукты:
1,5 кг фарша
3 ломтика белого хлеба
300 г копченого бекона (половину порезать, половину оставить для верха)
пучок петрушки или любой другой зелени
100 г тертого сыра
1 яйцо
3 ст.л. сырого риса
2 луковицы
по 1 стручку красного и желтого перца
соль, перец
2ст.л. вегеты
ворчестерский соус - 1-2 ст.ложки ( можно без него)

Приготовление:
1. Духовку разогреть до 200С. Хлеб размочить в молоке. Зелень порезать. Луковицу измельчить. Перец нарезать кубиками. Смешать фарш с беконом, луком, сыром, зеленью, перцем, рисом, раскрошить туда размоченный хлеб ,добавить яйцо, посолить, поперчить, немного разбавить молоком для сочности.
2. Сформировать рулет, выложить в форму для запекания, накрыть полосками бекона. Накрыть все фольгой и поставить в духовку на 50 минут. Проверьте на готовность, проколов вилкой. Если сок прозрачный, снимайте фольгу и допекайте до зарумянивания бекона (около 20 минут).

Приятного аппетита!

Рулеты с копченым лососем.
Ингредиенты кулинарного рецепта:
4-6 порций;
- 15 г сливочного масла;
- 1 зубчик чеснока, давленый;
- 150 г шпината, вареного, досуха отжатого и нарубленого;
- 4 яйца, разделенных;
- 1 ч.л. нарубленного свежего разамарина;
- щепотка тертого мускатного ореха;
- соль и черный перец;
- салатные ломтики и ломтики лимона для украшения;

Начинка:
- 200 г жирного мягкого сыра;
- 2 ст.л. молока;
- 4 стебля лука-батуна, нарезанного тонкими ломтиками;
- 125 г копченого лосося;
- 2 спелых помидора, нарезанных тонкими ломтиками;
- 33х23 см форма

Способ приготовления блюда:

1. Изготовьте рулет: выстелите форму пекарным пергаментом, подрезав углы так, чтобы она точно входила в форму;
2. Положите сливочное масло в кастрюлю, добавьте чеснок и осторожно готовьте, пока масло не растопится. Снимите с плиты. Примешайте шпинат;
3. Добавьте яичные желтки, розмарин и мускатный орех, приправьте по вкусу и вмешайте взбивая, в смесь со шпинатом.
4. В отдельной миске взбейте яичные белки до получения плотной, но не сухой пены. Аккуратно введите 2-3 ложки в смесь со шпинатом, затем аккуратно введите остальное;
5. Распределите смесь по форме и пекитке в предварительно нагретой духовке при температуре 190 гр 10-12 мин, пока смесь не станет плотной на ощупь. Выньте из духовки, закройте влажным чайным полотенцем и оставьте остывать.
6. Тем временем приготовьте начинку: взбейте вместе сыр и молоко до однородности, затем примешайте лук-батун.
7. Извлеките охлажденную заготовку для рулета и отделите бумагу. Расположите ломтики копченого лосося поверх заготовки для рулета, оставив 2,5-см край с каждой стороны. Распределите с помощью ножа-лопатки сырную начинку поверх копченого лосося. Расположите ломтики помидора поверх сырной начинки только на половине длины заготовки. Сверните рулет, начав с края, где размещены ломтики помидоров.
8. Заверните рулет в фолгу, затем оберните влажным чайным полотенцем и охлаждайте в течение ночи.
9. Для подачи на стол обрежьте твердые концы рулета, нарежьте тонкими ломтиками и расположите на блюде. Украсьте салатными листьями и ломтиками лимона.

Рулет с ветчиной

Замените копченого лосося 125 г ветчины, нарезанной тонкими ломтиками.

Рулет до конца шага 8 можно приготовить заранее, даже за 2 дня, это идеальное блюдо для праздничного обеда или иного особого случая. Жирность слоев сыра и копченого лосося компенсируется тонким слоем помидоров, которые придают свежесть и резкий контраст вкуса. Здесь рулет подается ломтиками, но можно подавать его целым, отрезав лишь несколько ломтиков с одной конца.

Колбаса субпродуктовая с рисом

Рецептура:

Говяжьи головы (только мясо) — 5 кг, селезенка, губы говяжьи, мясная обрезъ, рубец — 3 кг, мясо с пищевода — 1,5 кг, легкие — 0,9 кг, бульон костный (мясной) — 2 л, рис — 0,8 кг, лук репчатый — 250 г, соль — 250 г.

Специи:перец черный молотый — 12 г, кориандр — 10 г, перец красный слабожгучий — 4г.

Оболочка:
кишечная, диаметром 5 — 6 см.

Все используемые в рецептуре субпродукты зачищают, удаляют хрящи и кости. Мясо говяжьих голов, губы, рубец, мясную обрезь, селезенку варят около 1 часа при температуре 95 "С. Затем промывают в холодной воде рис и бланшируют 4-6 минут в кипятке (при соотношении воды и крупы 1:2). Лук мелко рубят на мясорубке (отверстия — 2-3 мм), после чего на этой же решетке измельчают все невареные и бланшированные мясные компоненты. Все перемешивают, постепенно добавляют рис, бульон и специи. Готовым фаршем заполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батончики по 10-15 см, затем навешивают на палки и, поместив в воду, варят 2,5 часа при 90 °С. В итоге конечная температура в середине батона должна составить 72 °С. В заключение готовую колбасу охлаждают в воде или на воздухе при 6-8 °С внутри батона.