Итак, для того, чтобы начать готовить настоящий и вкусный шашлык, необходимо сначала выбрать подходящее мясо. Какое нужно купить мясо? Кто-то любит только баранину, другие не едят свинину, а третьи употребляют любое мясо. Для хорошего шашлыка отлично подходит свинина, не очень жирная, только свежая и не мороженая. Какую часть свинины брать для лучшего результата? Я не стал бы рисковать другими частями мяса от хрюшки, чтобы потом просто разочароваться. Берите шею, и все тут. Но, и тут же, сделаю одну оговорку. В ней есть такая серединка, без прожилок, слегка розового цвета, которая уходит вдоль позвоночника по обе стороны. Так вот, она тоже не годится для шашлыка. И если она даже и попад.т на шашлык, а это всегда может случиться, то вы е. сразу начнете жевать как грудинку от курицы и без особого, вкусового удовольствия, какие бы вы приправы не использовали. Как и все мясники, тоже буду уверять, что замороженное мясо теряет свои главные, вкусовые свойства. Хотя, что тут говорить, наш брат не может брать что-то не впрок. Бывает, что где-то мясо нашли свежее, а еще и со временем не всегда получается. Поэтому, послушайте хотя бы, один совет: не маринуйте мясо замороженным или ещ. холодным, пусть, сначала оттает до комнатной температуры и стечет вся кровяная вода. Обратите внимание на цвет мяса: если мясо блеклое, подсохшее, значит, оно не свежее и шашлык из него не получится. Вывод: лучше свежее мясо, замороженное, чем не свежее! А правильный вывод сделайте сами!



Для начала, обмойте мясо проточной водой и высушите его салфеточным полотенцем. Кто его знает, как и кто его лапал до вас, а влага в мариновке не нужна, абсолютно. Если мясо купите на базаре рано утром, замариновав по этому рецепту сразу, то вечером можете смело уже вертеть его на мангале!

С мясом мы разобрались, кстати, еще вкуснее будет барашек, и я не раз в этом убеждался и, всегда, буду это утверждать. Довелось как-то готовить шашлык для чисто турецкого общества, мясо они купили мне сами. Каково было мо. удивление, что они выхватывали куски мяса чуть ли не изо рта даже у других! Баранина была маринована именно, по этому рецепту! Поэтому, дорогих и уважаемых гостей я, все-таки, стараюсь угощать свежей бараниной!



Таким методом, разрезаем мясо на поперечные шайбы по 3-4 см. шириной, потом на одинаковые кусочки, удаляя планку и сухожилия. Сильно не увлекайтесь удалением сала, это придаст некую сочность. После хорошей тренировки у вас может получиться также как у меня, где каждая полочка с мясом выходит с разницей от двух- до пяти граммов! При нежирной баранине рекомендуют надевать между мясом еще и курдючный жир. Оставим эту тему для любителей баранины.

Теперь ингредиенты для мариновки и весь секрет моего блюда. Берем с расчета, скажем так, на 3-4 килограмма. Главная система для мариновки мяса не в том, какие ингредиенты туда положить, очень важно даже - в какой последовательности!

1. Соль (примерно 4-5 ч.л.). Вкусы, скажу сразу, у всех разные, я лично ничего на столе не досаливаю, даже яйца или помидоры никогда не солю. Два химических состава, натрий и хлор, составляющие соль, хорошего для организма ничего не дают, а косточки до артрозов подпортят. Не будем говорить о том, что соль просто необходима, без нее никак нельзя и т. д. А вот недосоленный шашлык будет очень некстати, поэтому его нужно хорошо и правильно посолить.

2. Перец черный и, особо подчеркну, КРУПНО молотый, как на картинке. Никакой «пыли» из перечницы! А еще лучше, раздавить горошины плоскостью ножа и потом, порезать немного острием. Когда Вы будете мясо жевать, то эти крупинки будут давать Вам приятные вкусовые ощущения. Сколько? 15 – 20 горошин! Хотите больше, на любителя! Кстати, черный перец очень полезен для организма! Вам знакома водка с перцем от простуды? Так вот, выздоровительную реакцию дает, в первую очередь, не водка, а сам черный перец!

3. Кориандр. Она же и – кинза. Думаю, знакомо Вам это название. Опять же вопрос – сколько? Считаю, что тоже 15-20 горошин будет достаточно. Их нужно растолочь в ступе, сначала слегка прожарив. Может уже продаваться и молотый. Но, ни в коем случае, может быть я, и повторюсь, перебарщивать с приправами – НЕЛЬЗЯ! Иначе настоящего вкуса мяса не получите. Если кориандр уже молотый: чуть больше половины ч.л. А точнее будет как на фотографии. Я видел, как маринуют шашлык с зеленой кинзой, но чтобы такое вам посоветовать, необходимо самому на этом проверить. Не пробовал – не знаю, хотя обязательно, как только появится возможность, попробую так замариновать.

4. Базилик. У меня он в баночке, сухой. Продается почти во всех магазинах. Берите столько же сколько и молотого кориандра. В чайно-ложечном размере это 1/2, можно чуть больше! Эта трава не имеет такого резкого и острого вкуса.

5. Тимьян. Он же Чабрец. Одна из азиатских приправ, от которого применяется зелень тимьяна в засушенном виде. В небольших количествах хорошо дополняет овощные и мясные блюда, а также различные салаты. Использование тимьяна восходит к древней Греции, где он символизировал смелость. Римские солдаты купались в воде, настоянной на тимьяне, чтобы набраться сил, энергии и смелости. В Средних веках девушки вышивали веточку тимьяна на шарфах рыцарей для отваги. Сколько? На килограмм – одну, две щепотки, перетирая слегка пальцами.

6. Зира, она же Зра, она же Кумин. Не спутайте с тмином или укропом. Такие вещи в шашлык не идут вообще. Ищите в магазинах, у друзей и вам это окупится! В магазинах Германии я его не видел, а вот в русских магазинах есть точно! Количество? Очень специфическая приправа, будет достаточно чуть меньше половины ч.л. Зира, очень специфическая на вкус, поэтому будьте осторожны в ее количестве. Зира очень похожа на укроп, не спутайте!

7. Лавровый лист, пару штук. Пусть он там даже разломается на мелкие кусочки при перемешивании. Когда будете надевать мясо на шампуры, заметив его, просто уберите в сторону. Его не кушают!

8. Красный перец, паприка. Молотый, сладкий. Можно чайную ложку без «горки». Он даст немного нужный аромат и красивый цвет при жарке. Хотите добавить остроту? Один зубок раздавленного чеснока, добавьте острый, стручковый перец, но я предупреждаю, что вкус мяса может сильно перебиться, я думаю, что вам это не надо, ведь вы хотели настоящий шашлык, не так ли?

9. Лук репчатый. Готовим двумя способами: луковицы, что помельче – в мясо, покрупнее луковицы – на закуску. Сначала режем крупные луковицы и только кольцами. Кольца нужно отделить друг от друга. Перебираем аккуратненько и отдельно в дозу складываем колечки, а все остальное перемешиваем с мясом. Закусывайте шашлык кольцами! А не какими-нибудь отходами или хвостиками, нарезанными, как попало. Эстетическая культура и аккуратность должна присутствовать в первую очередь! Примерно 5-6 луковиц хватит. Как пишут некоторые, что лука 1:1, мне кажется, будет много, просто режьте правильно, чтоб он сок отдал. Для удобства, вторым способом, можно лук пропустить через мясорубку, а потом отжать полученную массу через марлю. Этим я и пользуюсь, очень удобно и не нужно возиться с отходами от лука. Еще проще пропустить через соковыжималку, будет практичней, но хлопот с мытьем аппарата будет больше. На следующий день кольца лука можно сбрызнуть уксусом, разведенным с водой и посыпать красным или черным перцем, кому как нравится!



10. Масло подсолнечное, не спутайте с оливковым маслом, 5-6 столовых ложек. Да-да, Вы, абсолютно не ослышались, именно подсолнечное масло! Представьте сами, что Вы бросили мясо на сковородку, без масла. И, какой бы непригораемой сковородка она у вас не была, любое мясо просто начнет гореть. Вот это и получается на картинках у других шашлычников, где торчат обугленные краешки, а тебе нужно их жевать, потому что выплюнуть некрасиво, да и просто неудобно. Масло добавлять после всех добавленных, перемешанных припав, именно в такой последовательности, как написано.



Так выглядит, кем-то, жареное, на картинке, мясо:
а. маринованное без масла;
б. слишком мелко нарезанный лук и его весь не убрали;
в. это и есть то мясо, которое идет по шейному обрезку,
слегка розового цвета, не меняет своей формы после мариновки и не имеет настоящего, сочного вкуса. А сгорел-то как? Разве можно такое назвать шашлыком?

11. И вот теперь, положив в мясо все, что написано выше, пропуская между пальцами, начинаем все хорошенько перемешивать, добавляя не менее важный и, даже скажу, эффективный продукт, это – ЛИМОН. Хорошего размера лимона хватит и половины. Только будьте осторожны, выдавливать только тогда, когда все будет уже перемешано приправами и маслом. Попадая лимон на чистое мясо, оно тут же станет «колом», как после уксуса, поэтому уксус в шашлык просто не идет.

Уксусом можете полить уже жареный шашлык.

12. Четверть, можно и половинку, натурального гранатового сока добавит вам еще больше комплиментов и еще надежней спрячет разгадку Вашего рецепта! Гранат, в летнее время, вряд ли вы где-то его найдете, а соками в магазине лучше пренебрегать. Многие тесты показывают, что гранат там даже рядом не лежал. Так что, оставим ваш эксперимент до глубокой осени.

Все это тщательно перемешиваем и оставляем плотно накрытым в кастрюле, придавив сверху подходящим, примерно, по диаметру тарелкой. Сверху поставьте что-нибудь тяжелое и так оставляем до завтра. Хотя, как я упоминал выше, если мясо свежее, то за весь день оно тоже промаринуется. Утром все перемешайте, наслаждаясь теперь запахом, который будет уже исходить от мяса. Можете даже лизнуть его или откусить, страшного теперь в этом мясе уже ничего нет.

А вот так должно выглядеть свежее, мягкое, ядреное, замаринованное мясо. Его можно сразу отличить от нехорошего мяса. Вывод: дружите с мясником, хотя бы, узнайте, в какие дни у него происходит забой. Исключительный случай, если вы сами этим занимаетесь. Уделю внимание теперь еще и мангалу. Он тоже должен соответствовать кое-каким параметрам. Лучше всего иметь железный, а еще лучше с нержавеющей стали, чем толще будут его стенки, тем лучше. Он будет лучше сохранять жар и прожаривать крайние кусочки.

И не надо пытать себя голодом, делая шашлык на кирпичах или где-то на висячих цепях.



Мой мангал выглядит так: длина – 60 см., высота 15 (от решетки) и ширина 22 см. Главная ошибка тех, кто делает мангалы: решетка не должна иметь большое количество дыр. Пусть лучше четверть дна мангала будет вовсе только из решетки, остальное цельное железо. Вы увидите, как мясо будет просто румяниться, и прожариваться на всю глубину. А главное, оно не будет вспыхивать под пламенем огня, где мясо сразу примет закопченный цвет и потеряет, всеми нам необходимый, вкус. Хотите кушать сажу? Я – нет! Копчение – это совсем другая тема и в этом деле она просто будет не уместна.

Этот мангал для небольшой компании или выезда на природу. В данный момент на фотографии происходит опробование моего новейшего мангала. Теперь, когда уже вс. позади и мясо съедено, могу с уверенностью сказать, что тест он прошел не на все 100% и есть теперь свои недостатки: по краю бездырочного дна, вдоль, я проделал отверстия, через пять сантиметров и теперь все отлично! Да, не было еще заслонки для поддувала, поэтому приходилось убирать мясо с того места где решетка, мой сварщик сказал, что поправит это дело.

Также, не буду заострять внимание на том, что мясо должно жариться на хорошем жару все время, поворачивая и, ни в коем случае, не должно обдаваться языками пламени. Пусть угли хорошенько прогорят, обмахать пепел, и только потом делать самое прекрасное в этом искусстве – жарить шашлык! Это должен знать каждый, уважающий себя, шашлычник!



Рядом с мангалом и есть вся моя замаринованная и надетая на шампуры вкуснятина! Все очень удобно, практично! На счет баранины: будьте особо внимательны! Если Вы его пережарите, мясо превратится в сухие и черствые шарики. Хорошее, свежее мясо готовится быстро, достаточно каких-то пару минут. Особенно женщинам нужно усвоить одну истину, т.к. они часто путают сок из жареного мяса с кровью, поэтому просят поджарить еще. Хотя мясо уже вполне готово.

А еще открою всем свою традицию. Когда разгорятся угли, я всегда сначала жарю только одну палочку. За успех мероприятия налью бокал хорошего красного вина и оценю качество будущего шашлыка. Дам попробовать гостям, пусть хоть и не всем, раздразнив их до предела. А уж потом пошло – поехало!

У меня, лично, были случаи, что близкие друзья, один даже мясник по образованию, теряли дар речи во время еды. А после 5-6 палочек выдохнув, сказал, что такого шашлыка он еще не ел! Теперь, кстати, маринует только так!

Не надо делать шампуры метровые. Пока, кушая, доберетесь до последнего кусочка, он будет уже холодным. Во-вторых, махая за столом «шпагой», приговаривая какой вкусный шашлык, можно хорошему другу выколоть глаз. А как прекрасно есть шашлык именно с шампура, когда он еще горячий. В этом случае я пользуюсь своими, короткими, общая длина 37 см, шампурами. Если у вас их всего 20 штук, значит, у вас нет друзей, и вы не можете кого-то позвать в гости. Мясо должно быть надето на шампуры до последнего кусочка. Или вы делаете так: –Эй, Вован, давай, доедай, шампур давай, мне Кольке надо пожарить!

У меня их штук 90–100, не ржавеют, кушать не просят, если только чтоб на них мясо надели, и на всех хватит. А на природу беру все мясо уже надетое и только на шампурах. В специальной емкости и от всяких насекомых спрятано. Маринованное мясо надеваю на шампуры только сам и только дома. Этой работой своих дам я не утруждаю, уж если взялся за дело, то и доведу его до конца. Не хочу обижать наш милый и прекрасный пол, но мясо не должно прокручиваться на шампурах или свисать до самых углей.

Что касается размера палочек, то во время еды, лучше ведь, взять другую, свеженькую, горячую палочку, поэтому я насаживаю по 5-6 кусочков. Для милых дам бывает достаточно и один шампур, она бы и второй хотела бы попробовать, но при огромных шампурах она боится, что вдруг не справится. При моих размерах можно спокойно регулировать количеством съеденного шашлыка. Мы ведь не в каменном веке у крутящегося мамонта или на соревновании: «Кто больше съест!» Хотя, при хорошем шашлыке, любая мысль о диете просто пропадает! И уж два – три шампурчика, ваша дамочка может съесть всегда с удовольствием!

Опять же случай из жизни. День затянулся всякими делами, был поздний вечер, сауна и, соответственно, шашлычок. Одна дама из родственного круга, уж очень возмутилась, типа, на ночь, глядя и такое блюдо!? С юности знала правила питания, присматривала за своей фигуркой, а сама, между прочим, три палочки и проглотила, да еще и кружку пива наверх!…

Последнее условие и немаловажное: гостей всегда сажайте за стол, пусть они пропустят одну рюмку с салатами. Никакой ходьбы вокруг мангала, все должны сидеть за столом! Пусть втягивают ноздрями, что Вы там готовите. Ваше место только у огня! Вот тут Вы и начинайте подавать им Ваш шашлычок!

Шашлык необходимо есть только горячим! И ещ., если угощаете шашлыком, пусть это будет только шашлык. Что-то из закуски, типа: соленые огурцы, помидоры, патиссоны. Сладкий перец, оливки черные, лук, темный хлеб и, конечно – хорошая водочка! Никаких мантов и пирогов быть не должно, ведь Вы угощаете только ШАШЛЫКОМ!

Не знаю, куда потом Вас будут целовать за это, но первым шашлычником на деревне Вы точно будете! Вот так выглядит первый шампур, скворчащий, поджаривающийся и, не сгорая на жарком огне. А сок, какой сок бежит, Вы только посмотрите! Если он капнет на огонь, то эта капля сразу вспыхнет огнем, а при дне мангала с наименьшей вентиляцией, этого не произойдет.

Ниже вы увидите, что все партии прожаренного мной шашлыка у меня выглядят примерно одинаково, так что и у вас получится, я в этом уверен!

А вот она первая партия, народ ждет, все налито, только подавай!



А так выглядит баранина: на удивление румяная и просто тающая во рту. Именно это мясо, что Вы видели на второй картинке вверху. Что, именно, послужило в качестве мариновки? Это сказать нельзя, скорее всего каждый ингредиент внес свой вклад в это произведение. А то, что первый блин всегда может быть комом, вы это знаете, но урок вы из этого получите самый, что, ни на есть, правильный! В этом случае, если вам было все понятно, ошибки просто быть не может.

Попробуйте мой рецепт, может и Вам это блюдо понравится! Слюнки-то ведь, потекли?

PS: как говорил один мудрый человек, что: «Мы живем на этом свете не для того, чтобы есть, а едим, чтобы жить!»

Итак, для того, чтобы начать готовить вкусный шашлык, необходимо сначала выбрать подходящее мясо. Какое нужно купить мясо для шашлыка? Кто-то любит только баранину, другие едят непременно свинину, а третьи употребляют любое мясо. А тот, кто не ест мясо вообще, до 150 лет всё равно не дотянет. Жаль его, что он так никогда и не узнает вкусовые прелести шашлыка! Для нашего шашлыка отлично подходит свинина, не очень жирная. Но, только свежая и не мороженая. А вот какую часть свинины брать для лучшего результата? Я не стал бы рисковать другими частями мяса от хрюшки, чтобы потом просто разочароваться: берите шею и всё тут. Но, тут же, сделаю одну важную поправку: в ней есть такая серединка, идущая вдоль спины, без прожилок, достаточно розового цвета, которая уходит вдоль позвоночника по обе стороны. Вот она!



Так вот, она для шашлыка – не годится! И если она вдруг даже и попадётся вам на шашлык, а это всегда может случиться, то вы её сразу начнёте жевать как грудинку от курицы и без особого, вкусового удовольствия, какие бы вы приправы для неё не использовали. Это и будет наше первое отличие от всех шашлыков. Обратите внимание на цвет мяса: если мясо блёклое, подсохшее, значит, оно не свежее и шашлык из него не получится. Как и все мясники, тоже буду уверять, что замороженное мясо теряет свои главные, вкусовые свойства. Хотя, что тут говорить, наш брат не может брать что-то не впрок. Бывает, что где-то мясо нашли свежее, а ещё и со временем не всегда получается. Берите, но послушайте хотя бы один совет: не маринуйте мясо замороженным или ещё холодным, пусть мясо сначала оттает до комнатной температуры и стечёт вся кровяная вода. Вывод таков: лучше свежее мясо, замороженное, чем не свежее, а правильный вывод сделайте сами!

Для начала, обмойте мясо проточной водой и высушите его салфеточным полотенцем. Кто его знает, как и кто его лапал до вас, а влага в мариновке нам не нужна абсолютно, поверьте! И минералку, сразу говорю - забудьте!

Если мясо купите на базаре рано утром, замариновав по этому рецепту в этот же день, то вечером можете смело уже вертеть его на мангале!
С мясом мы разобрались. Кстати, ещё вкуснее будет барашек, ведь когда смотришь на молодого барашка, то сразу уже представляешь – шашлык! Довелось как-то готовить шашлык для чисто турецкого общества, мясо они купили мне сами. Каково было моё удивление, что они выхватывали куски мяса чуть ли не изо рта даже у своих родных! Баранина была маринована именно, по этому рецепту! А признание, что такого они не ели даже в Турции, говорит само за себя. И что говорить, я там был много раз, но шашлыка я там не видел! Кебаб – да, шашлык – нет!

Очень важный, интересный момент, посмотрите теперь на фотографию ниже: таким методом, разрезаем шейное мясо на поперечные шайбы по 3-4 см. шириной. Далее, разрывая мясо по плёночным швам, режем на, примерно, одинаковые кусочки, удаляя плёнку и сухожилия. После хорошей тренировки у вас может получиться также как у меня, где каждая полочка с мясом выходит с разницей от двух до пяти граммов! Сильно не увлекайтесь удалением сала, это придаст некую сочность. При нежирной баранине, гурманы рекомендуют надевать между мясом ещё и курдючный жир. Оставим эту тему для любителей баранины.



Размеры! Тема для дискусий! Многие скажут, вот я был в Грузии, а там, такие куски, такие шампура! Да, но поверьте не мне, что на каком бы огне вы не крутили быка, он в своей середине не прожарится никогда, если его не срезать периодически. Также и в нашем шашлыке, есть свои параметры т.е. размеры кусочков, где и снаружи зарумянится и внутри прожарится. Про эти размеры я и говорю, а грузины большие куски снимают с шампуров и дотушивают в казане. Тоже, своего рода блюдо, называется по своему, но я говорю именно об этом, нормальном шашлыке.



Теперь о главном, вернее о том, какие ингредиенты мы положим в мясо и весь секрет моего блюда. Берём с расчёта, скажем так, на плюс-минус 4 килограмма. Дотошными до граммов не будем, это большой роли не сыграет. Главная загадка для мариновки мяса не только в том, что мы туда положим, очень важно даже, и я вам докажу, в какой должно быть это последовательности!

1. Соль (примерно 4 ч.л.). Вкусы, скажу сразу, у всех разные, я лично ничего на столе не досаливаю, даже яйца или помидоры никогда не солю. Два химических состава: натрий и хлор, составляющие соль, хорошего для организма ничего не дают, а косточки до артрозов подпортят. Можно ещё сказать о том, что соль просто необходима, без неё никак нельзя. А вот если шашлык будет недосоленный, вас не убьют, но это будет очень не кстати, поэтому его нужно хорошо и правильно посолить. Обратите особое внимание к чайной ложке, они тоже бывают у всех разные. И у каждой хозяйки есть своя чайная ложка, а у кого и ладошка! Соль, в свою же очередь, даст начальную мариновку мяса. Порежьте просто редьку и посыпьте солью, а другой кусочек оставьте просто так. Какой заиграет быстрее? Вот так-то! А кто говорит, что соль нужно сыпать в конце мариновки, то пусть и сыплет! Мы будем делать по-своему! Посолите и перемешайте хорошенько! Есть ещё и такой вопрос, мол, солить перед употреблением или прямо на костре! Ну, давайте ещё макать будем каждый кусочек в соль и проговаривать, что вот так будет вкусно! Так кушают чипсы или ещё что-нибудь к пиву, а мы будем делать шашлык!

2. Лук, репчатый. Можно приготовить двумя способами, так сказать, вариантами: просто порезать крупно, или отжать сок из лука. Среднего размера луковиц штуки две хватит. Как пишут некоторые, что лука 1:1, мне кажется, будет много, режьте просто правильно, чтобы он сок отдал. Для практичности, вторым способом, можно лук пропустить через мясорубку, а потом отжать полученную массу через марлю. Этим я и пользуюсь, очень удобно и не нужно возиться с резаным луком в маринованном мясе. Ещё проще пропустить через соковыжималку, будет практичней, и пусть у вас возникнут хлопоты с мытьём аппарата, зато результат увидите наивысший! Пусть соком от лука у вас покроется мясо, вы увидите, как мясо его быстро впитает.



Тут есть свои толкования: резаный лук должен отдать сок, ведь только о нём и идёт ведь речь? А если мы его отожмём, значит огромная работа уже сделана. И в этом есть свои преимущества! Первое: сок с солью за пару секунд нам проложат дорогу к нашим приправам. Второе, нам не нужно столько усилий мять лук для перемешивания. Третье, и, я уверен, что для некоторых это немаловажно, когда вы будете надевать мясо на шампуры, вас не будет раздражать лук, который всё время нужно снимать с кусочков мяса. И когда вы будете жарить шашлык, то лук не будет сгорать у вас на шашлыке. Ну и четвёртое, это просто маленький экономический вопрос, что перекручивать его нужно меньше, ведь мы с него выжмем весь сок! Наивно, но пусть будет лучше так! Первым способом, можете сделать, как и раньше делали, но тогда, посолите его, отожмите руками хорошо, чтобы лук отдал сок ещё до приправ. А пятое это то, что о луке мы ещё поговорим. И последнее, жом луковый в мариновке не нужен абсолютно! Выбросить его и – точка!

3. Перец чёрный, особо подчеркну, КРУПНО молотый, как на картинке. Никакой «пыли» из перечницы! Раздавите горошины плоскостью ножа, если у вас нет аппарата для крупного помола, и потом порезать немного остриём. Можно в ступе, но не в пыль. Когда вы будете мясо жевать, то эти крупинки будут давать вам приятные вкусовые ощущения. Мелкий, пыльный чёрный перец для супа, но не для шашлыка. Сколько? 20 – 25 горошин! Хотите больше, это на любителя! Кстати, чёрный перец очень полезен для организма! Вам ведь знакома водка с перцем от простуды? Так вот, всю оздоровительную реакцию даёт, в первую очередь, не водка, а сам чёрный перец! Но в нашей ситуации количество не должно преобладать.



Во всём должна быть своя норма. Ну, и будет вам остро, и что? А шашлык? Теперь стоп: вы уже слышали о том, что настояший шашлык – это соль, лук и перец? Так вот, поверьте, что это совем не так. Прочитайте до конца, сделайте именно так и вы поймёте, что тот чудак был не прав, каким бы свежим его мясо не было! На земном шаре есть столько полезных и необходимых приправ, без которых наша кухня была бы просто чёрно-белой! Это не значит, что теперь можно сыпать в шашлык всё, что под руку подвернётся. Есть такие приправы, о которых и говорить даже нельзя, например, куркума или укроп. Есть приправы, которые годятся для выпекания теста, но ни в коем случае не совпадают с мясом. Вот об этих мясных приправах я вам теперь и расскажу с огромным удовольствием!

4. Кориандр. Она же – кинза. Думаю, знакомо Вам это название.



Опять же вопрос, сколько? Считаю, что тоже 15-20 горошин будет достаточно. Их нужно растолочь в ступе, сначала слегка прожарив. А проще, если купить уже молотый. Но, ни в коем случае, может быть я и повторюсь, перебарщивать с приправами – НЕЛЬЗЯ! Иначе настоящего вкуса мяса вы не получите. Если кориандр уже молотый, то чуть больше половины чайной ложки, точнее, пусть будет как на фотографии. Очень специфическая приправа, поэтому нельзя ею переусердствовать. А вот это уже следующая трава.

5. Базилик. У многих растёт на кухне, мой в баночке, сухой. Продаётся не то, что почти, просто во всех магазинах. Используется больше в супах, салатах, соусах. Пусть теперь и в шашлыке покажет нам своё вкусовое качество.



Берите столько же сколько и молотого кориандра. В чайно-ложечном размере это ?, можно чуть больше! Эта трава хоть и имеет такой резкий запах, но острого вкуса не будет. Он имеет, в сущности, немаловажное значение в мариновке. И что только не говорили про него в древней истории! Греки вообще считали базилик королём приправ. А что можно про него ещё сказать, если есть такая достоверная информация на страницах интернета? И чтобы вы не прочитали о нём, он в шашлыке просто необходим.

6. Тимьян. Он же Чабрец. Одна из азиатских приправ, от которого применяется зелень в засушенном виде. В небольших количествах хорошо дополняет овощные и мясные блюда, а также различные салаты.



Использование тимьяна восходит, опять же, к древней Греции, где он символизировал смелость. Римские солдаты купались в воде, настоянной на тимьяне, чтобы набраться сил, энергии и смелости. В Средних веках девушки вышивали веточку тимьяна на шарфах рыцарей для отваги. Вернёмся к шашлыку, сколько? На килограмм – две, три щепотки, перетирая слегка пальцами. А кто-то из грузин скажет, что он будет лишним в шашлыке?

7. Зира, она же Зра, она же Кумин . Об этой приправе я бы вообще рассказал бы с превеликой гордостью. Сам запах зиры уже говорит сам за себя. Используется как приправа более 5000 тысяч лет! Её находили даже в Египетских пирамидах. А теперь, многие люди даже не знают, что это такое? Не спутайте с тмином или укропом. Такие вещи в шашлык не идут вообще. Привыкайте к ступке, чем брать всё молотое, лучше перемолоть самому и будет всё свежее. Количество? Очень специфическая приправа, будет достаточно чуть меньше половины ч. л. Зира, очень пахучая на вкус, поэтому будьте осторожны в её количестве.



8. Красный перец, паприка. Мексика! Молотый, сладкий. Но, и у нас его используют очень широко. Можно чайную ложку без «горки».



Он даст немного нужный аромат и красивый цвет при жарке. Хотите добавить остроту? Один зубок раздавленного чеснока, добавьте острый стручковый перец, но я предупреждаю, что вкус мяса может сильно перебиться и, я думаю, что вам это не надо, ведь вы хотели настоящий шашлык, не так ли? Не забывайте о том, что эта приправа может дать и горьковатый вкус, поэтому его нужно брать тоже в своих определённых размерах. Но и без паприки праздника не будет.

9. Мята перечная. И где только её не используют, даже в конфетах и лекарствах. Это и простуда и кулинария! А вот азиаты доказывают, что в мясе они используют уже с древних веков. Теперь и мы её попробуем в шашлыке. Я лично уже испробовал, поэтому в нашем шашлыке мы дадим ей самое необходимое применение! Ищите в магазинах, киосках, буфетах, аптеках, но в мясе эта приправа нужна!



Про её вкусы и запах, мне кажется, говорить просто неуместно. Многие женщины насупят бровки свои, мол, это отрицательно влияет на половую систему мужчин. Ерунда! Если она и сможет повлиять на орган мужчин, то это, должен быть, только очень сильный напиток или чай. И то, только в первые 30-40 минут, а в дальнейшем никаких последствий нет и быть не может. Если вам покажется, что вкус мяса будет мятный, то это тоже на огне никак не случится. Даже в маринованом мясе вы её не почувствуете. Вы не компот мятный будете варить, а самый настоящий шашлык! Половина чайной ложечки.

10. Лавровый лист, в фотографии не нуждается. Бросьте утром или за несколько часов, при перемешивании, пару штук. Пусть он там даже разломается на мелкие кусочки. Когда будете надевать мясо на шампуры, заметив его, просто уберите в сторону. Его кушать не нужно и в фотографии, я думаю, нет необходимости. А вот без него, у меня был такой опыт, что я просто забыл его положить. Вернее, я посчитал, что его всё равно никто не ест. Честно скажу, что было что-то не то. Ведь не зря, всё таки он существует на нашей Земле как пряность!

11. Масло, подсолнечное! Не спутайте с оливковым маслом, 5-6 столовых ложек. Можно даже, типа, льнуть! Да-да, Вы, абсолютно не ослышались, именно подсолнечное масло!



Пусть каждый кусочек смажется маслом при лёгком перемешивании. Представьте сами, что Вы бросили мясо на сковородку, без масла. И, какой бы непригораемой сковородка она у вас не была, любое ваше мясо просто начнёт пригорать. Почему каждая хозяйка, прежде чем пожарть мясо, льёт масло в сковородку, а мы хотим, вернее хотели, пожарить шашлык без масла? Ни в коем случае! Вот так это и получается на картинках у других шашлычников, где торчат обугленные кусочки, а тебе нужно их жевать, потому что стыдно выплюнуть, некрасиво, да и просто неудобно. Ссылаясь, то на угли, то на мангал негодный. Масло добавлять после всех добавленных и тщательно перемешанных припав, именно как написано и в такой последовательности. Попрошу вас обратить особое внимание на то, что с маслом перемешивать нужно нежно и аккуратно. И если считать, что это мужское занятие, скажу так: словно у вас в руках не мясо, а женская грудь! Ни в коем случае не наливать масла много, иначе завтра у вас будет рвотный рефлекс. Такое тоже уже встречалось.



Эту фотографию я нашёл в интернете, так выглядит на картинке, кем-то неудачно жареное, мясо:

1. маринованное без масла;
2. слишком мелко нарезанный лук и его весь не убрали;
3. это и есть то мясо, которое идёт по шейному обрезку, слегка розового цвета, не меняет своей формы после мариновки и не имеет настоящего, сочного вкуса.

А сгорел-то как? Разве это блюдо можно назвать шашлыком?

12. И вот теперь, положив в мясо всё, что написано выше, оставьте до утра мариноваться в кладовке, в прохладном месте или даже на кухне на полу, придавив каким-нибудь грузом. А утром, перемешивая приятно пахнущую массу, добавьте не менее важный и, даже скажу, эффективный продукт! Это – ЛИМОН.



Хорошего размера лимона хватит и половины. Только будьте осторожны, выдавливайте постепенно, чтобы лимон попал везде. Опять аккуратно перемешать. Если лимон попадёт на просто чистое мясо, оно тут же станет «колом», как после уксуса, поэтому уксус в шашлык просто не идёт. И в данном случае, оно у вас уже маринованное. Уксусом можете полить уже жареный шашлык. Это уже дело вкуса каждого!

13. А завершать нашу церемонию будем четвертью (можно и половинкой), натуральным гранатовым соком, который добавит вашему шашлыку ещё больше изящности, вкуса и комплиментов!



И, немаловажное, ещё надёжней спрячет разгадку вашего рецепта! Два хороших друга: мясо и гранат! Гранат в летнее время, вряд ли вы где-то его найдёте, а соками из магазина посоветую лучше пренебрегать. Многие тесты показывают, что гранат там даже рядом не лежал. Так что, если его нет, то оставьте ваш настоящий эксперимент до глубокой осени.

На этом наша мариновка заканчивается. Спустя нескольких часов вы узнаете, что такое настоящий шашлык! Всё это ещё раз перемешиваем и оставляем плотно накрытым в кастрюле, понятно, что не в алюминиевой. Придавите сверху опять подходящим, примерно, по диаметру тарелкой. Советую сделать из дерева, у меня, кстати, уже такая есть.



Подходящая по диаметру и, чтобы со временем не набирала ненужный запах, ложите её в полиэтиленовый пакет. Не на хранение, а когда маринуете. Сверху поставьте что-нибудь тяжёлое и так оставляем ещё на пару часов.

Не нужно его прятать в холодильник, пусть просто в кухне постоит. Дайте всем ингредиентам доделать своё дело. Хотя, как я упоминал выше, если мясо свежее, то за весь день оно тоже прекрасно промаринуется. А когда будете надевать на шампуры, наслаждаясь теперь уже настоящим запахом, который будет уже исходить от мяса, можете даже лизнуть его, но ещё не кушать, хотя страшного теперь в этом мясе уже ничего не будет. Одно из доказательств для вас будет, вы можете заметить то, что мясо очень легко протыкается шампурами.
А вот так должно выглядеть свежее, мягкое, ядрёное, замаринованно мясо! Его можно сразу отличить от нехорошего мяса. Ну, неужели из вас ещё кто-то может представить, что мясо для шашлыка должно плавать в какой-то жидкости или его нужно вылавливать из майонеза? Забудьте это как страшный сон! Всё это выдумки нашего брата, как ненадёжный опыт или попытка совершить чуда перед домочадцами!



И кто на что не был горазд, даже страшно перечислять. Сделайте себе один вывод: дружите с мясником, хотя бы, узнайте, в какие дни у него происходит забой. Исключительный и наивысший случай, если вы сами этим и занимаетесь.

Как и обещал, ещё раз теперь о луке. Шашлык без лука, как музыка без звука! Закусывайте шашлык сочными кольцами! А не какими-нибудь отходами или хвостиками, нарезанными, как попало. Эстетическая культура и аккуратность должна присутствовать в первую очередь! Колечко лука, кусочек тёмного хлебушка и шашлычок! Что может быть вкуснее?! Кольца лука можно сбрызнуть уксусом, разведённым с водой и посыпать красным или чёрным перцем, кому как нравится! Если он горький, то сполосните его холодной, ледяной водой и сбросьте на полотенце, вода смоет всё, даже глазорежущее свойство от лука и придасть ему приятную сладость.



Уделим теперь внимание ещё и мангалу. Он тоже должен соответствовать кое-каким параметрам. Лучше всего иметь железный, а ещё надёжней, из нержавеющей стали, чем толще будут его стенки, тем лучше.



Он будет лучше сохранять жар и прожаривать крайние кусочки.И не надо пытать себя голодом, делая шашлык на кирпичах или где-то на висячих цепях. Хорошо, если вы кого-то случайно зарезали и нужно срочно пожарить, то это будет особый случай. Мой мангал выглядит так: длина – 60 см., высота 15 (от решётки) и ширина 25 см. Главная ошибка тех, кто делает мангалы: решётка, т.е. дно, не должна иметь большое количество дыр. Если у вас уже есть мангал и у него не просто дно, а решето. Положите на дно алюминиевую фольгу, а сверху разожжённые угли. Проткните по краям небольшие отверстия и вы увидите, как всё придёт в норму.



Пусть только четверть дна мангала будет вовсе только из решётки, а остальное цельное железо с отверстиями по краям. Вы увидите, как мясо не будет гореть, а просто румяниться, и прожариваться на всю глубину. А главное, оно не будет вспыхивать под пламенем огня, где мясо сразу примет закопчённый чёрный цвет и потеряет, всеми нам необходимый, вкус. Хотите кушать сажу? Нет! Я тоже не буду и не хочу! Копчение – это совсем другая тема и в этом деле она просто будет не уместна.

Вы только посмотрите, как томится и жарится шашлычок! Он ещё не готов, а сок из него так и капает. А если вы зальёте мясо минералкой, то такого чуда вы не увидите. После минералки мясо будет выглядеть мочённым и не сочным. Глядя на шашлык, создаётся впечатление, что там нет ничего, хотя ведь мы положили туда столько всякого! А когда ещё и снимите первый кусочек, положите в рот, вот тут, пережёвыввая, поймёте, что всего хватает и он мягкий до безумия! И тут вам захочется обязательно сделать один глоток вина за то, что в жизни не так уж всё и плохо! А вокруг всё вдруг станет в более насыщенных, цветовых тонах!




Этот мангал для небольшой компании или выезда на природу. В данный момент на фотографии происходит опробование этого переносного мангала. Теперь, когда уже всё позади, мясо съедено, могу с уверенностью сказать, что тест он прошёл не на все 100% и есть теперь в нём свои ошибки и недостатки: по краю бездырочного дна, вдоль, я проделал отверстия, через пять сантиметров и теперь всё отлично! Также, не буду заострять внимание на том, что мясо должно жариться на хорошем жару всё время, поворачивая и, ни в коем случае, не должно обдаваться языками пламени. Пусть угли хорошенько прогорят, обмахать пепел, и только потом делать самое прекрасное в этом искусстве – жарить шашлык! Это должен знать каждый, уважающий себя, шашлычник!



На счёт баранины: будьте особо внимательны! Если Вы его пережарите, мясо превратится в сухие и чёрствые шарики. Хорошее, свежее мясо готовится быстро, достаточно каких-то пяти -десяти минут. Особенно женщинам нужно усвоить одну истину, т.к. они часто путают сок из жареного мяса с кровью, поэтому просят поджарить ещё. Хотя мясо уже может быть вполне готово. Опять же, на любителя, если хотят, то можно им и прожарить.

А ещё открою всем свою традицию. Когда разгорятся угли, я всегда сначала жарю только одну палочку. За успех мероприятия налью бокал хорошего красного вина и оценю качество будущего шашлыка! Дам попробовать гостям, пусть хоть и не всем, раздразнив их до предела. А уж потом пошло – поехало! У меня, лично, были случаи, что близкие друзья, которые имели даже свои рецепты, теряли дар речи во время еды. А после 5-6 палочек выдохнув, говорили, что такого шашлыка они ещё не ели! Теперь, кстати, маринуют только так! А всякие эксперименты с добавками майонеза или помидоров у них просто не венчаются с хорошим успехом.



Теперь о шампурах. Не нужно делать шампуры метровые, поверьте. Пока, кушая, доберётесь до последнего кусочка, он будет у вас уже холодным. В погоне за второй палочкой, (а если у вас ещё и вкусный получится), можно подавиться. Во-вторых, махая за столом «шпагой», приговаривая какой вкусный шашлык, можно хорошему другу выколоть глаз! А как прекрасно есть шашлык именно с шампура, когда он ещё горячий. В этом случае я пользуюсь своими, короткими, общая длина 37 см, шампурами. Моё мнение, что толщина шампуров должна быть 2 мм. и ширина 7 мм. Не три и не восемь, иначе будет плохо сниматься. И не полтора, т.к. шампур будет слишком гибким. А шириной в 6 мм. мясо может прокручиваться.



Поверьте мне, я это всё проэкспериментировал! Если у вас их всего 20 штук, значит, у вас нет друзей, и вы не можете кого-то позвать в гости. Мясо должно быть надето на шампуры до последнего кусочка. Или вы делаете так:
–Эй, Санёк, давай, доедай! Шампур освобождай, мне Кольке надо пожарить!

У меня их штук 90–100, не ржавеют, кушать не просят, если только чтобы на них мясо надели?! Да и на любую компанию хватит. На природу беру всё мясо уже надетое и только на шампурах. В специальной ёмкости и от всяких насекомых спрятано. Пусть гурманы говорят, что на природе надевать мясо на шампуры – великое удовольствие! В моей округе я с мухами не дружу! Маринованное мясо надеваю на шампуры только сам, и только дома. Этой работой своих дам не утруждаю, уж если я взялся за дело, то и доведу его до конца. Не хочу обижать наш милый, прекрасный пол, но мясо не должно прокручиваться на шампурах или свисать до самых углей. Кстати, если вы его правильно порежете, как я описывал выше, то и у неопытного надевальщика всё получится!



Ещё раз о шампурах, что касается их размера, то во время еды, лучше ведь взять другую, свеженькую, горячую палочку, поэтому я насаживаю по 5-6 кусочков. Для милых дам бывает достаточно и один шампур, она бы и второй хотела бы попробовать, но при огромных шампурах она боится, что вдруг не справится. А при таких размерах можно спокойно регулировать количеством съеденного шашлыка. Мы ведь не в каменном веке у крутящегося мамонта или на соревновании: «Кто больше съест!» Хотя, при хорошем шашлыке, любая мысль о диете просто пропадает! И, уж два – три шампурчика, ваша любимая дама может съесть всегда с огромным удовольствием!

Один случай из жизни. День затянулся всякими делами, был поздний вечер, сауна и, соответственно, шашлычок. Одна дама из родственного круга, уж очень возмутилась, типа, на ночь глядя и такое блюдо!? С юности своей знала правила питания, присматривала за своей фигуркой, а сама, между прочим, три палочки и проглотила, да ещё и кружку пива наверх!



Последнее условие и немаловажное: не ставьте мангал от стола на далёком растоянии. Иначе у вас: или ваше мясо сгорит, или вы прослушаете интерессную историю! Гостей всегда сажайте за стол, пусть они пропустят одну рюмку с салатами. Никакой ходьбы вокруг мангала, все должны сидеть за столом! Умников всегда найдётся много, пусть втягивают ноздрями, что вы там готовите. Ваше место только у огня! Вот тут вы и начинайте подавать им Ваш шашлычок! Шашлык необходимо есть только горячим! Попытайтесь расчитать так, что когда ещё не закончилось мясо, жарьте следующую партию. Весь шашлык горой пережаренный на столе не рекомендую. Нижние шампуры остынут и будут не вкусные. И если вы угощаете шашлыком, то пусть это будет только шашлык. Присмакуйте его чем-нибудь из закуски, типа: солёные огурцы, помидоры, патиссоны. Далее: сладкий болгарский перец, оливки чёрные, зелёные! Ваш лук кольцами, соответственно, тёмный хлеб и, конечно – хорошая водочка!



Никаких мантов или плова, запеканок или пирогов быть не должно, ведь вы угощаете только самым настоящим ШАШЛЫКОМ! Не знаю, куда потом Вас будут целовать за это, но первым шашлычником на деревне, ВЫ точно будете!



Вот так выглядят первые шампурчики, скворчащие, поджаривающиеся и не сгоревшие на жарком огне. А сок, какой сок бежит, вы только посмотрите! Если он капнет на огонь, то эта капля вспыхивает сразу огнём, а при дне мангала с наименьшей вентиляцией, этого не происходит. На этой картинке вы видите баранину! И, как вы видите, что все фотографии прожаренного мной шашлыка в разные дни, у меня выглядят, ну просто одинаково, так что и у вас получится, я в этом уверен! А вот она первая партия, народ ждёт, всё налито, только подавай!



Так выглядит мясо уже прожаренное, на удивление румяное и просто тающее во рту. Именно это мясо, вы видели на третьей картинке сверху. Что, именно, послужило в качестве мариновки? Это сказать нельзя, скорее всего каждый ингредиент внёс свой вклад в это произведение. А ведь, именно этот букет самых знаменитых приправ и сделал своё дело. Никаких майонезов я не применял, никакой минералки или жидкости, никаких ускорителей или компонентов для размягчения или разбивания мяса! Всё самое натуральное и настоящее! Поэтому и получился самый настоящий шашлык!

А то, что первый блин всегда может быть комом, вы это знаете, но урок вы из этого получите самый, что ни на есть, правильный! При следующем мариновании ва сами поймёте, если что-то сделали не так. Всё у вас получится! В этом случае, если вам было всё понятно, ошибки просто быть не может.

Попробуйте мой собственный рецепт, иследование которому я посвятил более трёх лет. Хотя, какой он мой? Ведь я Луну не открыл и все приправы уже давно существовали на Земле. Может и Вам это блюдо понравится!

PS: как говорил один мудрый человек, что:
«Мы живём на этом свете не для того, чтобы есть, а едим, чтобы жить!»

Приятного всем аппетита!