|
Зритель
 
Форумчанин
Регистрация: 23.03.2011
Сообщения: 955
Репутация:  2074 
|
Часть 1. Чечевица для Золушки. Сказка чечевичного супа.
.
Всем, добрый день!
Гуляла тут в субботу по самому большому «блошиному рынку» Дюссельдорфа...
«Они там будут есть мороженое, а я не буду, хотя никто в мире не любит его так, как я!» (Золушка)
Нет, вернее дело было не совсем так – знаете такие выходные дни, когда светит солнышко и вдруг вспоминаешь, что там ... за 100 км есть городок, где самое вкусное мороженое! Но, вдруг мысли опережают и говорят, что и у нас есть «особенное мороженое!», и все дружно решают поехать и освежить в памяти вкус – одного из лучших кафе – мороженое Германии. Ведь последний раз его ели так давно, что даже и забыли, какое оно было на вкус...
А, славится оно тем, что готовят его без усилителей вкуса и на натуральных продуктах со свежими взбитыми сливками. Да и к тому же ещё с 1906 года.
Cкрытый текст -
Вот оно это кафе.. В 2010 году получил приз международного жюри гурмэ-мороженого, как лучшего гурмэ кафе – мороженое Германии.
Когда мы были здесь последний раз, то в витринах окон стояли оригинальные машины для мороженого с 1906 года. И ещё они показывали прямо перед покупателями весь процесс.
Но, увы... опоздали. Они сделали внутри кафе. Правда, зеленым оно было всегда.
Но одно можно сказать, что такого глубокого елочно – зеленого кафе, нужно ещё поискать!
Как в «Пятом элементе»:
«- Как это было?
- Это было абсолютно зеленым.
- Зеленым как что?
- Кристально зеленым.
Любым видом зеленого каким пожелаете...зеленым деревом, изумрудом, зеленым прудом.
- Это должно быть зеленым!
- Зелено?
- Супер зелено.»
В кафе не увидите привычные витрины мороженого, а только размер тары, в которую вам нужно его наложить.
Единственное, что осталось неизменным – это очередь на много - много метров!
Стоит как и прежде.. В любое время суток.
Хотя мороженое мне не понравилось. С такой скоростью тает... И по структуре: молочно – водянистое.
Но, думаю – это все же дело вкуса. И каждый должен определить сам для себя.
Зато, есть и плюсы - теперь с уверенностью можно представить, какое мороженое подавали во дворцах. И что не зря, принц говорил Золушке: «Ешьте быстрее! А то растает!»..
Но даже я, со своей любовью к этому сладкому десерту – не успела сьесть до конца, т.к. оно все мгновенно растаяло.. Похоже, даже изощренные гурманы мороженого не могут выбрать на свой вкус такую замороженную сладость.
Для меня, самое вкусное мороженое, если говорить о «быстро тающем мороженом», то на первом месте – "Мороженое на жидком азоте". Это действительно вкусно!
Нежное мороженое – настоящая услада для вкусовых рецепторов.
Сколько эмоций может принести одно мороженое! А если оно еще эффектно представлено...
Освежающий ягодный десерт! Тающее мороженое с ярким сливочным вкусом и охлаждающими кусочками свежей клубники и дыни или киви с фисташками и фундуком.
Попробовав один раз, ты влюбишься в этот рецепт навсегда!
Вы не поверите своим глазам, когда увидите это удивительно шоу с помощью жидкого азота (если, конечно же вы с ним не работаете каждый день в лаборатории). Эффект от торжества обеспечен! Мороженое приготовленное с помощью жидкого азота совершенно безвредно в малых колличествах и приготавливается исключительно из свежих и доступных всем продуктов. Крио шоу - в котором используют технику молекулярной кухни, завораживающее шоу с жидким азотом, температура которого минус 196 градусов.
Не соблюдение техники безопасности при работе с жидким азотом может привести к очень серьезным ожогам, повреждению глаз, удушью и даже взрывам. Профессионалы, которые используют жидкий азот, должны пройти обучение, чтобы как следует изучить информацию о его свойствах и, следовательно, принять соответствующие меры предосторожности.
В кулинарии используется жидкий азот в качестве хладагента. Жидкий азот не является ингредиентом, он охлаждает пищу, затем испаряется.
Продукты, которые охлаждаются жидким азотом, становятся чрезвычайно холодными. Поэтому после испарения азота необходимо дать остыть блюду.
Также можно создать удивительные закуски, безе, муссы. Достигаемая низкая температура, наконец, дает возможность заморозить спирт делать оригинальные коктейли, которые невозможны в традиционной технологии замораживания.
В молекулярной кулинарии жидкий азот также используется для работы с заморозкой трав и ягод с целью их дальнейшего размельчения. В этом случае меняется форма продукта, но все полезные свойства и качества сохраняются.
Подготовленную смесь заливают жидким азотом и формируют шарики. Поскольку жидкость замерзает мгновенно, в ней не успевают сформироваться кристаллы льда и мороженое получается необычайно нежным, буквально тающим на языке.
Но вернемся к нашему походу за мороженым...
Огорчаться от неудачного похода за мороженым мы не стали и отправились на близлежащий «блошиный рынок».
И погода к этому располагала..
Там можно не только посмотреть и покопаться в старинных штучках, поесть рыбных или мясных диликатессов, различные блины и пончики, но и послушать джаз, как раз выступали Gaby Goldberg и Woodhouse Jazzband.
Woodhouse mit Gabi Goldberg & Terrence Ngassa
Paul Kuhn Trio & Gaby Goldberg
Немцы - народ прагматичный, поэтому не упустят возможность прикупить что-нибудь задешево. Блошиный рынок напоминает ярмарку выходного дня; помимо антиквариата и просто старья, тут можно запастить дешевой масс-маркетовской бытовой химией, продуктами и даже цветами. Народу много. Есть крытый павильон, а также множество развалов на улице. В павильоне поприличнее, на улице полно ширпотреба, но зато на улице раритеты дешевле.
Чуррос, также чурро (исп. churros) — сладкая обжаренная выпечка из заварного теста, имеющая в сечении вид многоконечной звезды или просто круглая в сечении. Родиной чуррос считается Испания, где чуррос традиционно подают на завтрак.
Проходим через парк. Заходим на «блошиный рынок» (Trödel- und Antikmarkt Aachener Platz)... и... первое, что мне попадается на глаза – это немецкий чечевичный суп!
«Кому что, а вшивому – баня»!
Так и мне сразу первое, что пришло в голову, так это о том, что я до сих пор не рассказала о немецком чечевичном супе!
Я уже ни о чем не могла думать, а ходила между рядами старой утвари и писала в голове, о чем же я напишу..
Хотя уже рассказывала и показывала один из видов чечевичного супа - турецкий (Турецкий суп-пюре из красной чечевицы «Мерджимек чорбасы» (Mercimek çorbası). . Но, они все отличаются по – вкусу!
Все зависет от цвета чечевицы и какого размера будут овощи в готовом супе.
Будет это суп – пюре, или крупно – средне нарезанные овощи – вкус сразу меняется.
Если взять турецкий суп, то я люблю самый простой. Даже просто сваренный на воде суп - пюре.
Что может быть лучше, после какого – нибудь «Новогоднего банкета» сьесть чашечку горячего чечевичного супчика...! У нас уже это традиция: «Банкет – банкетом, а супчик – это святое!»
В Турции обычно знакомы вот с таким видом подачи..
Он может быть густым или жидким. И каждый раз это будет разное блюдо.
Если вам не очень нравятся супы – пюре. То на втором месте в рейтинге чечевичных супов, стоит суп из очень мелко порезанных овощей на куриных шейках.
Чечевичный суп на куриных шейках. Овощи нужно резать очень мелко, кубиками не больше 5 мм. При варке часть овощей сама распадется в кремообразную структуру, а часть останется кусочками.
Почему куриные шейки? От них бульон не будет слишком жирный, но в тоже время достаточно наваристым. Хотя, придется немного повозиться, чтобы потом с вареных обобрать мясо. Лучше это делать пока они горяченькие и мясо не прилипло к костям.
Самое сложное в бульоне – это добросовестно дождаться когда поднимется пенка и сразу ее собрать! Тогда у вас получится чистейший красивенький желтенький бульончик, без темных ошметок свернувшегося белка.
Cкрытый текст -
500 г куриных шеек (7 больших куриных шейки)
200 - 250 г красной чечевицы (можно разных сортов)
8 – 9 средних картофеля
2 больших моркови
соль
черный перец
2 – 3 ст.л. бальзамического уксуса
Ароматизированное масло:
1/2 ч.л. красного не острого перца паприки
1/2 ч.л. хлопьев красного перца
1 ч.л. сушеной перечной мяты (с горкой)
1/2 ч.л. приправы для оливок (по желанию)
1 – 2 ст.л. растительного масла
35 - 40 г сливочного масла
1 ст.л. томатной пасты (не кетчупа(!)
1 большая луковица
1/3 часть лука - порея
зелень петрушки
Этот сорт красной чечевицы – быстро развариваются. Поэтому, часть добавляю для густоты бульона, а вторую часть – для оптического присутствия в супе.
Куриные шейки помыть и положить в холодную воду. Немного посолить.
Теперь запаситесь терпением и покараульте. Как только начнет появлятся пена – сразу ее собрать. Не ждите закипания. Мяса на костях мало и белок в них быстро свернется. Не успеете поймать этот момент – бульон не получится прозрачным.
Когда собрали всю пену – поставить каструлю на самый медленный огонь. Я для уменьшения температуры – ставлю еще на комфорку меньшего диаметра.
Накрыть крышкой и варить бульон 45 минут. Бульон должен только немного булькать.
Вынуть куриные шейки из бульона.
Отлить половину бульона в другую чашку.
Почистить и помыть корень сельдерея. Порезать его мелкими кубиками по 5 мм.
Почистить и помыть морковь, репчатый лук. Порезать их очень мелкими кубиками.
Почистить и помыть картофель. Порезать его мелкими кубиками по 5 мм.
В кипящий бульон высыпать картофель, морковь, корень сельдерея и 100 г красной чечевицы. Дать закипеть.
Добавить ложку томатной пасты. И варить на медленном огне 40 минут. Понемногу доливая бульон, как только начинает сильно загустевать, периодически помешивая, чтобы не подгорело.
Через 40 минут всыпать вторую часть красной чечевицы и варить ее ещё 30 минут.
В сотейник налить растительное масло, положить кусочек сливочного масла. Туда всыпать порошок не острого красного перца паприки, красный перец хлопьями, приправу для оливок, сушеную перечную мяту.
Как только сливочное масло растопится, высыпать в него резанный лук – порей, свежую резанную петрушку и репчатый лук. Посолить. Потушить пару секунд и снять с огня.
Тушеный лук со специями выложить в суп. Влить пару ложек бальзамического уксуса. Довести до кипения и снять с огня.
Приятного аппетита!
Как вариант, можно побаловаться турецким чечевичным супом, как у Эльчина Сафарли. В сборнике: «Рецепты счастья. Дневник восточного кулинара».
Суп по рецепту бабушки Лале.
Cкрытый текст -
У коренных жителей Стамбула есть любимое выражение, которое часто употребляется как объяснение тому, что неизменно. Тому, что следует принять, – вопреки всему. «Плачь до тех пор, пока слезы не утратят смысла». Моя бабушка Лале, перебирая в руках четки из теплых зеленых камешков, часто повторяла эти слова, когда я по юности чем-то возмущался и говорил, что буду отвоевывать свое счастье. «Апельсин, жаль того глупца, кто видит жизнь как войну. Отвоевывать что-либо, а тем более счастье, бессмысленно. Драгоценный камень, добытый борьбой, превратится в кусок обычной глины. Счастье не находят, его создают».
Бабушка Лале прожила долгую жизнь. Она называла меня Апельсин из-за щек, пылающих румянцем. Она до последнего дня читала Коран в предрассветной тишине дома, кормила бездомных животных округи, писала самые настоящие письма подруге в Германию и большую часть дня проводила на кухне. Именно благодаря ей я полюбил процесс приготовления еды. «Чтобы хорошо готовить, недостаточно любить покушать. Надо полюбить сам процесс, вкладывать в каждую его минуту любовь. Любовь – это основа всей жизни, в том числе и кулинарии».
Моя бабушка Лале изливала душу сковородкам, а я делюсь наболевшим с крупами и бобовыми. О своих молчаливых и преданных слушателях бабуля никому не рассказывала. Ведь Восток - это не только зажигательные танцы живота на узорчатых коврах-самолетах и драгоценные камни из расписных сундуков со сказками. По словам моей тети Амины, самый верный синоним Востока - сплетни. Здесь редко говорят правду в лицо. Лучше на кухне, за свежезаваренным кофе с айвовым рахат-лукумом, вдали от обсуждаемой персоны. Попили, поели, промыли как следует всем косточки и разошлись. День прожит не зря.
Когда Лале овдовела, многие думали, что она с ума сойдет от горя - о любви моего деда и бабки хоть сериал снимай в Болливуде. Плакать будут все, с
первой же серии! Лале спасла кухня. Именно здесь она проводила дни напролет - либо со слезами на глазах, либо со светлой грустью воспоминаний. Стряпала вкусности не только для внуков, но и для кондитерской под домом, неплохо зарабатывая. Из невысказанных чувств она месила пироги, готовила запеканки. «Люди стали слишком приземленными: смотрят на проявления душевности как на причуды. Улыбаются в ответ, а про себя называют сумасшедшей... Как я могла кому-то признаться в том, что моим лучшим слушателем была старая чугунная сковорода? Она досталась мне от мамы и хранит под своим черным налетом много семейных историй. Я делилась своими переживаниями со сковородой, а люди судачили о том, что Лале лишилась рассудка и чуть ли не спит на плите».
Честно говоря, я тоже не распространяюсь на тему своего общения с рисом, чечевицей, пшеном. Еще решат, что у меня крыша съехала после развода. Да и друзья обидятся: «Чем мы хуже риса?» Но, согласитесь, бывают дни, когда хочется абсолютного одиночества: оно так же полезно в меру, как пара стручков чили в мясных блюдах. Выключить все телефоны, забыть обо всем, укутаться в пушистый плед из козьей шерсти и расслабиться на родном диване, как сбрызнутый лимоном моллюск. А потом, подремав вместе с собакой за просмотром до чертиков банальной комедии, приготовить себе поесть. Чечевичный супчик, к примеру.
И вот я сажусь по-турецки перед телевизором, высыпаю на большой медный поднос килограмм красной чечевицы и, перебирая ее, делюсь тем, что меня беспокоит. Раскладываю «за» и «против», продумываю варианты выхода из той или иной ситуации, одновременно удаляя из красно-оранжевой массы пустотелые, потемневшие зерна. Пальцы скользят по гладким чечевичным насыпям, и я вспоминаю дни, когда мы ходили с дедушкой Хасаном на базар. Проходя мимо мешков с желтой, красной, черной, зеленой чечевицей, я обязательно запускал ладошку в каждую из них на счет: раз, два, три, четыре...
Красную чечевицу я люблю поистине восточной любовью. Она растет и продается в теплых странах, в России я ее встречал в индийских магазинах. Из красной чечевицы в основном варят супы, так как она нежная, быстро разваривается и обладает ярким цветом. А, например, зеленая чечевица хорошо подходит к рыбным блюдам, так как обладает вкусом грецких орехов и хорошо держит форму, не превращаясь в пюре. Кстати, вегетарианцы называют чечевицу «белковым спасением» - она заменяет мясо, при этом легко усваиваясь.
В Сирии, Пакистане, Баку я ел разные виды чечевичного супа. По мне - так турецкий - самый вкусный. В нем мои любимые овощи, к тому же турки готовят его кремообразным. Как именно? В кипящую воду я добавляю говяжий бульон, исходя из пропорций 50 на 50. Затем засыпаю туда стакан промытой красной чечевицы. Соль, перец - по вкусу. Пока чечевица варится, обжариваю на оливковом масле нашинкованный репчатый лук, натертую на терке морковь и мякоть одного небольшого помидора. Как только чечевица смягчится, надо вывалить в бульон заправку, посыпать чайной ложкой сушеной мяты и парой щепоток куркумы. Пусть варится еще 10 минут с приоткрытой крышкой на маленьком огне. Тем временем я взбиваю яичный желток со стаканом теплого молока и, медленно помешивая, вливаю эту смесь в суп за пять минут до готовности. Чуть остужаю чорбу*, после чего размешиваю ее блендером. Разливаю по пиалам и выдавливаю сверху несколько капель лимонного сока. При простуде посыпаю красным перцем - выздоравливаешь уже к утру.
В дни абсолютного одиночества я забываю о том, что ежедневно готовлю для своего ресторана. Он как-то отходит на второй план, а усталость от работы и повседневного ритма Стамбула уже не кажется такой масштабной. Я будто отслаиваюсь от большого города, погружаюсь в мир, где никогда не теряют надежду, даже если пирог подгорел. Ведь всегда можно по-новому замесить тесто и снова испечь то, что хочется...
Перед сном я завариваю мятный чай с добавлением чайной ложки липового меда. Смакую маленькими глотками, настраиваясь на завтрашний дурдом, шквал звонков и обязанностей. Мяту для меня сушит мама у себя в деревне.
«Я ее вырастила с душой. Даже на рынке она не такая. Сынок, не забывай слова османов, которые говорили, что дорога в рай усыпана мятными листьями. Заваривай каждый вечер, чтобы твой сон был спокойным».
*суп (турец.)
|