Показать сообщение отдельно
Старый 11.03.2016, 23:54   #19
djuka
Зритель
Медаль пользователю форума.
ЗОЛОТОМедаль автору.
ЗОЛОТО
Форумчанин
 
Аватар для djuka
 
Регистрация: 23.03.2011
Сообщения: 1,002
Репутация: 2038

“Ночь перед Рождеством”



КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ ГЕНИЕВ: ГОГОЛЬ




...Черт между тем не на шутку разнежился у Солохи: целовал ее руку с такими ужимками, как заседатель у поповны,
брался за сердце, охал и сказал напрямик, что если она не согласится удовлетворить его страсти и, как водится, наградить,
то он готов на все: кинется в воду, а душу отправит прямо в пекло.


Ольга Ионайтис

Она таки любила видеть волочившуюся за собою толпу и редко бывала без компании;
этот вечер, однако ж, думала провесть одна, потому что все именитые обитатели села званы были на кутью к дьяку.




Николай Васильевич Гоголь по праву считается одним из лучших «словесных кулинаров» отечественной литературы.
Произведения писателя насыщены таким количеством детальных описаний блюд и застолий, что становится понятно — культ еды в его творчестве играл существенную роль.

Недаром символист Андрей Белый в литературоведческом исследовании “Мастерство Гоголя” (1934) назвал повесть “Мертвые души” — Жратвиадой, а философ Л. В. Карасев отмечал, что “у Гоголя движение сюжета в значительной степени подчиняется воле желудка”.

Но Гоголь не только умел гениально описывать гастрономические радости, а при случае и сам мог стать к плите и приготовить отменный обед.

Мало кто знает, что будущий классик, помимо несомненного литературного таланта, обладал еще массой самых разнообразных способностей.

В письме к дяде Петру Петровичу Косяровскому он писал:
“Вы еще не знаете всех моих достоинств.
Я знаю кое-какие ремесла: хороший портной, недурно раскрашиваю стены альфрескою живописью,
работаю на кухне и много кой-чего уж разумею из поваренного искусства… “.


Он прекрасно рисовал, вязал и вышивал, а однажды для своих сестер Анны и Елизаветы сам скроил и пошил платья. В имении родителей Гоголь со всей страстью отдавался еще одному своему увлечению — садоводству.
И все-таки самой большой его привязанностью, помимо литературы, была кулинария.
Гастрономические вкусы и наклонности Гоголя сформировала родная для него украинская кухня, а дополнила и обогатила — итальянская, большим почитателем которой он стал в зрелые годы.


Национальный музей-заповедник Н.В. Гоголя


Николай Васильевич Гоголь родился в селе Великие Сорочинцы Миргородского уезда Полтавской губернии в семье, принадлежавшей к старинному украинскому роду.
У Гоголей было свыше 1000 десятин земли и почти две сотни крепостных, что обеспечивало скромный достаток.
Простосердечные нравы, неспешность и непритязательность уклада, привычки семейства позднее найдут отражение в “Старосветских помещиках”.

Ведением хозяйства занималась мать Гоголя, Мария Ивановна. Заботы по приготовлению разнообразной снеди отнимали большую часть времени. На кухне всегда что-то варилось, жарилось и пеклось, а кладовая была забита до отказа заготовленными впрок припасами.


Вита Сергиенко Вареники

Готовили по старинке традиционные украинские блюда — полтавский борщ з галушками (готовится обязательно на бульоне из курицы или гусака), пампушки с чесноком, крученики с грибами, сиченики (рубленные котлеты).

И, конечно же, знаменитые украинские вареники, в будущем прославленные писателем в повести “Ночь перед Рождеством” (1831—1832 гг) :


Кадр из фильма Александра Роу «Вечера на хуторе близ Диканьки» (1961)



Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот.



В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот.
Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова.

На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.
«Вишь, какое диво!» – подумал кузнец, разинув от удивления рот,
и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот и уже выказал губы сметаною.

Оттолкнувши вареник и вытерши губы, кузнец начал размышлять о том, какие чудеса бывают на свете.


Ольга Ионайтис
. Иллюстрации к Ночи перед Рождеством
(Ольга Ионайтис по праву можно считать волшебницей, с помощью кисти и акварели создающей удивительные светлые миры.
Причём, за какую бы книгу ни бралась, её иллюстрации всегда отличаются индивидуальностью.)



Секрет настоящих полтавских вареников – в тесте, необыкновенно воздушном и мягком, которое готовится исключительно на “кисляке”– кислом молоке (простокваше).
Современный вариант — кефир, простокваша, сыворотка или их смесь. Соду ни в коем случае не гасят.
Попав в кисломолочную среду, она гасится самостоятельно.

Вареники поражают истинного гурмана разнообразием начинок – с капустой, картошкой, печенкой, грибами, мясом, творогом, маком и др. Часто делают смесь начинок: картошка-капуста, картошка-печень, капуста-грибы и т.п.

ГАЛУШКИ С ТВОРОГОМ



Ленивые вареники, галушки, клецки, кныгли, ньоки - тема без конца и края. В Прикарпатье говорят полЮшки.
Основа - варёный картофель и мука.
Трудно не будет, только в муке чуток испачкаемся.

Cкрытый текст -
 


На Полтавщине готовят вареники с вареным горохом, растертым с калиной.
Подают вареники со сметаной, с луковой зажаркой или шкварками. Особо знамениты сладкие вареника с фруктами.
Перед подачей их посыпают сахаром или подают с сиропом, медом или вареньем.

Вареники с вишнями – классика украинской кухни.




Cкрытый текст -
 


ГОМБОВЦЫ



Пожалуй, гомбовцы популярнее вареников в Закарпатье. Делают это чудесное блюдо из творога, картофеля, начиняют сливой, лекваром (такой густой Закарпатский мармелад сливовый – готовят из венгерки несколько суток варят, без устали мешая), шкварками, печенкой, мясом. Просто как клецки, без начинки, но с соусом.
Какие вкуснее или какие правильные – решать вам! Приготовьте всякие, найдите свои и угощайте ими близких!

Cкрытый текст -
 


ВАРЕНИКИ С МЯСОМ (ГИЛУНИ)




ГылунЫ – это вареники с мясом. Их лепят особым способом – на квадрат теста кладут начинку и склеивают уголки наискосок. Но мне форма вареника ближе по духу.
Как лепить – выбор за вами.

Cкрытый текст -
 


Гоголевские “Вечера на хуторе близ Диканьки” и “Миргород” открыли читающей публике украинскую кухню, практически неизвестную в России.

Сам же Гоголь, переехав в Петербург и тоскуя о мирном быте провинциальной жизни, частенько с друзьями устраивал украинские обеды, где лично готовил любимые блюда.



Пожалуй, нет блюда, которое в нашей стране любили бы больше, чем борщ.
Да и не только в Украине, в других странах борщ тоже просто обожают.
И хоть единого рецепта борща не существует, потому что у каждой хозяйки он свой, в его приготовлении тоже есть свои хитрости, следуя которым, блюдо получится особенно вкусным.

Cкрытый текст -
 




10 способов приготовить борщ


Пампушки с чесночным соусом




Пампушки — это маленькие булочки, приготовленные из дрожжевого теста. У большинства пампушки ассоциируются с украинской кухней. Как правило их подают к украинскому борщу и преимущественно с чесночным соусом. Кто их попробовал в таком сочетании всегда их будет воспринимать только вместе. Хотя их можно использовать практически как заменитель хлеба ко всем супам. Предлагаю вам простой и проверенный рецепт приготовления.

Cкрытый текст -
 


САЛО

Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире.



Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное в красном перце, эстонское – копченое ….
Родиной сала правильнее считать Италию. Именно там три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях.
Cкрытый текст -
 


“Взлохмаченный чуб, пестрый галстук вокруг шеи и фартук на животе – среди своих друзей он выглядел петухом, который хорохорится на пороге своей кухни”.
(Анри Труайя, “Николай Гоголь”, 1971)

Как известно, Гоголь не отличался крепким здоровьем.

“Я чувствую хворость в самой благородной части тела – в желудке”, писал он Н. Я. Прокоповичу.
Несмотря на это, писатель никогда не мог устоять перед какой-нибудь очередной “вкуснятиной”.
Обильные трапезы приводили к печальным последствиям.
Мнительный сверх меры, Николай Васильевич в письмах к друзьям со всеми подробностями описывал особенности своего пищеварения и горько сетовал на необходимость диеты.
Но малейшее улучшение здоровья тут же заканчивалась очередным “кулинарным” загулом.

Страсть к открытию новых вкусовых ощущений нашла реализацию заграницей — в Германии, Франции, Италии.
Французская кухня быстро завоевала расположение Гоголя, а парижские рестораны он всегда будет вспоминать с ностальгией. По душе пришлось ему и знаменитое кафе Тортони на бульваре Итальянцев, которое славилось превосходным кофе и особенно мороженым (лимонным, малиновым, ванильным и проч.)

Но настоящий кулинарный шок писатель получил в Риме, став до конца своих дней страстным почитателем итальянской кухни.

Гоголь называл Италию “родиной своей души”.

Здесь он прожил более 4 лет, и здесь были написаны “Шинель”, “Тарас Бульба”, “Мертвые души”.

“Влюбляешься в Рим очень медленно, понемногу – и уж на всю жизнь.
Словом, вся Европа для того, чтобы смотреть, а Италия для того, чтобы жить”.



Кафе Тортони Eugene von Guerard

В Риме Гоголь постоянно захаживал в кафе “Греко” (Antico Caffè Greco), бывшее своеобразным интернациональным арт-клубом, а поесть любил в многочисленных местных тратториях, сполна отдаваясь кулинарно-гастрономическим радостям.


Antico Caffè Greco

Любопытные воспоминания оставил М. П. Погодин о “легком полднике” Гоголя в траттории Фалькони.


итальянская кухня

Он садится за стол и приказывает: макарон, сыру, масла, уксусу, сахару, горчицы, равиоли, броккали…
Мальчуганы начинают бегать и носить к нему и то, и другое. Гоголь, с сияющим лицом, принимает все из их рук за столом, в полном удовольствии, и распоряжается: раскладывает перед собой все припасы, – возвышаются груды всякой зелени, куча стеклянок со светлыми жидкостями…
Вот приносятся макароны в чашке, открывается крышка, пар повалил оттуда клубом.
Гоголь бросает масло, которое тотчас расплывается, посыпает сыром, становится в позу, как жрец, готовящийся совершать жертвоприношение, берет ножик и начинает разрезывать…
В эту минуту наша дверь с шумом растворяется.
С хохотом мы все бежим к Гоголю.
«– Так-то, брат, аппетит у тебя нехорош, желудок расстроен? Для кого же ты это все наготовил?“
Гоголь на минуту сконфузился, но потом тотчас нашелся и отвечал с досадою:
Ну, что вы кричите, разумеется, у меня аппетита настоящего нет. Это аппетит искусственный, я нарочно стараюсь возбудить его чем-нибудь, да черта с два, возбужу, как бы не так!
Буду есть, да нехотя, и все как будто ничего не ел. Садитесь же лучше со мной; я вас угощу…
Эй, камериере, принеси еще следующие блюда…“
Началось пирование, очень веселое. Гоголь уписывал за четверых и все доказывал, что это так, что это все ничего не значит, и желудок у него расстроен”.


А. О. Смирнова-Россет вспоминает о трепетной любви Гоголя к равиоли, которые она постоянно заказывала своей итальянской кухарке, ожидая писателя к обеду.

Равиоли – маленькие квадратные пельмешки. Готовят их из пресного теста с самой разнообразной начинкой – мясной, рыбной, овощной, сырной.
Самая популярная – куриный фарш с пармезаном, шпинатом и петрушкой.

Рецепт равиоли равили со шпинатом




Cкрытый текст -
 


Вернувшись на родину, Гоголь усиленно пропагандировал итальянскую кухню, готовя для своих многочисленных знакомых макароны с сыром.
Жуковский называл это “макаронными утехами на бульоне”.

Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать.
Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром”
(С. Т. Аксаков, “История моего знакомства с Гоголем”)



десерт компот

Особое пристрастие Гоголь питал к различным сладостям — конфетам, медовым пряникам, бубликам.
Княжна Репнина, зная за ним эту слабость, собственноручно готовила для писателя компот, который Николай Васильевич называл “главнокомандующим всех компотов”.

Во времена Гоголя компотом называли десерт из фруктов и ягод, отваренных в сахарном сиропе, который не пили, а ели.
В сироп добавляли цедру апельсина или лимона, корицу, гвоздику и другие пряности, а также тертый кокосовый орех, цукаты или изюм.
Иногда приправляли вином или ромом и подавали со взбитыми сливками.

Среди напитков Гоголь отдавал предпочтение грушевому квасу, который готовил сам из моченых груш.
Зная о таком пристрастие Гоголя к еде, трудно поверить, что смерть его была вызвана полным отказом от пищи (как теперь считается, под воздействием маниакально-депрессивного психоза на почве религиозного фанатизма).
Он практически уморил себя голодом, наказывая себя за грех чревоугодия и несоблюдение постов.

Почти за 20 лет до своей кончины Гоголь описал смерть старосветской помещицы Пульхерии Ивановны, как будто предвидя трагический финал собственной жизни:

“Уверенность ее в близкой своей кончине так была сильна и состояние души ее так было к этому настроено, что действительно чрез несколько дней она слегла в постелю и не могла уже принимать никакой пищи.
Афанасий Иванович весь превратился во внимательность и не отходил от ее постели.
«Может быть, вы чего-нибудь бы покушали, Пульхерия Ивановна? » — говорил он, с беспокойством смотря в глаза ей.
Но Пульхерия Ивановна ничего не говорила. Наконец, после долгого молчания, как будто хотела она что-то сказать, пошевелила губами – и дыхание ее улетело”


Николай Васильевич Гоголь прожил короткую жизнь, всего 42 года, тем не менее, успел создать произведения, ставшие классикой не только отечественной, но и мировой литературы.

Он жил “разрываемый страстью к великим идеям и роскошным обедам, с вечной любовью к Италии и ностальгией по мерзкой России, с поклонением культу красоты и желанием изображать уродство, с притязанием на искренность и необходимостью поплакаться, обманывать, раздваиваться, дабы избежать суда современников”.
(Анри Труайя, “Николай Гоголь”, 1971)

Его необычная противоречивая личность оставила после себя множество загадок, как в плане личной жизни, так и творчества, которые силятся разгадать многие поколения литературоведов, психологов и просто читателей.

svistanet.com, old.subscribe.ru, k1.ua, sergej-pozhar.livejournal.com, 7dach.ru, art-eda.info, ovimu.livejournal.com

Последний раз редактировалось djuka, 01.06.2016 в 18:08.
  Ответить с цитированием