Показать сообщение отдельно
Старый 30.01.2016, 15:49   #3
djuka
Зритель
Медаль пользователю форума.
ЗОЛОТОМедаль автору.
ЗОЛОТО
Форумчанин
 
Аватар для djuka
 
Регистрация: 23.03.2011
Сообщения: 1,002
Репутация: 2038
Ватель / Vatel / 2000

История одного супа. Королевский суп из угрей а ля рэн.


королевский обед

«Так как шеф-повар никогда не мог определить, когда у нее появится аппетит, то он готовил несколько одинаковых обедов, один из которых всегда был готов для того, чтобы подать княгине в тот момент, когда она захочет присоединиться к своим гостям.
Не подумайте, что речь шла о простом меню, состоящем из паштета из дичи, омлета и жаркого.
Вот пример того, что этот артист приготовлял в нескольких экземплярах для гостей своей хозяйки: суп-пюре а ля рэн, телятина а ля Марешаль, лосось из Луары под зеленым соусом…»
(сборник новелл “100 лет жизни в замке” (1992), Жюльетта Бенцонни)


Суп а ля рэн (soupe à la reine – королевский суп) недаром получил свое название.

Это блюдо знати и королей известно еще с XVII века. Готовили его из угрей. Их наделяли определенными целебными свойствами (они якобы давали мужскую силу), а потому блюда из них были в чести.
В это время придворная кухня достигла своего наивысшего расцвета, а обеды были настолько обильными, что граничили с обжорством.


Короля-Солнце (1643-1715)

Так в 1656 г. Людовик XIV дал банкет для высшей знати. Меню обеда включало 32 салата, 10 разных супов, 16 горячих закусок, 14 видов паштета, 12 рыбных и 16 мясных блюд, 12 видов пирогов с дичью и 24 торта.

Приготовление еды не прекращалось ни на минуту, королевский двор обслуживало 50 поваров, не считая другого кухонного персонала. Особую роль играл дворецкий. Именно от него зависело обеспечение королевских застолий, а также
увеселений и празднеств.


смерть Вателя. (Edouard. Zier)

Самым непревзойденным дворецким того времени был Франсуа Ватель.

Шерше ля фам

Хмурым утром 24 апреля 1671 года в замке Шантильи лишь один человек оплакивал самоубийцу. Этим человеком была герцогиня де Вентадур. Что она могла знать и помнить о Вателе?
Франсуа Ватель родился в провинциальной Пикардии.
Едва он вышел из детского возраста, как его отдали в помощники парижскому кондитеру Эверару, который из милости, после долгих уговоров крестьянской семьи, согласился взять бойкого паренька. Франсуа сделался разносчиком вафель.
С наступлением темноты он с лотком через плечо отправлялся в злачные кварталы, где дрожащим от страха голосом всю ночь напролет выкрикивал: «Вафельные трубочки! Купите вафельные трубочки! Вот радость для милых дам!»

Ватель никогда не рассказывал герцогине, как получилось, что из оборванца-разносчика он вдруг однажды сделался дворецким самого Никола Фуке, суперинтенданта финансов. Сейчас бы его назвали председателем Национального банка.

Мадам Савиньи говорила, что его золотая голова способна вместить заботу о целом государстве. Его умением организовать приемы на несколько сотен человек восхищались Корнель и Мольер, а кардинал Мазарини и Филлип Орлеанский одалживали Вателя у его хозяина – всесильного Николя Фуке.
После низложения зарвавшегося министра Ватель перешел на службу к принцу Конде.

В апреле 1671 года он организовал королевский прием на 3000 человек в замке Шантильи. Когда узнал, что из-за шторма на банкет не привезли заказанную рыбу - покончил с собой, бросившись на шпагу.

Ирония судьбы оказалась в том, что подводы с рыбой все-таки прибыли, поскольку Ватель, перестраховавшись, заказал рыбу в нескольких портах. Этот эпизод лег в основу фильма ”Ватель’’ режиссера Ролана Жоффе.
Роль гениального перфекциониста сыграл Жерар Депардье.


Завтрак не подан! Жизнь и смерть Франсуа Вателя, метрдотеля королей

Говорят, последние дни своей жизни, впавший в стойкий маразм, разбитый ревматизмом, престарелый принц Конде отказывался принимать пищу, потому что стоило ему увидеть даже тарелку пустого бульона, как ему начинал мерещиться в каждом углу человек в черном, его метрдотель Франсуа Ватель.



Если вы смотрели фильм 2000 года с Жераром Депардье в главной роли Ватель / Vatel / 2000 , то знаете историю этого необычного человека.

Хотя, ни как выглядел самый лучший организатор банкетов в истории человечества, ни от чего и как он в действительности умер – не знают даже историки.

Cкрытый текст -
 


Такова политика

Стоит ли говорить, что принц Конде скоро вернулся ко двору.
Незадолго до своей смерти он писал королю:
«Я ничего не жалел для Вашего Величества и с радостью старался исполнить свой долг, к которому меня обязывало мое искреннее рвение послужить славе Вашего Величества. Правда то, что в середине жизни я совершил поступки, которые Ваше Величество мне великодушно простили. Впоследствии я постарался исправить эти ошибки неизменной преданностью».

Правда, после визита в Шантильи Людовик больше не захотел видеть Николь де Вентадур. Ее с мужем отослали в родовое поместье. Но до конца жизни она вспоминала рецепт Вателя — повара, дворецкого и слуги.

Рецепт этого блюда никому не известен. Можно безуспешно пролистать все старинные кулинарные книги с тем же результатом.

На мой взгляд, имя ему — счастье. И если бы существовал рецепт под названием «Жизнь по Вателю», то там было бы сказано:
«На стакан одиночества взять столько же страданий. И, перемешав, бросить щепотку радости...»


"идея взята с сайта ARTотека еды", 5respublika.com, diletant.media, gastronom.by, erudit-menu.ru

Последний раз редактировалось djuka, 23.04.2017 в 17:24.
  Ответить с цитированием