Копчение, вяление и солка рыбы и икры
 

Засолка рыбы и икры
Консервирование рыбы
Валение рыбы
Копчение рыбы

Ингредиенты для малосольной семги, форели

1 кг свежей форели или семги
2 столовые ложки сахара
1 столовая ложка соли с горкой
2 пучка укропа

Приготовление малосольной семги, форели

Сначала очистить чешую и слизь, удалить хребет и кости с брюшка.Рыбу положить шкурой вниз на подготовленный пергамент.
Соль и сахар смешать и тщательно натереть рыбу сначала со стороны мяса, а потом шкуру.
Укроп порезать и посыпать на мясо рыбы.
Обе половинки рыбы сложить так, чтобы было «мясо к мясу», плотно обернуть пергаментом, после чего еще пищевой пленкой. Упакованную таким образом семгу положить в пищевой контейнер и в холодильник на трое суток.
Рыба за это время просолится. После чего отправить ее в морозильную камеру еще на пару дней.
Затем достать необходимое количество рыбы, немного разморозить (не полностью, чтобы хорошо резалась) и нарезать.
Остальная рыба в таком виде может храниться в морозилке больше месяца.
Приятного аппетита!

Ингредиенты для засола красной рыбы

1 кг. красной рыбы
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара
1 чайная ложка черного перца горошком
1 чайная ложка семян кориандра (по желанию)
лавровые листочки

Способ приготовления

Для засолки подходит любая часть рыбы. Рыбу следует обмыть под холодной водой и дать воде стечь. Если для засолки взята средняя часть рыбы толщенной до 4 см, то разрезать ее не надо. Если толщина куска рыбы от 5 см его надо разрезать пополам вдоль хребта.
Рыбу надо солить не снимая кожи, чтобы мясо не разваливалось.
Смешать соль и сахар и обтереть рыбу. Посыпать перцем и кориандром и положить лавровые листики.
Взять примерно еще 1 столовую ложку соли и посыпать на полотенце. На него же положить рыбу кожей к ткани и туго запеленать. Сверху завернуть в бумажные полотенца или любую другую бумагу, положить в посудину и поставить в холодильник, примерно на 3 дня, чем больше куски, тем больше времени нужно для засола.
Утром и вечером нужно переворачивать рыбу с боку на бок и менять бумажные полотенца на сухие. А ткань не трогать.
Размотать пакет через 3 – 4 дня, убрать горошины и листья, срезать мякоть с кожи. Чтобы рыбу было легче порезать, нужно сначала слегка приморозить.
Приятного аппетита!

Как солить сельдь - рецепт


Ингредиенты:
750 мл. воды
1,5 столовые ложки соли
1 столовая ложка сахара
черный перец горошком
лавровый лист
рыба

Способ приготовления:
В кипяченой воде развести соль и сахар.
Рыбу разморозить и помыть. Можно отрезать голову и выпотрошить, если нет, то удалить жабры.
В посуду, где будет солится рыба положить несколько горошин перца и поломать несколько листиков лаврового листа.
Уложить рыбу на дно посуды в один ряд, залить рассолом, снова горошек и лавровый лист и под гнет.
Через сутки рыба будет готова.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Лучшие дрова для копчения рыбы — ольха и можжевельник. Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы.

Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4—6 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.

Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.

Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для копчения мяса.
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.

Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5—2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.

После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Через 30—60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной — от 1,5 до 2—3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода).

Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2—3 дня, крупную — 10—15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2—3 дней, крупную — 3—5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра.

Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.

Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования.

Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.

В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50—60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом.

Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20—25°С.

Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.
Для вяления используют главным образом воблу, леща, скумбрию и тарань, но можно вялить усача, рыбца, другую частиковую рыбу. Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.

Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают 2-3 часа в прохладном месте в кучке, вперемешку с травой (лучше крапивой), затем подготавливают для посола.

Рыбу длиной до 25—30 см солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).

Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат. Держа иглу со шпагатом (длиной около 60—70 см) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыб, в зависимости от размеров, их проталкивают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом.

Связки рыб промывают от загрязнений в воде, натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.

Затем связки рыб укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды).

Через 2—5 суток, в зависимости от размера рыбы и погоды (при теплой погоде срок посола меньше), связки рыб вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т. п., лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При развешивании связки стараются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и висели брюшком наружу.

Продолжительность вяления мелкой рыбы около 2 недель, крупной — до 4—6 недель.

Рыбу лучше вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.

Способом вяления приготавливают и такие рыбные деликатесы, как балыки, теши и боковники. Причем для изготовления балыков используются преимущественно жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые и лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре.

Для балыков нужно выбирать упитанную рыбу, без ранений, убитую в живом бодром состоянии.

Вяленую скумбрию готовят из рыбы весеннего улова, после нереста.
Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды — 25 г соли).

После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья.

Сушка длится около 2 недель.

ВЯЛЕНИЕ КАРПА

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, оцеживают и слегка солят смесью соли с 2 процентами селитры.
Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2—3 недель.

Высушенную рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки или щепки.

В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до 1 года.

СОЛКА РЫБЫ И ИКРЫ
Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов.

Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги.

Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага крепко насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2—3 процентов, вообще не предохраняют рыбу от порчи.

Различают два вида соленой рыбы.
Во-первых, созревающая при посоле и пригодная к употреблению без тепловой обработки (сельдь, лосось и другие жирные рыбы).
Во-вторых, не созревающие при посоле, которые перед употреблением должны проходить тепловую обработку (треска, карповые, окуневые и другие, главным образом маложирные рыбы).

Для солки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и других рыб. Рыбу весом до 0,5 кг (тарань, язь, чехонь, омуль) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют. Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).

Рыба, заготовленная способом соления, при правильном хранении может сохраняться несколько месяцев.

Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, немятой.

СУХОЙ ПОСОЛ

Рыбу тщательно обмывают для удаления слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности. Затем ее натирают со всех сторон солью, желательно морской, но можно и поваренной, из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.
Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, горошинами черного и душистого перца и лавровым листом, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше, и оставляют в холодном помещении.
Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.
Через указанное время рыбу вынимают, промывают холодной водой и сушат, повесив в холодном, хорошо проветриваемом месте.

МОКРЫЙ ПОСОЛ

Рыбу очищают от чешуи, потрошат и укладывают в бочонок или другую подходящую тару.
Затем готовят рассол из расчета 250 г соли на 1 л воды, добавляют несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол кипятят, затем охлаждают и заливают им рыбу.
Через 3 недели рыбу вынимают из рассола и, подвесив в холодном, хорошо проветриваемом помещении, сушат.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды — 40 г соли).
Вынув из воды, рыбу погружают на 2 минуты в чистый столовый 3-процентный уксус, а после этого на полчаса в насыщенный охлажденный раствор соли.
Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной; раствор доводят до кипения и охлаждают.
Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении.
При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли.
ИКРА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Икру свежей частиковой рыбы или судака освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость.
Уложить икру в фарфоровую посуду и заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса.
При подаче икру посыпать зеленым луком.
Икра частиковой рыбы, судака, щуки, сига, сазана 90 г, масло растительное 5 г, уксус 3%-ный 5 мл, лук репчатый 10 г, лук зеленый 5 г, перец по вкусу.
СВЕЖАЯ ЧЕРНАЯ ИЛИ КРАСНАЯ ИКРА
Икру освободить от ястыков (пленок), залить таким же количеством тузлука (соляной раствор – см. ниже) и перемешать, дать постоять 0,5-2 часа (по вкусу – чем больше время, тем солонее становится икра), выложить на сито и дать жидкости полностью стечь. При желании, можно заправить маслом и мелко нарезанным луком. Сразу подать на стол.
Приготовление тузлука: положить в посуду с водой мытую сырую картофелину и порциями растворять поваренную соль, пока картофелина не начнет всплывать.
ЗАСАЛИВАНИЕ ИКРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ
Вынутую из рыбы икру засаливают вместе с пленками (ястыками) или предварительно освободив ее от пленок путем аккуратного протирания через сито с соответствующими по размеру ячейками.
При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета лососевой икры добавляют еще по 1 г калийной селитры.
Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном месте при температуре около 0°С.
Икра бывает готова через 2—3 месяца.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

РЫБА В МАСЛЕ

После удаления внутренностей рыбу (кефаль, пеламиду и др.) тщательно промывают от крови, отцеживают и нарезают на кусочки в зависимости от величины посуды, предназначенной для консервирования.

Затем рыбу выдерживают полчаса в соленом растворе (на 1 л воды — 250 г соли). Обмывают ее от соли и обжаривают со всех сторон в растительном масле до подрумянивания.

Обжаренную рыбу укладывают в стеклянную банку. Между кусками кладут зерна черного и душистого перца, лавровый лист и кусочки лимона. Затем заливают растительным маслом, в котором рыба жарилась, так, чтобы поверх рыбы находился слой масла в 2 см.

Хранят в прохладном месте.
ШПРОТЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
Мелкую рыбу потрошат, промывают, оставляют икру и молоки, не снимая чешуи, укладывают рядами в эмалированную кастрюлю.

На дно кастрюли предварительно кладут слой нарезанного колечками репчатого лука.

Каждый ряд рыбы солят, кладут резанный кольцами репчатый лук, душистый перец и лавровый лист. Вливают 2—3 столовые ложки растительного масла. Таким образом заполняют всю кастрюлю. Сверху — снова слой лука.

Вливают полстакана разведенного по вкусу столового уксуса и полстакана растительного масла. Воды не добавляют.

В плотно закрытой кастрюле на слабом огне томят 3—4 часа.

Готовые консервы раскладывают по стеклянным банкам, заливают тонким слоем растительного масла, охлаждают и закрывают полиэтиленовыми крышками.

Хранят в прохладном месте.

ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Вяленая рыба является малостойким продуктом. Во влажном помещении она легко портится, а при излишнем высыхании становится грубой и невкусной. Поэтому ее хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-нибудь неплотной ткани и обязательно в сухом помещении.

Сама вяленая рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что часто является результатом именно неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта.

Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать.

Качество хранящейся копченой рыбы проверяется путем исследования ее на вкус и по внешнему виду. Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.

Проверка ножом-пырком или острой деревянной палочкой запаха мяса производится в толще копченой рыбы, в особенности у анального плавника.

Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытие при резке копченой рыбы кровоподтеков обязательно.

Белая сухая плесень на поверхности копченой рыбы не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус рыбокопчености часто покрыты этим безвредным налетом, который можно удалять непосредственно перед употреблением куском чистой ткани, смоченным маслом или обсыпанным тонкой сухой солью.

А вот влажный, грязно-серый, зеленоватый или черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к дальнейшему хранению и применению в пищу.

Соленую рыбу можно хранить при температуре 10—12°С. Бочку или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.

При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.

Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи).

Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

Как завялить, засолить и закоптить рыбку!
 

Рыба вяленая
Для вяления используют воблу, леща и тарань. Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. В начале рыбу выдерживают несколько часов в кучках, затем подготавливают для посола. Рыбу длиной до 25-30 см солят без разделки, целой, а более крупную подготавливают, как при солении. Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат, через глаза. Связки рыб промывают от загрязнения в воде, натирают солью (так же, как при солении) и укладывают брюшком вверх не очень плотно в бочонок или кадку, на дно которой предварительно наливают рассол (1 часть соли на 4 части воды). Через 2-5 суток, в зависимости от размера рыбы и погоды, связки рыбы вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе, лучше на солнечной стороне, но в тени под манежем. При развешивании связки надо расположить так, чтобы рыба не соприкасалась и висела брюшком наружу. Продолжительность вяления мелкой рыбы — 2 недели, крупной — 4-5 недель. Лучше всего вялить весной в холодную, но сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.
Рыба засоленная

Для солки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и т.п. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола), рыбу весом до 0,5 кг можно солить без потрошения, у более крупной удаляют внутренности. Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности. Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также и в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы, весом более 1,5-2 кг, делают дополнительно продольный разрез на спине, куда засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами, брюшком вверх, в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше. На каждые 10 кг рыбы требуется 1,5-2 кг соли. Продолжительность посола в охлажденном помещении, например, в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука — до 12 суток, сазан, судак — до 15 суток; в неохлажденном помещении до 5-7 суток.
Угорь маринованный
Вычистив внутренность угря, нужно снять с него кожу, разрезать на куски, обвалять все куски в толченых сухарях, пережарить их в прованском масле, остудить и сложить в банку. Приготовить уксус с лавровым листом, простым и английским перцем, посолить его, вскипятить и, остудив, облить им рыбу. Если рыбы 4 кг, положить сверх рыбы 1 стручок турецкого перца. Банку обвязать пузырем и хранить в холодном месте.
Засолка рыбы
Мелкую рыбу (до 1,5 кг весом) не потрошат перед засолом, а крупную разрезают вдоль брюшка и по спинному плавнику, удаляют кишечник (икру и молоки можно оставить), в разрезы насыпают соль, саму рыбу тоже натирают солью, насыпают ее в жабры, в голову. В ящик или бочку насыпают на дно соль, потом укладывают рядами рыбу брюшком вверх, каждый ряд пересыпают солью, чем выше ряд — тем больше соли. Соль брать из расчета: на 10 кг рыбы — 1,5 — 2 кг соли. Рыбу солят в погребе и выдерживают там до двух недель. Чем теплее погреб, тем короче время посола.
Лососевые консервы
Консервы из дальневосточных лососевых рыб (кеты, кижуча, нерки, чавычи, горбуши, семги, гольца) приготовляют в собственном соку. Эти консервы называются натуральными потому, что в них нет ничего, кроме аккуратно очищенных, промытых и сваренных в собственном соку тушек дальневосточных лососей.
Судак и щука соленая
Для соления судаков и щук взять меньше соли, так как эту рыбу нельзя сохранить так долго, как белужину и осетрину; поэтому на 16 кг судаков и щук взять 1 кг сухой соли; натирать рыбу солью не нужно, а только посыпать на каждый ряд рыбы соли. Специй на каждый ряд столько, сколько и для белужины.
Рыба горячего копчения
Для горячего копчения рыбу солят слабым раствором (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня. После посола рыбу промывают водой (крупные выдерживают в воде около 1 часа), после чего приступают к копчению. В начале копчения, для просушивания и проваривания рыбы, поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок и оставляют рыбу в густом Дыму. Для более равномерного копчения, если рыба коптится лежа, ее переворачивают с одного бока на Другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной — 1,5-3 часа. Если готовая рыба имеет тусклый закопченный вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом. Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (3-4 дня без холода). При использовании коптильных устройств, в которых рыбу можно подвешивать, подвешивание ее производят определенными приемами.
Рыба холодного копчения
Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу нанизывают через глаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя колесо. Более крупную рыбу связывают попарно шпагатом или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расход соли больше (1-1,5 кг соли на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2-3 дня, крупную — 10-15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение 1 суток, мелкую рыбу промывают 1-2 часа. Далее рыбу подсушивают, как и для вяления, на открытом воздухе: мелкую рыбу — 2-3 дня, крупную — 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню и коптят в зависимости от величины рыбы — 1-6 суток, холодным дымом (не более 25 град.). В качестве источника дыма используют опилки.

8 рецептов копчения рыбы

Копчение

Выбиpается кpутой беpег. Обычно песчаный. Да! Рыба должна быть уже или поймана или уже ловится, но лучше уже поймана (мужиками). Металлическим веслом от легендаpной байдаpки "Салют" выкапывается печь, а свеpху - метpа полтоpа или два - коптильная тpуба. Инстpумент пpи желании может быть дpугим, но от "Салюта" - лучше.

В это вpемя женщинами потpошится pыба и увязывается суpовыми хлопчатобумажными нитками для подвески в тpубе. В тpубе на pазных уpовнях устанавливаются из пpутьев, воткнутых в стенки, балочки, к котоpым пpивязана pыба.
Печь затапливается дpовами из ольхи (лучше всего) и топится так, чтобы пламя не лизало висящую в тpубе pыбу, но и pыба не должна покpываться инеем. Разгоpевшиеся дpова пpисыпаются листьями ольхи или тpавой по вкусу. Вобщем так - к вечеpу поймали pыбу, подготовили её, выpыли печь, загpузили pыбой и дpовами и затопили слегка и на ночь. Днём это баловство пpодолжили и к вечеpу начали пpобовать pезультат, котоpый неизменно пpевосходный!

Копчение 2

Hе нужен ни откос ни песчаный берег.
Снимается дерн (мы пользовали размер ~ 1*0.5м), и копается яма глубиной ~ 40-50 см, жгется костер до пропадания пламени и появления хороших углей. Hа угли укладываются рядком бревнышки/полешки сырой ольхи диаметром ~ 5-8 см. Поверх устилается слой листвы из той-же ольхи и на него укладывается подготовленная рыба. Она укрывается опять-же слоем листьев ольховых и все это закрывается дерном. Да, еще один важный момент: еще перед укладкой поленьев на угли, в угол ямы вставляется кол диаметром 5-8 см, который после укладки дерна вынимается, чтобы получилась дырка. Все это оставлялось на 3-4 часа без присмотра (!). Потом открываешь - и наслаждаешься.
Карп копченый
Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез.
Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию) репчатого лука. Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин. Потребляется как и в первом пункте.
Общий комментарий: карпы весом 500 - 1000 гр. Зеркальные чистятся лучше (быстрее). Кушать надо быстро, а то эти хмыри все пожрут без Вас.Ж-))!
Холодное копчение
В гоpодских условиях создать что либо хоpошее для холодного копчения довольно сложно. Вообще же коптильня для холодного копчения имеет следующее устpойство. Делается ящик высотой пpимеpно 1,7-1,8 метpа, пpочие pазмеpы pавны 1 метpу. Снизу к ящику копается небольшой pов глубиной сантиметpов 40 и шиpиной столько же. Длина pва не менее 1,5 м но копать пpотивотанковый pов тоже ни к чему. С пpотивоположного конца pва делается pасшиpение котоpое выходит на повеpхность, остальная часть pва накpывается чем нибудь. В ящике подвешивается сабж хвостом вниз.Между висящими сабжами должно быть какое угодно pасстояние важно лишь что они не касались дpуг дгуга. С пpотивоположного конца в pасшиpении pва поджигаются дpевесные опилки. После того как они загоpятся на гоpящие опилки насыпают немного сухих. Огонь гаснет и опилки пpодолжают тлеть давая дым котоpый по pву попадает в ящик и выходит чеpез имеющиеся в веpхней части отвеpстия.
Можно постpоить и наземную коптильню выложив небольшую печку из киpпича и подведя чеpез паpаллельную земле тpубу дым к ящику. Вместо ящика можно использовать бочку. Можно вообще поставить бочку на каком нибудь несгоpаемом высоком ящике пpимеpно 1-1,5 м а снизу дымить опилками. Дайте волю фантазии.
Однако есть некотоpые тpебования.
1. Опилки должны тлеть, а не гоpеть иначе получим гоpячее копчение и pыба будет похожа на pаскисшее мыло с пpимеpно таким же вкусом.
2. Расстояние от места гоpения до изделия не должно пpевышать 1 метpа по вышеуказанной пpичине.
3. Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба.
4. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть) но откpовенно говоpя сосновые тоже использовались и мешаные и какие были под pукой. Пpавда опилки некотоpых соpтов деpева могут давать гоpькость как я слышал. Hо опилки хинного деpева мне не встpечались.
Копчение 3
В походных не знаю, но простейшее устройство для рыбалки или для дачи можно попробовать.
Берется лист кровельного железа, старый, дырявый эмалированный бак в дне которого необходимо проделать несколько дополнительных отверстий, несколько стальных прутков или арматурин. Последние можно найти на любой стройплощадке.
По длине бака, из арматуры отрезаются три стойки, а также делаются несколько колец по диаметру бака. Количество колец - в зависимости от объема бака. Затем кольца приваривают к стойкам и на эти кольца наматывается решеткой тонкая стальная проволока (струна), как на ракетке для бадминтона. Все, можно отправляться на рыбалку, прихватив с собой соль.
Hа месте, роем яму в которой разжигаем огонь или используя случайно оказавшиеся на месте кирпичи, оборудуем кострище. Главное, чтобы над огнем можно было расположить лист железа. Пойманую рыбу чистим, потрошим, пересыпаем солью приблизительно на 30 минут. Затем очищаем от соли и раскладываем на решеткаx. Hа раскаленный лист железа кладется щепотка опилок или стружек ольхи, вишни, яблони, груши и т.д. Сверху быстро ставиться конструкция с рыбой, которую быстро накрываем баком. Щели, образующиеся между листом железа и краями бака, присыпаем песком или землей.
С момента появления дымка из отверстий дна бака ведем отсчет времени. Мелкий карась готовится 15-20 минут.
Пробуйте, экспериментируйте. Можно готовить и дичь, предварительно выдержав ее в маринаде.
Конструкция хороша тем, что проста в изготовлении и ее не жаль припрятать в местаx постоянной рыбалки или охоты, а не возить с собой.
Копчение 4
Свежепойманную pыбу выпотpошить (не чистить). Экземпляpы малого и сpеднего pазмеpа pазpезаются по бpюху, более кpупные по одной из стоpон спинки (можно и по бpюху но нужно сделать надpез по одной стоpоне спинки). Особо кpупная рыба потpошится чеpез pазpез бpюха и потом pежется на попеpечные куски толщиной около 3х пальцев (ессно попеpек пальцев (вспомнились "Особенности национальной pыбалки)). Затем рыба солится. В эмалиpованную посуду (больше ни в какую) насыпается слой кpупной соли (обязательно кpупной) затем ложится шаp сабжа обязательно посыпанный солью пеpед тем как его ложить и так до заполнения посуды. Обычно пpименяется ведpо. Свеpху сабжа необходимо положить гнет в виде камня или паpы киpпичей. Рыба должна солится не менее недели в пpохладном месте. Больше можно. Hа моей памяти известны случаи когда рыба солилась 5-7 месяцев и ничего. Если полежит еще больше то в тонких местах он начнет размягчатся и мелкие экземпляpы получаются с вылезшими наpужу pебpами что малопpивлекательно хотя и не смеpтельно.
Когда Вы надумаете коптить рыбу её нужно вынуть из pассола. Рассол повтоpно не используется. Жители сельской местности будьте остоpожны с выбpосом pассола так как если вы выкинете его в место доступное куpам и они его нажpутся то им всем тpуба.
Вынутый сабж вымачивается в воде тем дольше чем дольше он солился (обычно около суток). Если сабж солился несколько дней то можно вообще не вымачивать. Hо будьте остоpожны, чем больше сабж будет солится тем больше веpоятность что в нем погибнут случайно попавшие туда микpобы так как кpепкий солевой pаствоp имеет некотоpые антисептические свойства. После вымачивания сабж нужно пpомыть в чистой воде и повесить вялится. Давно бытующее мнение что для быстpого вяления нужно поместить сабж в какое нибудь гоpячее место, не веpно. Вы получите сухой свеpху и сыpой внутpи сабж. Если погода очень жаpкая рыба может получится с душком даже в тени поэтому в 40 гpадусную жаpу желательно воздеpжаться от вяления. Лучше всего вялить в тени в специальной пpиспособе типа пpямоугольного каpкаса обтянутого мелкой сеткой так как мухи кpужат тучами вокpуг (эх почему я не поэт). Контpолиpовать сабж на пpедмет готовности нужно по вечеpам когда мух уже нет. Рыба считается готовой когда она находится еще не в той стадии ссохшейся плотвы пpименяемой к пиву, а должен быть сpавнительно мягким.
Обязательно не поленитесь и понюхайте каждую pыбину, особенно внутpи, подозpительные лучше выкинуть. Завяленную pыбу помещаем в коптильню о котоpой нужно говоpить особо.
Копчение 5
Рыбку коптили нынче на Байкале, пpавда соpную - соpожку. Так мужики пpосто нашли лист железа (довольно pжавый %(), сделали из него кpышечку, как на каpтонных коpобочках - высотой см 20, понаделали гвоздем дыpок, свеpху наложили аккуpатно сpезанные веточки ольхи, уже очищенные от листьев, и свеpху пошла pыбка (потpошеная, обмазанная солью по вкусу). Все это сооpужение водpузили на угли, куда пpежде положили вымоченные ветки ольхи с листьями, и пpоцесс пошел .
Копченый молодой лосось
4 молодых лосося, 2 лимона, нарезанных кружочками, 2 листьев щавеля, оливковое масло, молотый черный перец, 3 ст. ложки жасминового чая.
Начините внутренность рыбы лимоном. Положите лососей в посуду для запекания. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте перцем. Запекайте в духовке минут 25 до полной готовности. Выложите рыбу на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли положите чай, закрепите на середине решетку, положите на нее рыбу и закройте крышкой. Поставьте на огонь и нагревайте, пока чай не задымится (включите вытяжку или откройте окна). Через 10 минут подавайте с зеленым салатом.
Горячее копчение
Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается (у меня) варено-копчено-печеная.
В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню критерии их выбора).
Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток(береза, ольха), плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.
Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. (На счет замудреного "углеобразующие дрова". Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан - вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем как иву, ольху и прочие вязы.
В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной ~1.5 см.(сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно.
Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености). Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным. Цель такова, что бы не дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не "задохнулись" можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли. Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился. Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски. Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу. (Класс! Меня изумляют в описаниях рецептов всякие выражения типа "солить по вкусу" или там "жарить до готовности" ;)) Сплошная импирика). Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу ;)). Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее. Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии. Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу отковырнув кусочек ножом.
Холодное копчение
Начинается с того, что роется почти аналогичный шурф как для горячего копчения и от него канава длиной метра 2-3, которая будет служить дымоходом. Сверху эту канаву закрывают ветками, а поверх них дерном и землей. Над выходным отверстием канавы строится каркас и обтягивается полиэтиленовой пленкой.
Под пленкой развешивается рыба. Рыбу следует перевязать шпагатом, т.к. она может разваливаться. По низу пленка прижимается к земле камнями или присыпается землей/песком так, что бы не оставалось щелей. В верхней части получившейся будки необходимо предусмотреть вытяжную щель.
Разжигаем костер и нажигаем много углей. Поверх углей, можно не сбивая пламени, накидываем много обрубков веток. Все плотно укрываем куском брезента или чем-либо подобным, но по низу оставляем щель, что бы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, что бы угли не угасали, но не настолько сильной, что бы образовывалось пламя. Процесс длительный. Дым в "будку" должен поступать постоянно.
Если угли прогорели, то перекрываем дымоход и разжигаем их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них подкинуть новых, так чтобы "задушить" пламя. В "будке" должен стоять густой чуть-теплый дым.

Лещ копченый
Свежекопченый лещ - деликатесный продукт. Обычно рыболовы-любители готовят рыбу этим способом в летнее время, на берегу водоема или на дачном, участке.

Копчение может быть горячим и холодным. В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы лишь в течение 3 - 5 дней, тогда как обработанная холодным копчением она хранится очень долго.
Горячим копчением леща можно приготовить в специальной рыбокоптильне. Чаще рыболовы пользуются коптильнями из нержавеющей стали. На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же деревьев (хороши также покупные заготовки). Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную. Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда. Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра. Чтобы приготовить этим способом, к примеру, пару-другую килограммовых лещей, потребуется всего 20-25 минут. Иногда для придания лещу специфического аромата на дно коптильни добавляют несколько веточек рябины.
Если же у вас нет рыбокоптильни, приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом глинистом берегу. Достаточно широкую трубу складывают из камней или дерна, чтобы в ней поместилось несколько рыбин. В качестве трубы удобно использовать старую железную или деревянную бочку с вынутым (вырезанным) дном. При этом способе для костра годятся чурбачки, пни и сухие ветки лиственных деревьев (ольха, осина, орешник). Насобирать их нетрудно в любом лесу. Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке. Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время от времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2 - 3 часа. При этом способе чешую с леща не снимают.
Для приготовления лещей холодного копчения их держат в тузлуке под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра. Чем больше дыма и сильнее тяга его в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для леща весом 500 - 600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток. Дома копченую рыбу хранят подвешенной в прохладном темном месте.

Коптилка в квартире

Итак, на дворе зима, и Вам хочется копчененького, а на улице так холодно и очень сильный мороз. Не отчаивайтесь, ни чего не возможного нет, особенно если у Вас руки растут с нужного места. Хотя, потрудиться придется, но это раз и навсегда, а потом только закладывай рыбу, мясо или сало и через час, вкусное ароматное копчение готово.
Знакомые, которые сделали себе такую же коптилку, коптили рыбу, и очень вкусно получилось. А вот ребрышки мне больше всего нравятся. А самое главное, что Вы коптите при помощи этой не хитрой коптилки
дома, не выходя на улицу, и не тратя целую кучу дров. И при этом не требуется вытяжки и притока воздуха.
А теперь давайте рассмотрим из чего и как сделать коптилку.
Что нам нужно, что бы сделать коптилку. Нужен сварочный аппарат, а лучше знакомый сварщик, т.к. швы сварить нужно герметично, что бы нигде шов не пропускал, иначе весь дым будет у Вас в квартире. Делаем заготовки из листовой стали толщиной 3мм. Размерами 50*30 см (два листа), и 30*30 см тоже два листа, и варим из них короб. Дальше варим к нашему коробу буртики, полоски стали, той же толщины, по всему периметру, шириной 25-30мм. Буртики эти нужны для того, что бы на них можно было поставить и закрепить крышку.
Не спешите выпиливать или вырубать крышку, сначала сварите короб с буртиками, а уже по нему заказывайте крышку. На крышку, приварите ручку, любую, можете согнуть из стали 3-4мм, да и на короб, желательно тоже приварить ручки, удобнее будет его переносить.
Теперь нужно купить или достать манометр, любой, достаточно до 2 Бар (кг/см2), если попадется на большое давление, ничего страшного, главное чтобы деление 1Бар было хорошо видно. Еще под резьбу вашего манометра нужно выточить втулку из стали. Отверстие под резьбу сквозное. Стенку втулки делайте с таким расчетом, что бы ее можно было приварить к крышке коптилки, и туда вкрутить манометр, при помощи которого Вы будите контролировать давление в коптилке. Обычно в манометре идет конусная резьба, поэтому, чем-либо уплотнять ее не надо. В противном случае посадите резьбу манометра на паклю, без краски, или на ленту фум.

Затем, соедините ваш с буртиками короб, с крышкой, и просверлите отверстие диаметром 6,3 мм, на пролет, через крышку и буртик короба. Всуньте болт М6, и гайкой через шайбу закрепите его. Просверлите с обратной стороны такое же отверстие и тоже закрепите болт с гайкой. Затем просверлите еще отверстия, через расстояние, которое считаете нужным, для того, чтобы впоследствии крышку через резинку можно было плотно прикрутить к буртикам короба.
Ну вот, у нас почти все готово. Осталось вырезать из резины прокладку по буртикам короба. Поставить ее между крышкой и коробом. Пробить или просверлить отверстия в прокладке под болты, которыми будем скручивать короб с крышкой.
Прокладку лучше вырезать из жаростойкой резины, подойдет на худой конец резина от камеры большого автомобиля.
А теперь, как приготовить копчености.
Берем ветку от вишни, сливы или яблони, а лучше всего понемногу, и нарезаем из нее опилки. Чем толще ветка, тем легче нарезать опилки. Подстелите кусок бумаги или газету, положите на табурет ветку и пилкой нарежьте опилок. Лучше запастись опилками впрок, хранить их можно в полиэтиленовом пакете. Эти опилки кладем на дно нашей коптилки. Потом кладем оставшиеся толстые ветки так, что бы на него можно было положить рыбу, мясо или сало. Закрываем и прикручиваем, через резиновую прокладку, крышку к нашему коробу.
Ставим коптилку на газовую плиту, включаем огонь побольше, и смотрим на показания манометра, как только давление подымится чуть больше одного бара, огонь уменьшаем. Поддерживаем регулировкой огня, давление 1 бар. Через 40 минут всё выключаем, и оставляем нашу коптилку остыть. После того, как коптилка остыла, при этом давление манометра падает до нуля, раскручиваем крышку и достаем из коптилки копченое мясо. Не следует открывать крышку, пока не остынет наша коптилка, иначе при открывании из коптилки вывалится куча дыма. После первого приготовления, Вам станет понятно чуть больше или чуть меньше держать коптилку на огне. Сало и рыбу, понятно, нужно будет держать меньше на огне, мясо – дольше.
Я потом доработал коптилку, сварив две решетки, одну внизу, другую – выше. И заправлял коптилку только тирсой и тоненькими веточками, при этом коптилку мыть было легче, чем при использовании толстых веток. На нижнюю полку ложем мясо, на верхнюю сало, и вместе их коптил, подобрав нужное время и температурный режим. Вот и всё, вынули рыбу, мясо или сало, порезали и можно приступать к трапезе. Не забудьте помыть коптилку.
Приятного аппетита!

Как правильно коптить рыбу

Все знают, что для копчения надо использовать ольху, но многие упускают, что она должна быть не только что срубленная, а уже подсушенная. Благодаря этому вы получите достаточно дыма, но при этом рыба закоптиться без горечи. Причем, при копчении язей я рекомендую добавить пару веточек вишни, а для щук и окуней - ветки яблони.

Прежде чем коптить рыбу, ее надо засолить где-то на 4-5 часов. Кстати, рыба соли не боится, поэтому не экономьте. Потом всю лишнюю соль просто смоете водой.
Есть и еще несколько хитростей. Например, судак – рыба суховатая. Поэтому, чтобы он стал более нежный и вкусный перед копчением нужно сделать продольный надрез на спине и вставить туда перышко свежего чеснока, а в вычищенный живот влить немного растительного масла.
Многие совершенно неправильно готовят леща: разрезают живот, вычищают, вставляют деревянные распорки и коптят. А весь жир (как раз то, за что и ценится эта рыба) вытекает наружу. Лещ в итоге получается суховатый и не такой вкусный. Правильно его готовить следующим образом: разрезать рыбину необходимо вдоль спины, при этом живот обязательно должен оставаться целым. Затем лещ вычищается и коптиться в как бы развернутом виде. Так он и прокоптиться хорошо и сохранит свою жирность.
При копчении окуня также надо стараться сохранить его соки. Для этого рыбу чистят как обычно, вставляют деревянные распорки и кладут в коптильню кверху брюхом. Окунь получается сочным и очень вкусным.
После того, как вы достанете рыбу из коптильни, протрите ее кусочком марли, пропитанной подсолнечным маслом. Это добавит дополнительный аромат и придаст рыбе тот аппетитный золотистый цвет.

Икра янтарная

В стародавние времена красной и чёрной икрой баловались и богатый, и бедный — ведь её извлекали из каждой рыбины килограммами — себестоимость была сравнительно невысока. Янтарная же или "купеческая" щучья икра всегда была дорогостоящим лакомством, вкушаемым, в основном, гурманами с тугим кошелем. Правильно приготовленная щучья икра обладает редкостным и неповторимым вкусом, да и базируется на "местной" микроэлементной базе, что немаловажно для усвояемости нашими организмами.

Мешки с икрой разрываются на куски величиной 1-2 см и складируются в дуршлаг. Размер отверстий дуршлага — не менее 3-х мм, он устанавливается на ёмкости (кастрюля от 2,5 л). Желательно, чтобы используемая посуда не была алюминиевой. Во вторую ёмкость такого же объёма, как и первая, нальём кипячёной, остывшей воды (можно, схалтурив, налить и из-под крана, но это вкус слегка подпортит — проверено).
Теперь льём воду из ёмкости на лежащую горкой в дуршлаге икру и активно помешиваем оную сдвоенными вилками или ручной взбивалкой. Увлекаемые потоком воды, икринки отделяются от плёнок и через отверстия попадают на дно стоящей под дуршлагом кастрюли, не все, конечно. Потому, вылив всю воду из кастрюли, переставляем на неё, опустевшую уже, дуршлаг и повторяем операцию с выливанием воды и помешиванием. Тяжёлые икринки оседают на дне кастрюль, при переливании воды не следует допускать попадания икринок из кастрюль опять в дуршлаг. Повторяя переливания-помешивания, добиваемся практически полного отделения икринок от плёнок, которые, в конце концов, все останутся в дуршлаге — количество итераций зависит от спелости икры и уж точно составляет не менее 4-х раз. Соединим теперь содержимое двух кастрюль в одну и сольём в освободившуюся кастрюлю использованную воду — сколько можно. Икра теперь у нас в кастрюле чистая, без плёнок и по консистенции с остатками воды — как жидкая каша.
Нужно приготовить раствор рапы — это концентрированный раствор поваренной соли. В объёме пользованной уже при переливании воды, равном приблизительно объёму "жидкой" икры, растворяем соль. Растворять соль прекращаем тогда, когда всплывает к поверхности кусочек сырого картофеля, брошенный в воду перед началом вбрасывания соли. Рапу нужно перелить в другую ёмкость, чтобы осадок не попал в икру. Теперь в кастрюлю с икрой заливаем раствор-рапу и помешиваем. Помешивание длится 5 мин для употребления в течение недели, 10 мин — в течение 2-х недель, 15 мин — более длительного, чем 3 недели срока. Икра набухнет, впитает в себя нужное количество соли. Не помню, однако, чтобы икра выдержала двухнедельный срок и не была выкушана.
На промытый от плёнок дуршлаг укладываем слой марли. Сюда стремительным движением, после завершения помешивания раствора рапы с икрой, мы их и перельём. Сведём вместе свободные края марли и подвесим получившийся "кулёк". Через 20 минут уйдут излишки рапы, пропадёт характерный запах. Остаётся только переместить необыкновенно красивую янтарную россыпь в стеклянные банки. Или же сразу — кушать, икра готова. Лично мне больше всего импонируют бутерброды из свежего белого хлеба, с маслом и щедро намазанным слоем золотистой икорки.
Поверьте, затраченные усилия и время стоят получаемого результата

Сельдь соленая в рассоле.
 

Нужно: Сельдь
Рассол: 1 л. воды 4 ст.л. соли 1 ст. л. сахара 1/2 ч.л. уксусной эссенции Перец горошком Гвоздика Лавровый лист
Сразу предупреждаю. Если Вы собираетесь есть селедку саму по себе, то можете смело употреблять в рассол все перечисленные выше специи и приправы. Если Вы собираетесь делать потом «Шубу», форшмак или что-то в этом духе, то лучше не кидать последние три ингредиента из списка.
Рассол прокипятить, остудить и положить в него сельдь (целиком) на 24 часа. Кстати горбуша по этому рецепту тоже очень вкусная.

Малосольная икра.
 

Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50—70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60—70 град. С. Икру залить рассолом на 20—30 минут, затем отцедить через сито или марлю.
Заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком.
Такая икра хранится в холодильнике не более 2—3 дней.

Вариант 1. В ведро с крышкой вставляют две решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм. Размер крестовины подгоняют по ведру. Одну решетку устанавливают на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра, вторую — на 50 мм выше первой (рис. 1).

На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5-2 см, а на решетки укладывают рыбу или мясо. Ведро закрывают крышкой и ставят на таган. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть ольха и появляется необходимый для копчения ароматный дым.
Как правило, копчение длится 12-15 минут с момента появления дыма из-под крышки. В процессе копчения крышку открывать нельзя.
Ведро снимают с огня и ждут, когда коптильня остынет, затем рыбу или мясо проветривают и просушивают в течение 10-15 минут. После этого продукты готовы к употреблению.
Перед копчением мясо или рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 2,5-3 часа, затем тщательно промывают и раскладывают на решетках так, чтобы тушки или куски не касались друг друга и не спекались при копчении.


Вариант 2.Устройство коптильни показано на рис. 2. Ободки сеток делают из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм по размеру конуса ведра. Изготовленные ободки сеток переплетают мягкой миллиметровой проволокой.
Нижняя сетка должна держаться на уровне трети высоты ведра, а верхняя — на уровне двух третей ведра. Крышку вырезают из обыкновенной жести так, чтобы она плотно входила внутрь ведра.
Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу или куски мяса натирают солью, провяливают на воздухе в течение 30 минут и раскладывают на сетки коптильни. Короткие чурки из ольхи или ветки можжевельника укладывают на дно ведра, опускают в ведро сетки с рыбой или мясом, закрывают крышкой и подвешивают над костром.
Копчение рыбы длится примерно 40 минут, мяса — 1 час. Ольховые дрова за это время превращаются в угли, а рыба или мясо окрашиваются в золотистый цвет.

Переносная коптильня.

Эта переносная походная коптильня изготовлена из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3-0,5 мм и представляет собой ящик с крышкой (рис. 4). Внутри ящика на высоте 150 и 250 мм приклеивают уголки-упоры, на них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород.

На сетчатые рамы в один слой укладывают натертые солью тушки рыбы или куски мяса, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20-30 минут. Так как доступ кислорода закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке.

Старинные способы копчения.

Свежих сигов и прочую рыбу вычистить, вымыть, посолить и оставить на 24 часа, затем вытереть, проткнуть насквозь лучиной и положить на рашпор. Затопить русскую печь смолистыми дровами, рядом с дровами поставить рашпор с рыбой, закрыть печь заслонкой, при этом внизу останется отверстие, через которое дым будет проходить из печи в трубу и, проходя по рыбе, будет коптить ее. Как только одна сторона прокоптится и приобретет золотистый цвет, перевернуть рыбу на другую сторону. Когда рыба испечется, вынуть ее. Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушек, корюшек и др.
На противень, железный лист или сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на нее — слой вычищенной, посоленной и вытертой досуха рыбы и поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и одновременно запекаться. Чем крупнее рыба, тем больше должно быть под нею соломы, чтобы она лучше коптилась и не выпустила из себя жир.
Коптить можно пресную или слегка подсоленную рыбу. Если рыбу коптить в пресном виде и солить ее после копчения, она будет вкуснее, однако хранить ее долго нельзя. Чтобы приготовить копченую рыбу для более длительного хранения, ее необходимо предварительно посолить. Для этого рыбу кладут в рассол на 20-30 минут или на целый день (в зависимости от ее размера). Засоленную рыбу перед копчением выкладывают на дуршлаг. Можно рыбу засолить и сухим способом.
Очищенную и засоленную перед копчением рыбу (на 1 кг рыбы 1 ст. л. соли) протереть досуха и уложить на дно котла на ветки можжевельника, ольхи или солому. Закрыть котел, поставить его на огонь примерно на 30 минут (пока рыба не станет мягкой и не подрумянится). Крышку снимают, когда котел полностью остынет.

Сельдь копченая.Соленую сельдь вымачивают в воде 12-15 часов. Затем обсушивают, обвязывают каждую бумагой так, чтобы поступал дым, и коптят горячим или холодным способом.

Угорь копченый.Угрей разрезают вдоль хребта, снимают кожу, потрошат, отрезают голову, солят, посыпают перцем, молотым лавровым листом и сухим эстрагоном. Через два дня вытирают, обвязывают бумагой и коптят в течение 4-5 дней холодным способом.

Рыба горячего копчения по-фински.Копчение рыбы в Финляндии известно с древнейших времен. Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в водоемах, но в основном предпочитают окуня, язя, корюшку, мелкого лосося, салаку. В Финляндии для домашнего копчения применяют совершенно иной, самобытный способ, согласно которому огонь духовки или плиты не должен содержать дыма, но рыбу укладывают непосредственно на коптильное дерево (кора, береста), которое помещают в печи (духовке); при этом оно медленно «выпаривается», теряя свой особый запах и лишь в небольшой степени подвергаясь тлению. Этот способ придает рыбе более нежный копченый аромат, почти полностью избавляет ее от запаха дыма и, что очень важно, от канцерогенных веществ, присутствующих в дыму. Однако у этого способа копчения есть один существенный недостаток: необходимо постоянно наблюдать за печью, чтобы вовремя заменить тлеющий кусок коры, перевернуть рыбу, предотвратить воспламенение бересты и т. д.

Коптить можно на соломе, лучине (дранке), бересте, сосновой коре, березовых прутьях. Коптят финны в приспособленной для копчения печи (яме) или в овине.
Взять 1 кг рыбы, очистить и выпотрошить. В 1 л воды развести 3 ст. л. крупной кристаллической соли и положить туда для засола рыбу на 2 часа. Затем воду слить и посыпать на еще влажную рыбу немного соли. После этого разложить рыбу рядами на бересте или коре, поместить на решетку в печь (духовку) и оставить ее на слабом огне на несколько часов для копчения.

Копченая лососина (и всякая иная рыба) по-шотландски. Рыбу разрезают пополам вдоль по хребту и удаляют кость. Филе замачивают в соленом растворе в течение суток, дают стечь рассолу в течение 6 часов, смазывают рыбу оливковым маслом и оставляют еще на 6 часов. Затем подсушивают, вытирают чистой тканью, покрывают сахаром Демерара (густым сиропом) и оставляют на сутки в растворе с солью. После этого снова просушивают, натирают оливковым маслом, протирают тканью и коптят дымом тлеющего торфа. Такой длительный процесс копчения придает рыбе нежный аромат, не перебивающий коптильным запахом вкус лососины.

Копченая сельдь.В Шотландии свежую сельдь коптят по-особому. Ее разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов. Из копченой сельди готовят разнообразные горячие блюда. Вот несколько способов приготовления сельди:

На решетке.Вытереть сельдь и удалить голову и плавники. Смазать небольшим количеством растопленного масла рыбу с обеих сторон и решетку. Жарить сельдь в предварительно нагретой духовке около трех минут с каждой стороны. Во время жарения сельдь еще раз смазать маслом. Готовность определяется по отделению хребта от мякоти. Подавать с поджаренным хлебом и маслом.

На сковороде.Приготовить сельдь так, как для жарения на решетке. Растопить 2 ст. л. сливочного масла на сковороде и жарить на нем рыбу около трех минут с каждой стороны.
В кастрюле.Приготовить рыбу так, как для жарения на решетке, нанизать на вертел через хвост и подвесить вертикально в высокой кастрюле, затем бланшировать, залив кипятком, в течение пяти минут, вынуть, обсушить на полотенце и подать с маслом.

Финдонская пикша.Впервые этот способ копчения пикши был применен в поселке Финдон около Абердина (Шотландия).
Перед копчением у рыбы отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя хребтовую кость, но сохраняя брюшную часть, солят, оставляют на 2-3 часа, затем провяливают на свежем воздухе в течение трех часов и после этого коптят густым дымом от торфа или опилок (от деревьев твердых пород) до золотистого цвета примерно 12 часов. Употребляют фин-донскую пикшу, как правило, в течение суток. Из нее готовят горячие блюда. Вот несколько способов приготовления финдонской пикши:

На решетке.Смазать пикшу (с обеих сторон) и решетку растопленным сливочным маслом. Положить рыбу брюхом на решетку, через 5 минут перевернуть, снова смазать маслом и жарить еще 5 минут. Подавать с яйцами.

Запеченная.Рыбу обмыть, обтереть, выложить на сковороду, залить водой, едва покрыв, а сверху положить нарезанный кольцами лук. Запекать в нагретой до 180 °С духовке в течение 20-30 минут. Одновременно приготовить омлет. Выложить рыбу на омлет и подать с гренками.

Вареная.Пикшу очистить, положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить лавровый лист и несколько горошин перца и на слабом огне довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и кипятить на медленном огне еще 3 минуты. Подавать с маслом.

Арбротская копченая пикша.В отличие от финдонской пикши, арбротская коптится целиком, при этом ее связывают попарно за хвосты. Перед подачей на стол ее подготавливают так, что она становится горячим блюдом к завтраку.
Рыбу надо подогреть с обеих сторон в умеренно нагретой духовке в течение 2-3 минут. Затем осторожно вскрыть ее, удалить хребет, обильно смазать маслом, посыпать черным молотым перцем, сложить обе половинки рыбы и прогреть в духовке еще 2-3 минуты. Подать на стол в горячем виде с поджаренным хлебом и маслом.

Копчение «жидким дымом»
«Жидкий дым» — это экологически чистый натуральный продукт, представляющий собой водный раствор обычного древесного дыма. Он не содержит вредных добавок и красителей. Всего несколько капель «жидкого дыма», добавленного в конце варки, придадут солянке, гороховому супу или ухе пикантный вкус копчености. «Жидкий дым» хорошо сочетается с майонезом, кетчупом, горчицей и другими приправами при приготовлении супов и подливок. С помощью «жидкого дыма» можно без обустройства даже самых простейших коптилен готовить дома прекрасные копченые деликатесы.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ХРАНЕНИЮ КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ

Готовым продуктам дают остыть в коптильне, а затем перевешивают в хорошо проветриваемое темное помещение -на чердак, в чулан или кладовую.
•На проветриваемом чердаке под соломенной или тростниковой крышей продукты холодного копчения можно хранить в течение 2-3-х лет.
• Мясо горячего копчения хранят не более двух недель. Но если его завернуть в тонкую ткань, смоченную в крепком солевом растворе, а затем — в плотную бумагу, то оно может сохраняться в прохладном помещении в течение месяца при температуре 5 °С или в нижнем отделе холодильниka.
• Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
• Копчености, покрывшиеся плесенью или слизью, промывают рассолом, зачищают и повторно коптят. Заплесневелые места можно протереть постным маслом, особенно на колбасах. Правда, некоторые гурманы считают, что масло изменяет вкус продуктов. При заплесневении продуктов можно их обмыть или протереть сальной водой (бульоном после варки сала), а затем вторично прокоптить. К сожалению, с каждым последующим копчением продукт становится жестче.
• Копчености с прогорклым жиром, затхлым или гнилостным запахом в пищу употреблять нельзя. Продукты часто начинают портиться изнутри, хотя внешне выглядят нормально. В таких случаях мясо прокалывают нагретым ножом или деревянной палочкой и нюхают.
• Подвал, погреб, кладовая, чердак или другие помещения, где хранят пищевые продукты, должны быть холодными, чистыми, хорошо вентилируемыми, защищенными от мух и других вредителей и не иметь посторонних запахов.
• Подвал или погреб, если в них не хранят продукты, в летнее время следует как можно чаще держать открытыми, чтобы хорошо проветрить и просушить, тщательно очистив перед этим стены, настилы, полки от грязи и плесени. Затем их желательно обмыть горячей водой с каустической или кальцинированной содой (1-2%-ной) и просушить.

Как солить рыбу

Для солки берут преимушественно воблу, тарань, леща, судаков, коропов, жереха, красноперку, хамсу, кильку, сардины.
Причем хамсу, кильку и сардины засаливают, не потроша их, а у ставриды вынимают жабры и внутренности, не разрезая брюшка.

Проще всего солить рыбу сухим способом, т.е. путем натирания рыбы солью (лучше мелкого помола).

Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошенной, у более крупной рыбы внутренности удаляют.

У рыб, что весят более 1-1.5 кг удаляют жабры и внутренности (молоки или икру можно оставить), разрезают брюшко и надрезают вдоль спинки.

Рыбу вымыть, обвалять в соли, засыпав ее также в жабры и внутрь через разрез, у крупной рыбы засыпают соль и в разрез на спинке.
Рыбу уложить брюшками кверху в чистую посудину (бочку или эмалированную кастрюлю) и еще раз посыпать солью (всего на 1 кг рыбы идет 175-200 г соли).
Затем рыбу вынести в холодный погреб, емкость с рыбой накрыть чистым деревянным кружком и нагрузить чистым камнем (гнетом).
В погребе со льдом рыба дозревает за 10-15 дней, а в неохлажденном помещении - за 6-7 дней.

Либо подготовленную вышеописанным способом рыбу уложить рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем к верхним рядам соли засыпается больше.
На обваливание рыбы и пересыпку рядов: на 10 кг рыбы - 1.5-2 кг соли.

Продолжительность посола в охлаждаемом помещении:
лещ, жерех, щука - до 12 суток
сазан, судак - до 12 суток
В неохлаждаемом помещении - до 5-7 суток.

Как вялить рыбу

Для вяления используют в первую очередь чехонь, воблу, тарань, усача, чира, кефаль, леща и т.п. (мне, например, летом больше всего нравятся вяленые окуньки).

Рыбу длиной до 25 см засаливают без разделки, а более крупную нужно выпотрошить и сделать продольный разрез на спинке.
Затем рыбу через глаза нанизать на шпагат (мелкую рыбу объединяют в связки по 10-16 штук, крупную - попарно, четверками и т.д.), обвалять в соли (так же, как при засолке), уложить в бочонок или эмалированную емкость, на дно которой предварительно налит солевой рассол (соотношение соли и воды - 25:100).

Если рыба не очень крупная ее, без предварительного нанизывания на шпагат, можно просто уложить в эмалированную кастрюлю, засыпать солью, накрыть чистым деревянным кружком и нагрузить чистым камнем (гнетом).

После примерно 3-7-ми суток посола (время посола регламентируется размером рыбы, погодой и вкусом потребителя - при теплой погоде время засолки меньше, но если вы любите более просоленную рыбу - ее необходимо подольше выдержать в рассоле) рыбу вынуть из емкости с рассолом и тщательно промыть в холодной пресной воде. Если рыба не нанизана предварительно - сечас самое время ее нанизать на шпагат и развесить для просушки на открытом воздухе в тени (либо на чердаке).
Продолжительность вяления мелкой рыбы - около 2-х недель,
крупной - до 4-5 недель.
Рыбу лучше всего вялить весной или в начале лета, т.к. в середине лета у нее быстро прогоркает жир.

Важно: в процессе засолки и вяления рыбы необходимо обеспечить защиту рыбы от мух. Для этого емкость с засаливаемой рыбой накрывают марлей, а вывешенную для просушки рыбу на первую неделю нужно тщательно закрыть марлей со всех сторон (обычно рыбу первую неделю вывешивают сушиться в плотно закрытых с двух сторон марлей деревянных ящиках, затем, подсушенную рыбу можно вывешивать для довяливания без марли - на подсохшую рыбу мухи уже не откладывают свои личинки).

Чем опасна соленая и вяленая рыба
Морская и речная рыба является переносчиком многих серьезных заболеваний, так как в ней содержатся различные паразиты, которыми человек заражается через приготовленные из этой рыбы блюда.

Чтобы избежать опасности заражения, нужно совершенно отказаться от употребления сырой рыбы. Рыба холодного копчения становится безопасной, если она предварительно (до копчения) подвергается посолу в течение 14 дней.

При посоле рыбы весом до 2 кг установлены следующие сроки гибели паразитов (при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы):

в условиях теплого посола (15–16°С) — от 5 до 9 дней;

в условиях холодного посола (5–6°С) — от 6 до 13 дней;

в условиях сухого посола:
в неразделанной рыбе — от 9 до 13 дней,
в потрошенной — от 7 до 12 дней.

При приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3–5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.

Как приготовить маринад для сельди?
Вот несколько интересных маринадов для сельди из журнала "Домашний очаг":

Клюквенный маринад
150 г клюквы
100 мл воды
2.5 ст ложки сахара
2.5 ст ложки портвейна
щепотка корицы

Промытую и перебранную клюкву залить водой, довести до кипения и проварить 10 минут. Затем добавить сахар, портвейн, корицу и варить еще 7 минут.
Нарезанную кусочками сельдь залить полученным маринадом, оставить на 2 часа и можно подавать.

Винный маринад
50 мл красного винного уксуса
50 мл растительного масла
30 мл воды
1 головка красного репчатого лука
2 чайные ложки сахара
черный перец горошком
лавровый лист
щепотка черного молотого перца

Вино и растительное масло смешать с теплой водой, добавить сахар и пряности.
Кусочки филе сельди прослоить нарезанным кольцами луком, залить винным маринадом, поставить в холодильник (на ночь), затем можно подавать.

Горчичный маринад
2 желтка
4 столовые ложки грчицы
1 чайная ложка сахара
2 столовые ложки лимонного сока
150 мл растительного масла
соль, перец

В блендере взбить желтки, горчицу, сахар и лимонный сок, затем, продолжая взбивать, медленно влить растительное масло, по вкусу добавить соль и перец.
Кусочки сельди залить горчичным маринадом и подавать через 2 часа.

Рецепты маринования сельди от Молоховец:

Перед маринованием очень соленую селедку необходимо вымочить в течение 24-36 часов, а затем досуха вытереть.

Селедки маринованые по-гамбургски
Селедку очистить от кожи, отрезать голову и хвост, выпотрошить, распластать, вынув хребтовую и реберные кости.
Полученное филе сельди смазать французской горчицей, каждое филе свернуть в трубочку, уложить в посудину с небольшим количеством лаврового листа и крупно истолченного перца, залить оливковым маслом.
При подаче на стол "рулончики" сельди уложить на продолговатое маленькое селедочное блюдо, полить оливковым маслом из маринада и сбрызнуть уксусом.

Еще маринованая сельдь:
1.Кусочки сельди сложить в банку, перекладывая ломтиками лука, зернами черного и душистого перца, залить вскипяченным остывшим уксусом.

2. Молоки сельди мелко изрубить, растереть с большим количеством оливкового масла, развести уксусом или лимонным соком.
Кусочки сельди сложить в банку, перекладывая ломтиками лука и лимона без зерен и белой кожицы, залить подготовленным маринадом, хранить в холодильнике.
Можно употреблять со следующего дня.

Как мариновать селедку летом (Селедка маринованая с яблоками):
1. Селедку очистить от кожи, выпотрошить, распластать и вынуть кости.
Полученное филе сложить попарно и укладывать в банки, пересыпая каждый ряд слоем очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками сладких винных яблок.
Сверху селедку немного посыпать перцем, залить оливковым маслом.
Банку закрыть и поставить в холодильник.

2. Подготовленное, как описано выше, филе сельди с яблоками, залить уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить оливковым маслом и закрыть. Хранить в холодильнике.

Скумбрия объяденная

1 -й вариант: Малосольная скумбрия

Скумбрию выпотрошить: отрезать голову, удалить внутренности, обязательно максимально спустить кровь.
Хорошо посыпать смесью соли и сахара. Солить 10 часов в холодильнике.

Помыть и с луком и маслом отведать. Малосольная - отличная вещь.

2-й вариант: Балычок

Скумбрию разрезать по спине от головы до хвоста, удалить потроха, хорошо посолить смесью соли и сахара.
Солить 10 часов, (в летнее время дольше - до 24 часов (с учетом любви к соли и того, как быстро вы ее съедите).
Помыть и повесить в прохладном месте обсыхать на сутки или больше.
Потом - под пресс часа на 2 и все: можно съесть и наслаждаться.

Всем приятного аппетита.
Можно для сытости добавить картофель в том виде, в котором он вам приятен.

Замечательная тема! Очень дельные советы и рецепты! СПАСИБО! :smile

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, оцеживают и слегка солят смесью соли с 2 процентами селитры.

Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2—3 недель.

Высушенную рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки или щепки.

В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до 1 года.

Рецепт засолки красной рыбы в апельсинах

Многие знают, что засолить красную рыбу можно и дома, регулируя по вкусу и степень посола и оттенки вкуса. Предлагаю рецепт засолки красной рыбы в апельсинах.

Для засолки подойдет любая красная рыба: семга, форель, кижуч. Вначале ее надо снять с кожи, разрезать вдоль хребта и вынуть остов, то есть разделать на филе. Иногда, когда дефицит времени, я оставляю кожу, только потом при нарезке на кусочки надо будет потратить чуть больше времени. Потом разрезать каждый кусок пополам поперек. Получится 4 больших кусочка.

Теперь подготовленную рыбу - помыть и обсушить бумажным полотенцем. Теперь можно приготовить смесь из 2 столовых ложек каменой соли грубого помола и 1 столовой ложки сахара. Меняя соотношения соли и сахара можно получать разные вкусы. Некоторые считают, что рыба возьмет столько соли, сколько необходимо, однако разные сорта рыбы ведут себя по-разному, и при избытке соли в дальнейшем придется корректировать вкус рыбы (об этом тоже расскажу).

Теперь надо немного натереть рыбу этой смесью.

На дно емкости, где будет происходить весь процесс (я пользуюсь обычной стеклянной кастрюлей или, если она занята, - эмалированной миской с крышкой) укладываем разрезанные на крупные кружочки апельсины, затем присыпаем солевой смесью и укладываем рыбу (кожей вниз, если вы ее не убрали), затем слой апельсинов и засыпаем оставшейся солью.

Посуду с рыбой нужно закрыть крышкой и поставить в прохладное место (холодильник, на балкон и пр.).

Через 3 дня - соленая красная рыба готова.

Если при экспериментах с пропорциями соли и сахара, вы получите пересоленную рыбу, то перед тем, как ее нарезать на кусочки, положите ее в молоко на 1 час. Молоко возьмет на себя лишнюю соль. Приведенный рецепт оптимально рассчитан на 1 кг красной рыбы, и такая процедура не потребуется.

Рыбу вымыть, хорошо очистить от внутренностей, высушить салфеткой насухо. Разрезать форель на порционные куски вдоль хребта. Из расчета на 1 кг рыбы - смешать 2 ст.ложки крупной соли, 1 ст.ложку сахара, 0,5 ст.ложки приправы для засолки рыбы и натереть внутри и снаружи. Сбрызнуть несколькими каплями лимонным соком.
Положить в эмалированную посуду, положить грузик небольшой и поставить в холодильник. Через сутки-полтора можно лакомиться, предварительно сняв слой приправы с поверхности.

Горячее копчение рыбы



Есть копченую речную рыбу — одно блаженство. Малосольные закопченные балычки или рыбная струганина — приятные деликатесы. Хороший вкус имеет закопченный линь, но особенно вкусен длинный, как сабля, копченый угорь. При копчении вместе с дымом в тушку проникают вещества, предохраняющие рыбу от порчи. Существуют горячее и холодное копчение рыбы. Поговорим о секретах горячего приготовления рыбы.

Итак, свежую 300—500-граммовую рыбину, не потроша, обильно солим крупной солью и выдерживаем 3—4 часа. Затем хорошо промываем и просушиваем на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то солим ее 10—12 часов, а чтобы не развалилась, обвязываем шпагатом.

Коптилки бывают сложные и простые, копчение можно производить даже в дымоходе обычной дачной печки. Однако наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая из подручных материалов на земляном косогоре или на обрывистом берегу. Роем небольшую яму — шириной и глубиной в полметра. Сверху кладем десяток тонких палочек, а на них — подготовленную рыбу. Ее нужно класть на пруточки горизонтально: так меньше вытекает жир. Внутри коптильни разжигаем осиновые, ольховые или березовые дрова так, чтобы они больше дымили, нежели горели. Постоянно следим, чтобы дым от костра был густым и горячим. Время от времени рыбу переворачиваем с одного бока на другой, со спинки на брюшко.
Готовность рыбы определяем пробой, разломив ее пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом говорят, что ”блюдо” дошло до кондиции. Рыба имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.

Горячее копчение также можно производить в расщелине между камнями, на костре. В этом случае рыбу нанизываем на длинную хворостину и устанавливаем около костра с подветренной стороны. Можно подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под овощей или фруктов. Сначала в костре разжигаем сушняк ольхи или осины, затем подкладываем сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбу коптим от одного до двух-трех часов.

Некоторые рыболовы для быстрого приготовления рыбы делают специальные коптилки. Описываем одну из них. Она представляет собой сплошной, без отверстий, ящик со вставной металлической решеткой и крышкой. Изготовляется из листового железа толщиной 0,75—1,5 миллиметра. Все швы, а также решетка выполняются сваркой или на заклепках. Средние размеры коптилки 400x320x160 миллиметров.

Свежую рыбу очищаем от чешуи и моем, после этого брюшко разрезаем, и рыбу потрошим. Затем рыбу солим: натираем ее сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри — вдоль разреза и под жабрами. Посоленную таким способом рыбу укладываем в корзину брюшком вверх и оставляем на 8—10 часов, обычно с вечера до утра. Утром рыбу вздеваем на шнурок под жабры и вывешиваем на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуем вставить в брюшко распорки из палочек. Вяление заканчиваем тогда, когда на пальце после касания к внутренним стенкам брюшка не остается мокрого следа. Обычно этот процесс занимает 3—4 часа. Затем рыбу коптим форсированным способом.

Для этого на дно коптилки кладем 2—3 горсти сухих тонких веточек. Чем тоньше и короче они будут, тем лучше. Затем укладываем ветки или куски древесины. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом устанавливаем решетку с уложенной на нее рыбой. Для улучшения вкуса рыбы положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу. Затем коптилку закрываем крышкой, застегиваем на крючки, ставим на костер и обкладываем дровами.

В раскаленной коптилке подъем температуры испаряет влагу из сырых дров и рыбы, что создает паро-дымную баню. Через 15—20 минут коптилку удаляем с костра и, не снимая крышки, даем ей остыть в течение 5—10 минут. Таким образом, всего за полчаса рыба получает форсированный режим горячего копчения и полностью готова к употреблению. Открываем крышку, а оттуда — необыкновенный дух: мясо рыбы получается сочное, ароматное, нежное — слюнки текут...

Как закоптить рыбу в походных уловиях

Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается (у меня) варено-копчено-печеная.

В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню критерии их выбора).

Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток(береза, ольха), плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.

Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. (На счет замудреного 'углеобразующие дрова'. Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан - вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем как иву, ольху и прочие вязы.

В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной ~1.5 см.(сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно.

Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености).

Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным.

Цель такова, что бы не дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не 'задохнулись' можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли.

Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился.

Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски. Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу. (Класс! Меня изумляют в описаниях рецептов всякие выражения типа 'солить по вкусу' или там 'жарить до готовности' ;)) Сплошная импирика).

Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу ;)). Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее.

Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии.

Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу отковырнув кусочек ножом.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, до икромета ее мясе содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Существуют два способа копчения рыбы — холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения — в металлической. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.
сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метра и глубиной 40—50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие,обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу (рис. 5).
Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.
Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30—40°.
Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не должно быть сильным, а дым — горячим. Через двое суток копчения рыба готова к употреблению. Ее укладывают в тару с отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить
И. Шехобалов.
Соление.
Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.


Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку,прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Сухой посол.На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью (рис. 1)
Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5—10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Мокрый посол.Рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) (никелированное ведро категорически запрещается использовать) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3— 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске),баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга (рис. 2). Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5—7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5—1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом (рис. 3).
Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя.Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места разреза и внутреннюю полость,заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3—4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу.Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать (рис. 4).Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Селёдочка домашнего посола.

Возмём например три свежих селёдки, выпотрошим и уложим стоя в литровую бынку (если сельдь не входит по высоте то разрежим её пополам).
Заливаем маринадом:
Смешать 500 мл. воды, 1,5 ст.ложки соли, 2,5 ст. ложки сахара, 4 горошины душистого перца, 2 штучки гвоздики, 2 лавровых листа. Вскипятить, ОСТУДИТь !, залить сельдь.
Оставить мариноваться на сутки в холодильнике. Через сутки вынимаем селёдочку, режем кусочками, посыпаем лучком. ВСЁ !

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !
Ваша Альбинка...

Соленая скумбрия по рецепту «Старого моряка»
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬

Ингредиенты и приготовление:

Как только рыба чуть подтаяла, помыла ее, отрезала голову, хвост, плавники, сняла кожицу, тщательно выпотрошила, разделала на 2 филе вдоль позвоночника, удалив позвоночник и все косточки.
Посыпав солью (примерно 1 ст. л.), уложила в кастрюльку. В рыбках попалась икра - и её туда же!
Кастрюльку - в холодильник. до утра.
Утречком (прошло часов 12) слегка промыла рыбу под проточной водой и выложила на бумажные салфетки, чтобы подсохла. Тем временем порубила мелко чеснок (1 м. зубчик на 1 филейку), порезала укроп.
Внутреннюю часть половинок-филеек поперчила свежемолотым черным перцем, посыпала чесноком, укропом, разложила кусочки лаврового листа. Можно остановиться на этом, но можно для придания дополнительных вкусовых оттенков слегка смазать рыбу острой горчицей, майонезом, сливочным маслом. Икру размяла вилкой и тоже равномерно выложила на филе.
Далее две половинки филе плотно прижимаем друг к другу и заворачиваем в пакет каждую "парочку" отдельно. Убираем в морозилку до вечера.
Вечером вынимаем рыбку из морозилки. Малосольная скумбрия готова! Режется легко, плотная. Хранится в морозилке. Но не долго, так как съедается быстро.

Приятного аппетита!

Скумбрия, маринованная в яблочном уксусе с пряностями

Скумбрия (замороженная, разморозить) 2 шт
лук репчатый по вкусу
вода 250 мл
гвоздика 6 шт
перец горошком шепотка
перец душистый молотый 1/3 ч л
зерна кориандра шепотка
соль 2 ч л
сахар 0,5 ч л
масло подсолнечное 2 ст л
уксус яблочный 2,5 ст л

Скумбрию почистить, порезать на кусочки. Воду вскипятить, добавить туда соль, сахар, гвоздику, перец горошком и молотый, кориандр, масло, кипятить 1 мин на медленном огне. В конце влить уксус. Остудить. Лук порезать полукольцами. Рыбу сложить в миску вперемешку с луком, залить остывшим маринадом.
Оставить лучше на сутки мариноваться.

▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Как засолить скумбрию — рецепты приготовления!
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬

В таком маринаде скумбрия получается вкуснее красной рыбы!
Нежная маринованная скумбрия просто растает у вас во рту...

Замечательную соленую скумбрию можно приготовить и дома. Существует немало рецептов приготовления, некоторые из которых мы рассмотрим.

Рецепт №1

Ингредиенты:

• Скумбрия — 1 килограмм.

Для приготовления маринада на 1 литр воды:

• Соль — 5 суповых ложек;
• Сахар-песок — 3 суповые ложки;
• Горчица сухая — 1 суповая ложка;
• Лавровый лист — 6 штук;
• Гвоздика — 2 штуки;
• Масло растительное — 2 суповые ложки.

Приготовление:

Рыбу необходимо очистить, удалить внутренности и голову, отрезать хвост и плавники.
В отдельной кастрюле из предложенных ингредиентов сварить маринад, который обязательно остудить.

После того, как маринад остынет положить в него рыбу, сверху скумбрии положить тарелку и гнет и на холод, через два или три дня рыба будет готова. Периодически рыбу можно переворачивать.

Рецепт №2

Ингредиенты:

• Скумбрия — 3 штуки.

Для маринада на 1 литр воды:

• Заварка чайная — 4 суповых ложки;
• Соль — 4 суповых ложки;
• Сахар-песок — 2 суповые ложки;
• Жидкий дым — 4 суповых ложки.

Приготовление:

Сначала замороженную скумбрию разморозить, после этого отрезать хвост, голову, почистить от внутренностей, хорошо промыть и положить ее в банку двухлитровую, хвостики должны быть вверху.

Отдельно приготовить маринад.

Для этого в воду всыпать заварку, сахар-песок, соль и довести все до кипения. После чего необходимо процедить, дать остыть и затем добавить к маринаду жидкий дым. Этим маринадом залить рыбу, закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать на холод, примерно на три дня. Периодически банку со скумбрией надо взбалтывать. По истечении времени рыбу можно употреблять, порезав на кусочки.

Рецепт №3

Ингредиенты:

• Скумбрия — 500 граммов;
• Соль — 3 суповых ложки;
• Сахар — 3 суповых ложки;
• Перец черный.

Приготовление:

Рыбу свежемороженую разморозить, затем почистить, удалив голову, хвост и внутренности. После этого хорошо ее промыть и порезать на порционные кусочки.

Затем каждый кусок рыбки надо посолить, поперчить и посахарить, сложить в банку или какую другую емкость для соления рыбы. Между каждым рядом рыбы также просаливать, посыпать сахаром-песком и перчить. Поставить скумбрию надо на холод и примерно через сутки — двое рыба будет готова.

Рецепт №4

Ингредиенты:

• Скумбрия — 3 килограмма.

Маринад:

• Вода — 1 литр;
• Сахар-песок — 3 суповых ложки;
• Соль — 6 суповых ложек;
• Лавровый лист — 3 штуки;
• Черный перец горошком — 9;
• Душистый перец — 3 горошины;
• Кориандр — полчайной ложки.

Приготовление:

Необходимо скумбрию разморозить и почистить, то есть освободиться от внутренностей, удалить голову, плавники и хвост. После этого рыбу хорошо промыть и сложить в кастрюлю «валетом».

Отдельно подготовить маринад из предложенных ингредиентов. Дать ему остыть и залить сверху скумбрию, если воды будет не хватать, то можно добавить кипяченной соленой и охлажденной воды. Сверху на рыбы положить тарелку и груз. Поставить на 5 дней в холодное место.

Приятного аппетита!